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廚房驗(yàn)貨管理制度（通用17篇）
在學(xué)習(xí)、工作、生活中，制度在生活中的使用越來(lái)越廣泛，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。擬起制度來(lái)就毫無(wú)頭緒？以下是小編為大家收集的廚房驗(yàn)貨管理制度（通用17篇），歡迎大家分享。
廚房驗(yàn)貨管理制度 1
1、訂貨人員須據(jù)統(tǒng)一安排, 由高級(jí)員工或者廚房管理組人員統(tǒng)一訂貨；
2、訂貨人員須對(duì)所訂貨物的庫(kù)存量有明確的了解, 正確的預(yù)估第二天所訂貨物的使用量, 做到保質(zhì)保鮮；
3、訂貨人員須在訂貨單上簽字, 如沒(méi)有預(yù)訂貨物造成營(yíng)運(yùn)受阻, 則追究訂貨人的工作失誤, 如預(yù)訂貨物而供應(yīng)方?jīng)]有及時(shí)送達(dá)或沒(méi)有及時(shí)通知, 則可向供應(yīng)方索取經(jīng)濟(jì)賠償 。
4、驗(yàn)貨人員由廚房統(tǒng)一安排, 必須兩人驗(yàn)收, 其中一名須是廚房管理組成員, 驗(yàn)收人員必須同時(shí)在場(chǎng)確認(rèn)貨物的`數(shù)量, 質(zhì)量，驗(yàn)收完后在送貨單上簽字確認(rèn)
5、驗(yàn)貨人員必須對(duì)貨物的數(shù)量, 質(zhì)量負(fù)責(zé), 遇到短斤少兩, 品質(zhì) 供應(yīng)方送貨, 廚房驗(yàn)收欠缺的貨物一定拒絕收貨, 經(jīng)理進(jìn)行不定期抽查, 如查明所收貨物存在短斤少兩和嚴(yán)重的品質(zhì)問(wèn)題, 不管是否和供應(yīng)商存在串通行為, 都視作串通行為。則驗(yàn)貨人員不僅要賠償所訂貨物的金額，還要按員工守則相關(guān)處罰條例進(jìn)行處罰；
6、驗(yàn)收完貨物后, 及時(shí)將送貨單送交收銀臺(tái), 上面必須有供應(yīng)方簽名。
7、如發(fā)生退貨, 所有的退貨一定須經(jīng)理和廚房主管簽名確認(rèn);
8、如果貨單中有空白欄, 必須在最后一欄的下一欄填上”(以下空白) ”并簽名;
9、收貨簽名需在固定位置, 簽名必須清晰。
10、庫(kù)管須對(duì)貨物的單價(jià), 金額進(jìn)行確認(rèn), 如果送貨單上的貨物單價(jià)和報(bào)價(jià)單上的單價(jià)有出入, 應(yīng)及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào);
11、如果由于供應(yīng)方私自改動(dòng)報(bào)價(jià)單上的報(bào)價(jià), 而收銀員未發(fā)現(xiàn)或者未查出供應(yīng)方算錯(cuò)金額, 則收銀員全額賠償公司造成的損失, 并按員工手冊(cè)上的相關(guān)條例處罰。-
12、出納須對(duì)月結(jié)的總金額負(fù)責(zé), 如果計(jì)算失誤, 造成公司損失, 則全額賠償公司的損失, 并按員工手冊(cè)相關(guān)條例處罰, 付款時(shí)經(jīng)雙方確認(rèn)按相關(guān)財(cái)務(wù)制度執(zhí)行。
13、主管須對(duì)每月的報(bào)價(jià)負(fù)責(zé), 及時(shí)了解貨物的市場(chǎng)行情, 在保質(zhì)的前提下, 降低價(jià)格, 控制成本支出。
廚房驗(yàn)貨管理制度 2
第一條 為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)食品進(jìn)貨質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
第二條 凡是本單位購(gòu)進(jìn)食品都必須遵守本制度。
第三條 購(gòu)進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
第四條 在購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
第五條 經(jīng)營(yíng)包裝食品的`，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：
�、俨轵�(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營(yíng)養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
�、谑欠駱�(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說(shuō)明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。
③對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語(yǔ)。
�、芙�(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。
⑤食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書的質(zhì)量情況。
�、奘欠翊嬖趹�(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的;
�、哌M(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。
�、噍椪帐称�、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。
第六條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。
第七條 應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫(kù)，并立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
第八條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第九條 在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
廚房驗(yàn)貨管理制度 3
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。
三、列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品， 豆制品，飲料和酒類等食品。
四、經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》作出規(guī)定。
五、 經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：
(一)中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址;
(二)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝。
(三)根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
(四)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保存期)和失效日期;
(五)對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
六、食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的'，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷售。
七、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
八、經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、市場(chǎng)開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷售的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
十、市場(chǎng)開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部門的檢查。
十一、經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī)關(guān)。
廚房驗(yàn)貨管理制度 4
1、食品采購(gòu)原則上都做到定點(diǎn)配貨中心送貨到園。
2、特殊情況下，由采購(gòu)人員外出采購(gòu)時(shí)，必須做到按照有關(guān)規(guī)定索證、驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽及衛(wèi)生許可證或檢驗(yàn)合格證。
3、每天有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品，并認(rèn)真做好記錄。
4、驗(yàn)收時(shí)，一看貨源是否新鮮，有無(wú)異味；二看有無(wú)正規(guī)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限（物品是否在保質(zhì)期內(nèi)）。杜絕變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期，無(wú)檢驗(yàn)合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應(yīng)的食品進(jìn)入食堂。
5、食品經(jīng)驗(yàn)收合格后，再過(guò)磅、收貨。
