食品衛(wèi)生安全的管理制度（通用11篇）
在不斷進步的社會中，大家逐漸認識到制度的重要性，制度就是在人類社會當中人們行為的準則。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編收集整理的食品衛(wèi)生安全的管理制度（通用11篇），歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 1
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識，接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為目的，開展各種形式的經(jīng)營服務活動，堅持優(yōu)質(zhì)服務，講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗，上班時間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等。
4、建立食品采購、加工登記制度。采購驗收食品應當無毒、無害，符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求，且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理，要符合小學生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，食堂的衛(wèi)生要隨時打掃，定期消毒，不留死角。
7、各種餐具、容器、機械、灶臺、案板等必須堅持做到隨用隨清洗，一日一消毒，經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染。
9、搞好各種物質(zhì)管理，做到按種類、生熟、冷熱等分類分開存放，包裝食品要離地存放，散裝食品應用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。勤查勤防，防變質(zhì)、防污染。
10、加強防腐、防塵、防蠅、防鼠、防霉、防潮六防檢查，定期檢查更換相應設施，不斷改善相應的排污、洗滌、清掃設施。建立清潔值日制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不準隨地吐痰，亂倒垃圾，保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，營造良好的`衛(wèi)生環(huán)境。
11、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 2
為了學校的安全，為了師生的身體健康，特制定食品衛(wèi)生安全管理制度。
1、食堂應保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
2、食堂的設施、設備布局應當合理，應有相對獨立原則存放間、加工間。
3、嚴格把握好進貨關、存放關。
4、嚴格把好刨皮、清洗、烹飪等系列衛(wèi)生關。
5、嚴格把好剩飯、剩菜、剩早點關。
6、注意飲水的安全。
7、售飯菜、售豆?jié){、售早點要注意各方面安全衛(wèi)生工作。
8、炊事員必須采用新鮮潔凈的原料作食品，不得加工或使用腐爛變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。
9、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的'大塊食品。
10、炊事員必須掌握有關食品衛(wèi)生基本要求。
11、炊員必須每年進行健康檢查，凡持有健康許可證的，才能上崗。
12、炊事員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作并后要洗手消毒，工作時要穿戴工作服、衣帽，頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得留長、指甲，售飯、菜必須戴上清潔的手套。
13、嚴禁非從業(yè)人員進入操作間，嚴防吸煙。
14、嚴格防止食品腐爛、變質(zhì)，嚴防毒事件的發(fā)生，確保食品的衛(wèi)生安全。
15、校長是第一責任人，主管校長是第二責任人，總務主任是第三責任人，其他人員是當然安全員。
16、要警鐘長鳴，要確保老師學生用餐的衛(wèi)生和安全。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 3
為切實按照教委、衛(wèi)生部《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關法規(guī)，進一步加強本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學院食品衛(wèi)生安全管理制度。
一、每天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應的記錄。
二、食堂從業(yè)人員必須聽從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的意見和建議，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施進行整改。
三、實行事故責任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)事件應急處理機制。
四、食品衛(wèi)生管理要求：
1、從業(yè)人員必須持證上崗，并隨時保持個人衣帽、儀表整潔，做到四勤，即：
�、�、勤剪指甲、勤洗手。
②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。
③、勤洗澡。
�、�、勤換衣服、工作服。
