餐飲管理規(guī)章制度（精選15篇）

　　隨著社會一步步向前發(fā)展，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。大家知道制度的格式嗎？下面是小編收集整理的餐飲管理規(guī)章制度，希望對大家有所幫助。

　　餐飲管理規(guī)章制度 1

　　一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。

　　二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

　　七、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

　　餐飲管理規(guī)章制度 2

　　一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

　　二、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。

　　三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

　　四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。

　　餐飲管理規(guī)章制度 3

　　一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

　　三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

　　四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

　　八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

　　九、落實例會制度，對工作進(jìn)行講評。

　　餐飲管理規(guī)章制度 4

　　一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。

　　二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

　　餐飲管理規(guī)章制度 5

　　一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。

　　三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。

　　五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

　　餐飲管理規(guī)章制度 6

　　1、認(rèn)真執(zhí)行《食品安全法》，建立自身衛(wèi)生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實。

　　2、餐飲服務(wù)單位必須持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。

　　3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓(xùn)合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。

　　4、餐飲服務(wù)單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營活動相適應(yīng)的`場所，布局合理。食品原料倉庫必須專用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類上架存放。

　　5、嚴(yán)禁生產(chǎn)、加工、銷售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品”。定型包裝食品必須按規(guī)定標(biāo)明五項標(biāo)志(品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實行三分開(加工人員、用具、存放)，并有明顯標(biāo)志，嚴(yán)防交叉污染。

　　6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營場所必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，必須配備專用的有足夠容量的密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無積水、無污水，無蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。

　　7、餐飲服務(wù)單位必須對餐飲具、工具容器等物實行嚴(yán)格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設(shè)備(消毒柜、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應(yīng)放入保潔柜(廚)內(nèi)備用，防止污染。

　　餐飲管理規(guī)章制度 7

　　一、食品安全管理人員應(yīng)制定和完善餐飲服務(wù)食品安全管理制度，組織實施食品安全管理工作，并對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育和培訓(xùn)。

　　二、食品安全管理人員應(yīng)對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并記錄檢查情況和整改措施。

　　三、食品安全管理人員應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并對健康證明進(jìn)行定期檢查。

　　四、食品安全管理人員應(yīng)對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全風(fēng)險評估，制定食品安全控制措施，并對食品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督和管理。

　　五、食品安全管理人員應(yīng)對餐飲服務(wù)場所的食品采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督和管理，確保食品安全。

　　六、食品安全管理人員應(yīng)及時向上級主管部門報告食品安全事故和異常情況，并組織應(yīng)急處理工作。

　　七、食品安全管理人員應(yīng)定期對餐飲服務(wù)場所進(jìn)行食品安全培訓(xùn)和演練，提高應(yīng)急處理和食品安全管理水平。

　　餐飲管理規(guī)章制度 8

　　一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的.法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品，學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處（餐飲管理科）――食堂三級食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。

　　二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，設(shè)食品安全管理員，負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。

　　三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī)，對食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn)，提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。

　　四、制訂各類人員崗位職責(zé)，操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長等研究制定長期和季節(jié)性菜單，確保菜肴營養(yǎng)，干凈衛(wèi)生。

　　五、負(fù)責(zé)對食堂就餐的巡視，督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。

　　六、處理學(xué)生的意見和投訴，共建和諧局面。

　　七、審閱和批示有關(guān)報告和各項申請。主持食堂例會，協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。

　　八、分析預(yù)算成本、實際成本，制定售價，控制成本，達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。

　　九、建立和健全考勤，獎懲和分配等制度。切實予以實施

　　十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求，配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作，起草招標(biāo)協(xié)議書。

　　餐飲管理規(guī)章制度 9

　　為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存管理，保障公眾餐飲安全，本管理制度根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章制定。

　　一、貯存場所、、工具和設(shè)備應(yīng)保持清潔，設(shè)置有效的防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

　　二、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。

　　三、食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

　　四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的.溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

　　五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。

　　六、散裝食品應(yīng)盛裝于內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

　　七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

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　　第一章總則

　　第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛(wèi)生安全管理

　　第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

　　第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。

　　從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

　　第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

　　從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告，暫停工作。

　　第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

　　第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節(jié)食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點采購，采購定型包裝食品時，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。

　　第四節(jié)食材管理

　　第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的`質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

　　第五節(jié)食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴(yán)格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。

　　第六節(jié)食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時，可及時提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

　　第二十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。

　　第七節(jié)餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴(yán)格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

　　第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

　　第八節(jié)冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽，標(biāo)明儲藏食品名稱。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無變味變質(zhì)。

　　第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

　　第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥�，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報，經(jīng)綜合管理部審核，由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

　　第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。

　　第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化，發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價為準(zhǔn)。

　　第四章公務(wù)接待

　　第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第五章應(yīng)急與信息報送

　　第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時，立即逐級匯報，必要時可越級請示。視情況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

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　　第一章 總 則

　　第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正當(dāng)權(quán)益，為公司廣大員工提供衛(wèi)生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

　　第二條 本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

　　第二章 餐廳管理

　　第三條內(nèi)部餐廳實行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣大員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、意見及投訴。

　　1.辦公室管理職責(zé)：

　　(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實行的餐飲管理方面的法規(guī);