6、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架、隔墻離地（至少15厘米）存放。儲(chǔ)存食品場(chǎng)所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。
7、儲(chǔ)存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，出庫(kù)食品應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”的原則。冰箱內(nèi)的.溫度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存衛(wèi)生要求。
8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
9、蔬菜切配前應(yīng)先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行。
10、燒煮或配料前應(yīng)嚴(yán)格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。
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第一條為了加強(qiáng)本經(jīng)營(yíng)單位食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理，確保本經(jīng)營(yíng)單位按照法定條件、要求從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，銷售符合法定要求的食品，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，制定本制度。
第二條凡進(jìn)入本經(jīng)營(yíng)單位的食品都應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨檢查驗(yàn)收，審驗(yàn)供貨方的經(jīng)營(yíng)資格，驗(yàn)明食品合格證明和食品標(biāo)識(shí)，索取相關(guān)票證。應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的，還應(yīng)當(dāng)向供貨方按照產(chǎn)品生產(chǎn)批次索要符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。
第三條經(jīng)營(yíng)包裝食品的，本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，內(nèi)容包括：
(一)中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址;
(二)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明;
(三)商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包裝商品的凈含量及其標(biāo)準(zhǔn)方式;
(四)根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求，需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、所含主要成分和含量;
(五)限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期、保鮮期、保存期)和失效日期;
(六)對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的商品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。
第四條法律、法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的`農(nóng)產(chǎn)品及其他食品，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒(méi)有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。
第五條本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過(guò)期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。
第六條本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
第七條規(guī)模較大的商場(chǎng)或市場(chǎng)，要配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在場(chǎng)內(nèi)銷售的食品進(jìn)行檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)不合格的禁止上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)果存檔備查。
第八條本經(jīng)營(yíng)單位管理人員要指導(dǎo)場(chǎng)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，檢查督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)工作，對(duì)重要食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，接受行政執(zhí)法部門的檢查。
第九條本經(jīng)營(yíng)單位的經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)督管理部門。
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1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過(guò)關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的.比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
廚房驗(yàn)貨管理制度 7
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。
2.主管廚房負(fù)責(zé)人及廚師長(zhǎng)，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面管理責(zé)任。并承擔(dān)衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生狀況并記錄，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時(shí)制止并提出處理意見。
(4)對(duì)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理。
(5)組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進(jìn)行一次健康檢查，如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時(shí)檢查。
2.新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進(jìn)從業(yè)人員以及臨時(shí)工應(yīng)做到培訓(xùn)后上崗，培訓(xùn)情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會(huì)內(nèi)容，每次學(xué)習(xí)要有學(xué)習(xí)記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)、考核檔案。
5.對(duì)不參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)或考核不合格者要從嚴(yán)考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責(zé)和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負(fù)責(zé)人會(huì)同有關(guān)人員對(duì)食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與當(dāng)事人確認(rèn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出改進(jìn)及處理意見，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時(shí)制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎(jiǎng)懲制度，每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案?jìng)洳椤?/p>
五、個(gè)人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時(shí)還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進(jìn)出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手；
(1)開始工作前或上廁所后；
(2)處理食物前或處理生食物后；
(3)處理用過(guò)的'設(shè)備或食用具后；
(4)處理動(dòng)物或廢物后；
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；