2、操作間設施擺布合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。
3、采購食品符合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，庫房整潔，防鼠設施齊全，原料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。
4、餐具消毒必須監(jiān)測合格，符合要求，并正常運轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要熟練掌握操作規(guī)程。
5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。
6、餐廳、操作間等保持整潔衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場所嚴禁吸煙。
五、加工過程的衛(wèi)生要求：
1、杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。
2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品必須分開存放。
3、用于原料、半成品、成品的'工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成品存放，符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。
4、食物沒有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。
5、不得出售感觀異常或變質(zhì)食物。
六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：
1、經(jīng)營戶必須持證，從業(yè)人員有健康證。
2、定型包裝食品必須索證。
3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。
4、不得經(jīng)營過期變質(zhì)及三無食品。
5、定型包裝食品不得拆散銷售。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 4
1、學校要建立完善的食品衛(wèi)生工作領導小組，加強本校食品衛(wèi)生管理，責任到人，杜絕校內(nèi)發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患。
2、學校食品生產(chǎn)經(jīng)營場所要依照《食品衛(wèi)生法》要求到屬地衛(wèi)生防疫站申領《食品衛(wèi)生許可證》，并每年年審一次。要保持內(nèi)外環(huán)境整潔，有相應的防蠅、防鼠、防塵、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和廢棄物的`設施。
3、食堂從業(yè)人員應每年一次到屬地衛(wèi)生防疫部門進行健康體檢，領取合格的《健康證》后方可上崗工作，平時應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，必須使用售貨工具。
4、所提供食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，具有相應的色、味、美等感官性狀。嚴禁購入腐敗生蟲、過期變質(zhì)、假冒偽劣或其他感官性狀異常，可能對師生健康有害的食品原料。
5、用水必須符合國家現(xiàn)定的城鄉(xiāng)生活飲用水的衛(wèi)生標準。
6、學校食品設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，餐具和盛放直接入口食品的容器使用必須清洗、消毒。
7、存放食品的倉庫應當干燥、通風，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無害，防止食品污染。
8、食堂要實行食品采購索證制度和24小時留樣制。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 5
為了加強我校食品衛(wèi)生管理工作，強化安全措施，規(guī)范安全管理，有效地防止食品衛(wèi)生安全事故的發(fā)生。根據(jù)有關法律法則，結合我校實際，特制定本制度。
1、學校所有食品必須從正當渠道購進，并且所要對方衛(wèi)生許可證復印件和進貨票據(jù)，絕對禁止“三無”產(chǎn)品，流入學校食堂，學校經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理，凡查出有三無產(chǎn)品，責任承包人清退出校，所進蔬菜必須新鮮無腐爛現(xiàn)象。
2、食堂、內(nèi)外環(huán)境整潔，設備布局合理、有序，并經(jīng)常檢查四防一消設施是否損壞和夠用。
3、食堂所有從業(yè)人員必須持有健康證（無證不得上崗），并每年度促進性健康檢查，凡患有疾病、傷害、病毒性肝炎，活動性肺結核，化膿性或滲性皮膚病或其他傳染病的'承包人必須通報學校，并責令其離崗，治愈后方可上崗。
4、學校若發(fā)生中毒事件，各班應立即向?qū)W校報告（五分鐘內(nèi)），以便學校采取應急處理措施。形成傳染病或食物中毒報告制度。凡遲報或造成重大事故的，班主任負主要責任。
5、各班在加強飲食衛(wèi)生安全的同時，要高度重視學生的防疫工作，積極配合衛(wèi)生部門的預防接種工作，確保學生在自愿基礎上接種，并將此項工作納入班級日常管理之中。
6、食堂對每頓飯菜必須留樣，并保存24小時。
7、學校每天必須督促學生宿舍對學生開水的供應，保持鍋爐的清潔，嚴防腸道傳染病的發(fā)生和蔓延。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 6
