營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度
在生活中，人們運(yùn)用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度就是在人類(lèi)社會(huì)當(dāng)中人們行為的準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度1
學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。
1、分設(shè)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。
2、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。
3、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的'食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
6、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)�變質(zhì)。
營(yíng)養(yǎng)食堂管理制度2
一、原材料采購(gòu)準(zhǔn)入制度
�。�.所有食品必須在醫(yī)院集中招標(biāo)定點(diǎn)的大型批發(fā)市場(chǎng)或正規(guī)市場(chǎng)采購(gòu)，或生產(chǎn)廠家采購(gòu)。
2.肉類(lèi)應(yīng)出示出廠檢測(cè)單，不購(gòu)私宰肉。
3.家禽、河、海鮮類(lèi)以購(gòu)活鮮為準(zhǔn)。
4.凍肉、排骨等冷凍食品，均須在保質(zhì)期內(nèi)，并是大型冷庫(kù)采購(gòu)。
5.食用生油均采用由合格生產(chǎn)廠商提供的花生油或調(diào)和油。
6.米、面粉之類(lèi)，均由集中招標(biāo)定點(diǎn)的良好大型糧油公司提供。
7.食用調(diào)味料均必須是在保質(zhì)期內(nèi)。
8.食鹽必須是經(jīng)技術(shù)監(jiān)督部門(mén)認(rèn)可的加碘鹽。
9.堅(jiān)決拒絕買(mǎi)腐爛變質(zhì)、摻假、打水等食品。
10.蔬菜的`購(gòu)買(mǎi)必須是新鮮的，杜絕購(gòu)買(mǎi)有農(nóng)藥殘留的蔬菜。
二、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、出庫(kù)制度
�。�.倉(cāng)管員負(fù)責(zé)食品的進(jìn)、出庫(kù)和庫(kù)房的管理（含冰庫(kù)）。倉(cāng)庫(kù)必須保持清潔、干凈、衛(wèi)生、各種物（食）品擺放整齊，標(biāo)簽清晰。
2.倉(cāng)管員及時(shí)對(duì)購(gòu)進(jìn)食品進(jìn)行檢查驗(yàn)收，手續(xù)完備，嚴(yán)禁霉?fàn)�、變質(zhì)、有毒有菌食品入庫(kù)。
3.出入庫(kù)食品執(zhí)行登記制度。倉(cāng)管員應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期。出入庫(kù)食品登記本保存期限不得少于二年。庫(kù)存物資賬目清晰，每月盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符，日清月結(jié)。
4.倉(cāng)管員經(jīng)常檢查食品存放情況。推陳儲(chǔ)新，計(jì)劃輪換，防止積壓。
5.不準(zhǔn)私自出售食品，嚴(yán)禁拿公物送人情。
6.及時(shí)關(guān)閉門(mén)窗、燈，嚴(yán)防被盜。
三、病人飲食制度
1.臨床科室醫(yī)師根據(jù)患者病情下達(dá)飲食醫(yī)囑，治療飲食及試驗(yàn)飲食還須開(kāi)治療飲食書(shū)面通知單，并注明診斷、民族、致敏食物、能量及營(yíng)養(yǎng)素需要量，及時(shí)送交營(yíng)養(yǎng)科按醫(yī)囑和飲食通知單制作，患者不得自行調(diào)換飲食。
2.營(yíng)養(yǎng)科醫(yī)生及時(shí)提取全院病人飲食醫(yī)囑，根據(jù)病人病情取相應(yīng)的食譜，由訂餐員發(fā)食譜給病人，病人根據(jù)食譜訂餐。
3.臨床科室醫(yī)護(hù)人員應(yīng)經(jīng)常了解患者飲食情況，開(kāi)飯時(shí)應(yīng)當(dāng)檢查治療飲食分發(fā)是否準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)立即與營(yíng)養(yǎng)科聯(lián)系解決。
4.危重病人、管飼病人的營(yíng)養(yǎng)支持，由營(yíng)養(yǎng)科分管醫(yī)師下科查房，根據(jù)病人情況制定營(yíng)養(yǎng)治療方案，開(kāi)出營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑，營(yíng)養(yǎng)配制室按營(yíng)養(yǎng)治療醫(yī)囑配發(fā)營(yíng)養(yǎng)液。
5.新入院及轉(zhuǎn)科病人由臨床科室及時(shí)通知營(yíng)養(yǎng)科，營(yíng)養(yǎng)科及時(shí)安排就餐。
四、飲食查對(duì)制度
1.管喂飲食查對(duì)制度
“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。
“七對(duì)”：即核對(duì)科室、床號(hào)、姓名、營(yíng)養(yǎng)素名、劑量、時(shí)間、用法。
2.非管喂飲食查對(duì)制度
“三查”：即發(fā)餐前、發(fā)餐中、發(fā)餐后查。
“六對(duì)”：即查對(duì)科室、床號(hào)、姓名、食物名、數(shù)量、時(shí)間。
五、個(gè)人、環(huán)境、食品衛(wèi)生制度
第一條、食品衛(wèi)生：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》
1.由原料到成品實(shí)行“四不”制度
(1)采購(gòu)員不買(mǎi)不合要求的原料
(2)倉(cāng)管員不收不合要求的原料
(3)廚師不用不合要求的原料
(4)服務(wù)員不出售不合要求的食品
2.食物存放實(shí)行“四隔離”制度
(1)生食盆與熟食盆隔離
(2)成品與半成品隔離
(3)食品與雜物隔離
(4)食品與天然冰隔離
3.盛用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”
(1)清洗過(guò)關(guān)(2)刷洗過(guò)關(guān)
(3)沖洗過(guò)關(guān)(4)消毒過(guò)關(guān)
4.抓落實(shí)“四定”制度
(1)定人員(2)定任務(wù)
(3)定時(shí)間(4)定質(zhì)量
第二條個(gè)人衛(wèi)生
1、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服、帽。
2、工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰。
3、不得有影響食品衛(wèi)生的舉動(dòng)（如抓頭、挖耳、擦鼻涕）；在工作前，大小便后應(yīng)洗手。
4、分裝和出售飯菜時(shí)應(yīng)戴口罩，不準(zhǔn)用手或不潔凈物品接觸食物，掉在地面或臺(tái)面的食品不得出售。
第三條環(huán)境衛(wèi)生
1.每星期大掃除一次；
2.日常環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行定人定位分片包干、責(zé)任到人；
3.堅(jiān)持檢查制度，管理員和班長(zhǎng)每天例行檢查環(huán)境衛(wèi)生情況，科里每周組織檢查評(píng)比一次。要求做到“六面”（臺(tái)面、桌面、墻面、地面、玻璃、灶面）無(wú)灰垢、無(wú)蠅、蚊、老鼠、蟑螂，餐廳桌椅廚房用具擺放整齊、清潔，下水道、排水溝暢通無(wú)臭味。
第四條冰庫(kù)（冰箱）衛(wèi)生
1.冰庫(kù)（冰箱）衛(wèi)生責(zé)任到人，保持冰庫(kù)（冰箱）清潔干凈，無(wú)異味；
2.定期檢修，保證機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)，每天檢查登記顯示溫度；
3.食品擺放整齊、規(guī)范，生熟分開(kāi)，無(wú)過(guò)期；
4.不放腐爛、變質(zhì)、有毒有異味揮發(fā)性物品。
第五條炊具、器具和熟食間衛(wèi)生
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