(7)從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。
7.不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。
六、原料采購(gòu)索證制度
l.采購(gòu)原料必須符合國(guó)家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取當(dāng)年有效的衛(wèi)生許可證.營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件等備查。
2.采購(gòu)食品要認(rèn)真嚴(yán)格地進(jìn)行質(zhì)量檢查；不得采購(gòu)無(wú)食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無(wú)檢驗(yàn)(檢疫)合格證的食品。
3.所購(gòu)食品執(zhí)行入庫(kù)交接驗(yàn)收登記制度，登記后由采購(gòu)員和管庫(kù)員雙方簽字確認(rèn)。
七、庫(kù)房管理制度
1.庫(kù)房要有專人管理，嚴(yán)格執(zhí)行食品出入庫(kù)檢查驗(yàn)收制度。
2.食品的儲(chǔ)存要分類、分架存放，并做到標(biāo)記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。
.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強(qiáng)烈刺激氣味的物品不得與食品同庫(kù)存放。
4.庫(kù)房必須有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施，經(jīng)常通風(fēng)換氣，保持庫(kù)房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時(shí)處理。
5.做好庫(kù)房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位，對(duì)擬退食品應(yīng)及時(shí)處理。
7.要保持庫(kù)房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。
八、粗加工管理制度
l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進(jìn)行，工具、容器要專用。
2.加工前要先認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
3.各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理。
4.清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。
5.切配好的食品應(yīng)按照加工操作流程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
6.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
7.加工場(chǎng)所垃圾要及時(shí)清理，不得隨意亂扔或堆積，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋。
8.要保持加工場(chǎng)所衛(wèi)生整潔。
九、烹調(diào)加工管理制度
1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
4.烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。
5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放，外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
6.烹調(diào)出菜流程合理，無(wú)交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。
7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢，并定期消毒。
8.烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。
9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。
十、面食制作管理制度
l.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。
3.調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。
4.制作過(guò)程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.食品應(yīng)蒸熟煮透，在加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
6.加工帶餡食品時(shí)，未用完的餡料應(yīng)冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。
7.各種設(shè)備用具用后應(yīng)保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。
8.應(yīng)保持操作間衛(wèi)生清潔。
十一、涼萊制作管理制度
1.涼菜制作必須做到“五�！保杭磳Ｈ�、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。
2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25℃。
3.涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于30分鐘。
4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消素養(yǎng)記錄。
5.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。
6.涼菜制作要有計(jì)劃，當(dāng)日加工當(dāng)日使用。
7.工作結(jié)束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。
8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
十二、餐飲具清洗消毒制度
l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標(biāo)記。
3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。
5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。
廚房驗(yàn)貨管理制度 8
(一)人員管理
1.酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;
2.酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);
3.廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過(guò)1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4.廚師和餐廳工作人員不能留長(zhǎng)指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5.廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;
6.廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7.廚房?jī)?nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無(wú)關(guān)的`物品;
8.有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。
(二)原料采購(gòu)渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存
1.向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購(gòu),根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;
2.廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;
3.糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;
4.冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;
5.冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;
6.冰箱內(nèi)剩菜原則不過(guò)48小時(shí),須貼入庫(kù)標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三)原料加工
1.蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;
2.雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;
3.生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;