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的.品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的。使用食品添加劑。
6、食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標識），食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 7
一、成立飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督小組
二、每學期組織飯?zhí)梅⻊杖藛T及從業(yè)人員，認真學習《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》，提高思想認識，牢固樹立食品衛(wèi)生安全意識。
三、健全組織，完善制度，加強監(jiān)管，實行長效管理。學校食堂衛(wèi)生安全監(jiān)管小組應會同衛(wèi)生防疫部門經(jīng)常對學校飲食衛(wèi)生進行不定期的嚴格檢查、監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報，及時整改。
四、從源頭上抓好食品衛(wèi)生安全，嚴把食品進貨關。食堂不得銷售“三無”產(chǎn)品及各種對人體健康有害的食品，包括腐爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異味或者其它感官性異常，可能對人體健康有害的食品，或有毒、有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品，未經(jīng)檢疫或不合格肉類、魚類、及非法制作的'食品、飲用品。食堂每天例行檢查一次。
五、生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)措施得力，監(jiān)管不留余地。從業(yè)人員應保持自身衛(wèi)生整潔、勤洗手，勤剪指甲，穿戴整潔工作衣帽。生熟食品隔離放、蔬菜清水洗潔精，餐飲用具勤消毒，內(nèi)處環(huán)境須整潔，消滅“四害”孳生地。
六、食品制作、銷售人員必須按照防疫部門的有關規(guī)定，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗，中途若得傳染病，應主動離崗更換他人。
七、建立從業(yè)人員務工檔案，定期組織從業(yè)人員進行身體健康檢查，實行動態(tài)管理，對于傳染病患者，心理不健康者，性格暴戾者，情緒不穩(wěn)定者，學校有權勸退或勒令其回家。
八、食堂嚴禁外人進入，若逢雙休日或打烊后應及時上鎖。
九、自備水源經(jīng)常清潔、消毒，并定期抽樣送檢，飲用放心水。
十、明確衛(wèi)生安全責任制，齊抓共管，落實到人。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 8
1、堅決貫徹執(zhí)行食品法、食品衛(wèi)生標準和管理辦法等法規(guī)、規(guī)范。
2、建立衛(wèi)生組織、落實管理人員、健全衛(wèi)生管理網(wǎng)絡。設立專職或兼職衛(wèi)生管理員，衛(wèi)生管理自上而下形成網(wǎng)絡，責任到部門、人。
3、制訂完善的衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度應包括：環(huán)境衛(wèi)生保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作制度、餐具、工具、容器洗消制度、食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。
4、組織衛(wèi)生檢查。須設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄表，對各部門的衛(wèi)生情況作詳細的記錄，提出整改意見，衛(wèi)生工作與獎金掛鉤。
5、加強食品從業(yè)人員的.衛(wèi)生知識教育。經(jīng)常對食品從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生法規(guī)和衛(wèi)生知識教育、定期考核，提高職工素質(zhì)。新參加工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考試合格后上崗。
6、做好食品從業(yè)人員的健康檢查工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須先進行體檢，取得健康證后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
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食品衛(wèi)生工作是食品安全的重要內(nèi)容，是整個食品安全監(jiān)管工作的關鍵基礎，食品衛(wèi)生水平的好壞直接影響食品放心工程的實施，直接關系著人民群眾的切身利益。
一、食品衛(wèi)生法及食品衛(wèi)生監(jiān)督制度
�。ㄒ唬�、食品衛(wèi)生法律：
⑴《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》；
⑵《云南省食品衛(wèi)生條例》；
�、恰恫惋嫎I(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；
�、取恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》；
�、伞妒称沸l(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》；