　　(二)在廣泛征詢意見的基礎(chǔ)上，逐漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施;

　　(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見、建議及投訴等。

　　2.員工監(jiān)視權(quán)利：

　　(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、意見或投訴，并有權(quán)要求餐廳給予明確答復(fù);

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

　　第三章 服務(wù)要求

　　第四條 餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書。

　　第五條 餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵守衛(wèi)生防疫、工商、

　　稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條 餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條 餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工提供衛(wèi)生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經(jīng)營情況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并及時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等題目的意見、建議和投訴。

　　第十條 餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章 食品衛(wèi)生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現(xiàn)題目，應(yīng)及時采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章 餐飲用具的使用

　　第十三條 各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條 應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛(wèi)生。

　　第十五條 使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條 做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章 附 則

　　第十七條 餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生安全職責(zé)：

　　(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

　　1.對食品衛(wèi)生安全工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

　　2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生安全工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的.監(jiān)視與檢查。

　　3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負(fù)責(zé)貨源采購、送配點的索證工作，不得采購無食品供給合格證供給點的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

　　餐飲管理規(guī)章制度 12

　　1、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。

　　2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應(yīng)幼兒開水、點心、飯菜。

　　3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不談天。

　　4、食堂人員要分工明確，建立崗位責(zé)任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。

　　5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準(zhǔn)時通知保健老師。

　　6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的'消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。

　　7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。

　　8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。

　　9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。

　　10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費的標(biāo)準(zhǔn)選購供應(yīng)，方案開支，合理使用。

　　11、每日準(zhǔn)時把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。

　　12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再安排給保教人員。

　　13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn)，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次，把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論，并運用到實際中去。

　　14、留意食堂平安，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。

　　15、每周召開一次食堂人員碰頭會，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。

　　餐飲管理規(guī)章制度 13

　　1.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無四害，地面無油垢積水。

　　2.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗，定期消毒。

　　3.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。

　　4.非專間工作人員不得入內(nèi)，專間不得存放雜物和私人用品。

　　5.專間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過濾水），上崗時先準(zhǔn)備好消毒水，配比符合要求。

　　6.食品原料要求新鮮衛(wèi)生，生熟分開，隔日隔市食品必須回?zé)�，專間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。

　　7.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放，葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。

　　8.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi)，不能接觸地面。

　　9.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點與菜點分開、魚和肉分開，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。

　　10.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。

　　11.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。

　　12.保持灶臺清潔，無積垢、殘渣，工作臺輔料、調(diào)料容器有蓋。

　　13.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作，每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調(diào)料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。

　　14.廚房衛(wèi)生實行分工包干責(zé)任制，做到定時、定點、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。

　　餐飲管理規(guī)章制度 14

　　A、食品衛(wèi)生：

　　1、不購買不新奇食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的.食物，以及其他感官性狀特別食物。

　　2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

　　3、食物制作及銷售過程中要留意防蠅、防灰塵，以避開雜物混入食品。

　　4、隔餐食物如可食用，必需經(jīng)過回鍋加熱。

　　5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)常常洗滌。

　　B、餐具、廚具衛(wèi)生：

　　1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

　　2、廚具和餐具要固定擺好。

　　C、環(huán)境衛(wèi)生：

　　1、要常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水；

　　2、貯存室要保持潔凈、干燥和通風(fēng)，貯存間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

　　3、對存放廚具、餐具的各個角落要常常抹洗。

　　D、個人衛(wèi)生：

　　1、食堂工作人員要做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

　　2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流淌清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，等）應(yīng)用熱水消毒。

　　3、不得在食品加工期間或銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

　　餐飲管理規(guī)章制度 15

　　1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中；

　　2、不準(zhǔn)斜觸靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓；

　　3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源；

　　4、確定服務(wù)場所的清潔，避免在客人面前做清潔工作；勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔；勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾；避免餐具碰撞發(fā)出聲響；

　　5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟數(shù)；

　　6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時避免靠在客人身上；

　　7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物；除非是不可避免，否則不可碰觸客人；

　　8、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理；不可讓客人有種印象：你對別的客人的服務(wù)比對他的好；客人走后才可清理服務(wù)臺或桌子；

　　9、所有掉在地上的均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的'刀叉；

　　10、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上；

　　11、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子；用過的煙灰缸一定要換掉；在餐廳中避免與同事說笑打鬧；

　　12、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯；需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上；

　　13、保持良好儀容及機(jī)敏；有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏；盡量記住�？偷牧�(xí)慣與喜好的菜式；

　　14、仔細(xì)研究并熟悉菜單；口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆；清除所有不必要的餐皿，但如有需要則需補(bǔ)充；確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口；

　　15、將配菜的調(diào)味料備妥；倒?jié)M酒杯（紅酒半滿，白酒3/4滿）；充分供應(yīng)面包與奶油；詢問客人是否滿意；在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單；

　　16、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙；不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔；不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝；

　　17、在工作場所中不得有不雅舉動；不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前打呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手；不得在客人面前算小費或看手表；

　　18、客人有時想從你那兒學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷；對待兒童必須有耐心；不得抱怨或不理睬他們；如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導(dǎo)。

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