�。ǘ�、食品衛(wèi)生監(jiān)督制度：是在食品企業(yè)自身管理基礎上實施的監(jiān)督管理制度，包括7個方面：
1、對食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛(wèi)生審查，參加工程驗收。
2、對食品生產(chǎn)經(jīng)營活動實行衛(wèi)生許可制度：
�、攀称飞a(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查；
⑵從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的單位或個人（包括職工食堂）必須取得食品衛(wèi)生許可證；
�、抢眯沦Y源、新材料生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設備，生產(chǎn)企業(yè)投入生產(chǎn)前應報請審批；
�、壬a(chǎn)保健食品前按規(guī)定報請國家批準；
�、捎糜谑称芳笆称酚霉ぞ�、設備的洗滌劑、消毒劑須經(jīng)省級衛(wèi)生行政部門批準。
3、對食品及其生產(chǎn)經(jīng)營過程、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營和使用、食品容器包裝材料食品用工具設備的生產(chǎn)和使用實施監(jiān)督、監(jiān)測和技術指導。
4、對食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料實行索取檢驗合格證或者化驗單、衛(wèi)生許可證制度。
5、對食品標識（標簽）或說明書實行規(guī)范性和強制性管理。
6、對進出口食品實施衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗。
7、對違反食品生法行為追究法律責任（由縣級以上衛(wèi)生行政部門或法律授權的行業(yè)主管部門實施）。
二、食品衛(wèi)生基本要求
（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生要求：
1、《食品衛(wèi)生法》第八條規(guī)定：
�、疟３謨�(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；
�、剖称飞a(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；
⑶應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施；
⑷設備布局和工藝流程應當合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
�、寿A存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；
�、酥苯尤肟诘氖称窇斢行“b或者使用無毒、清潔的包裝材料；
�、淌称飞a(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；
�、陀盟仨毞蠂乙�(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；
�、问褂玫南礈靹⑾緞⿷攲θ梭w安全、無害。
2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第五條規(guī)定：
�、攀称飞a(chǎn)經(jīng)營場所應當潔凈，便于清掃、沖洗，與非水沖式廁所、垃圾堆放場所等污染源保持國家規(guī)定的距離；
�、剖称飞a(chǎn)經(jīng)營場所不得生產(chǎn)和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得將食品與有毒有害物品混裝、混運；
�、鞘称吩稀氤善�、成品應當用專用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類標識存放；
�、仁焓持破贰霾�、飲料和含乳類等直接入口的食品的制售，應當有專人操作并有專用的室（柜）、工具、消毒設施、冷藏設施、冷藏設備；
⑸食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應當通風干燥，不得存放有毒有害物品及其他雜物；食品的存放應當離地、離墻、并設架按分類標識，易腐食品應當冷藏；
�、适称方�(jīng)營人員上崗時，應當保持個人衛(wèi)生，直接從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員應當穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有礙食品衛(wèi)生的飾物及涂染指甲；離開生產(chǎn)經(jīng)營場所時，應當將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置，并定期清潔消毒。
�。ǘ┙股a(chǎn)經(jīng)營下列食品：
1、《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定：
�、鸥瘮∽冑|(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；
⑵含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的'；
�、呛兄虏⌒约纳x、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；
�、任唇�(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；
⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；
�、嗜萜靼b污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；
⑺摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；
�、逃梅鞘称吩霞庸さ模尤敕鞘称酚没瘜W物質(zhì)的或者將非食品當作食品的；
�、统^保質(zhì)期限的；
�、畏啦〉任锸庑枰瑖鴦赵盒l(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；
�、虾形唇�(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的。
2、《云南省食品衛(wèi)生條例》第六條規(guī)定：
�、攀褂梅鞘秤没瘜W物品、油脂或者其他對人體有害的方法生產(chǎn)、加工的食品；
�、剖褂梅鞘称诽砑觿┗蛘卟环蠂倚l(wèi)生標準的食品添加劑生產(chǎn)、加工的食品；
�、鞘褂米冑|(zhì)、超過保質(zhì)期、召回食品或者廢棄食物加工生產(chǎn)的食品；
⑷注水、摻水的肉類食品；
�、墒褂梅鞘秤镁凭�、工業(yè)冰醋酸、工業(yè)鹽生產(chǎn)加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品；
�、视卸居泻ξ镔|(zhì)殘留超過國家衛(wèi)生標準的食品；
�、宋唇�(jīng)批準的新資源食品、保健食品；
�、淌褂媒�(jīng)過醫(yī)學、生物學實驗的動物加工的食品；
⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。
三、食品衛(wèi)生監(jiān)督要點
（一）食品生產(chǎn)加工行業(yè)：
�、乓话銉�(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；
�、票匾呐c加工工藝相適應的操作場所設置；
�、窃O備布局和工藝流程的合理設置；
�、雀孪词帧⑾驹O施和廢棄物、污水排放設施；
�、僧a(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)用水是否符合衛(wèi)生標準要求；
⑹半成品、成品的檢驗情況；
�、藦臉I(yè)人員個人衛(wèi)生及持有有效健康證明情況；
�、淌欠癯钟行称沸l(wèi)生許可證；
�、托l(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。
�。ǘ┦称放l(fā)零售行業(yè)：
⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；
⑵進購和批發(fā)時索取和提供衛(wèi)生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單情況；
⑶是否有禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品銷售；
�、仁称窐撕炇欠裢暾蠘藴室�；
�、蓮臉I(yè)人員持有效健康證明情況；
�、输N售散裝食品衛(wèi)生防護設施；
�、耸欠癯钟行称沸l(wèi)生許可證；
�、绦l(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。
�。ㄈ╋嬍承袠I(yè)及集體食堂：
⑴一般內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生狀況；
�、萍庸そ�(jīng)營場所布局和設施設備情況；
⑶食品及原料采購索證及登記臺帳建立情況；
⑷食品及原料的保管儲存；
⑸加工操作規(guī)程的制定和執(zhí)行情況；
⑹餐飲用具清洗消毒設施和效果；
⑺從業(yè)人員持有效健康證明情況及個人衛(wèi)生素質(zhì)；
�、淌欠癯钟行称沸l(wèi)生許可證；
⑼衛(wèi)生管理制度建立和組織實施情況。
四、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理規(guī)范
（一）餐飲業(yè)概念：指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
（二）管理依據(jù)：
�、拧吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》；
�、啤恫惋嫎I(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》；
�、恰恫惋嫎I(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》；
�、取秾W校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》；
�、伞妒常嬀撸┫拘l(wèi)生標準》（gb14934—1994）；
�、省讹嬍辰ㄖO計規(guī)范（jgj64—89）》。
�。ㄈ┕芾硪�(guī)范要求：
1、環(huán)境衛(wèi)生：選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區(qū)域。
2、建筑結構：堅固耐用易于維修，地面應便于清掃沖洗和防滑（排水坡度不小于1.5%）；墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙，灶臺、案板、清洗池等應瓷磚化（或不銹鋼化）；門和窗應嚴密，并設置易于拆洗的紗門及紗窗；爐灶為隔墻燒火外扒灰式；天花板應便于清掃，防止灰塵積累和長霉或脫落。
3、加工經(jīng)營場所布局及設備設施：加工經(jīng)營場所包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)、就餐場所。
食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調(diào)和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。
�、艖凶銐虻氖褂妹娣e，一般不得小于8㎡，與餐廳比應大于1：2；
⑵均應設置在室內(nèi)，并成獨立隔間，不得露天操作；
�、橇鞒滩季忠侠�，按照“原料進入→原料處理（挑撿、清洗）→半成品加工（切配）→烹調(diào)→成品供應（備餐）”程序設置布局，不得往返以免生熟交叉污染；
�、葎游镄允称�、植物性食品、水產(chǎn)食品的清洗池應分別設置，每類至少2個，并分別有明顯標識，不得相互交叉混用；
�、杉庸やN售冷葷涼菜應當符合“五專”要求，即專間、專人、專用工具、專用消毒設施及專用冷芷設施；
⑹餐用具清洗消毒池（桶、盆）應單獨設置，一般設置3個池，不得與食品清洗池（盆）混用；
4、原料采購：
⑴不得采購《食品衛(wèi)生法》和《云南省食品衛(wèi)生條例》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；
⑵采購時應索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，批量采購米、面、油、肉、佐料、預包裝食品等應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明，同時按要求建立登記臺帳，以便于溯源；
5、食品保管貯存：
⑴食品倉庫應單獨設置，保持通風干燥和整潔，門口設置防鼠板；
�、茙旆績�(nèi)設置數(shù)量足夠的食品存放架（臺），食品存放應分類、分架，隔墻離地（均在10㎝以上）并應定期檢查，遵循先進先出，及時清除變質(zhì)和過期食品；
�、桥渲脭�(shù)量足夠的冷藏、冷凍設施，生熟食品分開保存；
�、仁称穫}庫內(nèi)不得存放有毒有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）和個人生活用品，不得做臥室居住，禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛(wèi)生要求的容器盛裝食品及原料；
6、食品加工制作：
�、攀称芳霸蠎迈r，無腐爛變質(zhì)跡象或者其他染官性狀異常；
�、剖卟祟悺⑷忸�、水產(chǎn)品類應分池清洗，切配案板、砧板分開使用；
�、羌庸ぶ谱魃称�、熟食品的臺案、砧板、用品用具等應嚴格分開；
⑷熟食應燒熟煮透，防止里生外熟（中心溫度大于70），隔夜或隔餐的應充分加熱；
�、筛鞣N用品用具每次使用后都應及時清洗、消毒和妥善保潔；
7、自身衛(wèi)生管理：
�、欧ǘù砣嘶蜇撠熑耍I(yè)主）是食品衛(wèi)生安全第一責任人；
�、圃O立衛(wèi)生管理組織，指定食品衛(wèi)生管理負責人，強化自身管理；
�、侵贫ㄊ称沸l(wèi)生管理制度，組織從業(yè)人員健康體檢及衛(wèi)生知識培訓，檢查生產(chǎn)經(jīng)營過程衛(wèi)生狀況，按期申換衛(wèi)生許可證；
8、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)：
�、庞辛己玫男l(wèi)生意識和職業(yè)道德
⑵持有效健康證明上崗（一年一次體檢），如出現(xiàn)腹瀉，手外傷、燙傷，皮膚濕疹、長疥子，咽喉疼痛，耳、眼、鼻益液，發(fā)熱，嘔吐等癥狀時應及時治療，暫停接觸食品工作；
�、亲杂X接受和學習食品衛(wèi)生相關知識；
⑷自覺養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣、保持良好的個人衛(wèi)生；
食品衛(wèi)生安全的管理制度 10
一、幼兒園應建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度，食堂人員應自覺遵守食堂衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制度。
二、建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂人員隨意進人食堂的食品加工操作間及食品原料存房間，防止投毒事件的發(fā)生，確保幼兒用餐的衛(wèi)生和安全。
三、幼兒園行政人員定期檢查或隨機抽查食堂食品衛(wèi)生工作，并由食品衛(wèi)生管理員每日檢查具體情況，發(fā)現(xiàn)異常立即制止、糾正，以防后患。
四、加強幼兒及家長的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導、教育其不買街頭無證商販出售的食品，不食來歷不明的可疑食物。
五、加強從業(yè)人員的衛(wèi)生技術培訓工作，包括三大食品衛(wèi)生規(guī)范操作，進一步提高從業(yè)人員的'基本素質(zhì)和技能。
六、食堂人員應自覺遵守食品衛(wèi)生法及幼兒園食堂相關工作制度，嚴禁食品中毒等事故發(fā)生。
七、食品管理員每月工作中的功過情況進行相應的工作考核，考核結果與考核工資掛鉤。
食品衛(wèi)生安全的管理制度 11
嚴格把好六個“關”：
1、把好進貨關。做到不貪便宜，確保食品的'新鮮；有食品的質(zhì)檢書，以備查。
2、把好儲藏關。做到五個“防”：防霉、防蛀、防灰塵、防老鼠、防投毒。
3、把好燒煮關。葷素嚴格分開，規(guī)范操作順序。葷菜要煮熟燒透，熟菜間要時時保潔。
4、把好消毒關。對食堂內(nèi)的餐具等器具的消毒要認真，時間要充足，并及時放進保潔櫥柜。
5、把好健康關。要求工作人員工作時間內(nèi)不抽煙，工作之前要洗手，身體不適要休息。
6、把好營養(yǎng)關。精心考慮每周菜譜，做到營養(yǎng)合理，搭配得當，確保師生吃飽、吃好。
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