4.酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四)餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)
1.所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過(guò)消毒放可使用;
2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔----保潔
3.餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;
4.廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5.廚房?jī)?nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6.廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7.廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8.廚房?jī)?nèi)櫥柜每周清理清潔一次;
(五)餐廳廚房消防管理
設(shè)備定期檢查維護(hù)
1.煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;
2.排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;
(六)收市檢查
1.設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;
2.夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;
3.消防工具的配置和培訓(xùn)
1)餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;
2)餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。
廚房驗(yàn)貨管理制度 9
一、食堂個(gè)人衛(wèi)生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫(yī)院或防疫部門檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。
二、食堂食品衛(wèi)生
1）蔬菜當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚類等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣。
8）鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。
三、食堂餐具衛(wèi)生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤托放，不能直接放在臺(tái)面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛(wèi)生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺(tái)面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。
五、餐廳衛(wèi)生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺(tái)凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
5）專人負(fù)責(zé)回收食具，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
廚房驗(yàn)貨管理制度 10
�。ㄒ唬⿵N房衛(wèi)生制度
1．個(gè)人衛(wèi)生：
�。�1）廚師必須每天做好每人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
（2）進(jìn)入廚房必須做到工裝整潔。
2．環(huán)境衛(wèi)生：
�。�1）保持地面無(wú)油膩、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。
�。�2）保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
�。�3）下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。
�。�4）廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。
（5）發(fā)現(xiàn)“四害”馬上滅蟲。
3．冰箱衛(wèi)生：
�。�1）冰箱應(yīng)定人定崗，實(shí)行專人保管。
�。�2）保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。
�。�3）每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。
4．食品衛(wèi)生：
�。�1）上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回清洗。
�。�2）干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鮮，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、
隔夜和外來(lái)熟食品要回鍋加熱后再出售。
5．餐具衛(wèi)生：
�。�1）切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。
�。�2）熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無(wú)水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
（3）不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
6．切配衛(wèi)生：
�。�1）切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
�。�2）砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
�。�3）不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。
�。�4）遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。
7．爐灶衛(wèi)生：
�。�1）灶臺(tái)保持本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。
�。�2）鍋具必須清潔，排放整齊。
�。�3）爐灶瓷磚清潔、無(wú)油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。
（4）各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8．涼菜間衛(wèi)生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
（2）冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
�。�3）冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。
（二）菜點(diǎn)質(zhì)量控制的程序
1．嚴(yán)格把好主、副原料，調(diào)料的采購(gòu)關(guān)，不符標(biāo)準(zhǔn)的'不驗(yàn)收，不入庫(kù)，不進(jìn)廚房。
2．爐灶、冷盆、蒸煮火候恰到好處，調(diào)料用量恰當(dāng)，口味符合標(biāo)準(zhǔn)。
3．出菜前劃菜圍邊廚師要嚴(yán)格把關(guān)，不符質(zhì)量要求不出廚房。
4．餐廳出菜前主管領(lǐng)班、跑菜員仔細(xì)核對(duì)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的情況不上客人臺(tái)面，努力把好最后一關(guān)。
廚房驗(yàn)貨管理制度 11
一、食堂工作流程管理
1.驗(yàn)收和保管，每日對(duì)照采購(gòu)單，對(duì)所采購(gòu)物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收
2.制訂菜單和領(lǐng)用物品計(jì)劃，食堂廚工實(shí)行廚師值班輪流制
3.就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假
2.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請(qǐng)假，離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購(gòu)買不新鮮食品，不購(gòu)買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的'干凈衛(wèi)生
2.廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無(wú)雜物和積水
2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類
3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對(duì)食堂的排污溝要及時(shí)清理
4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員；
食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購(gòu)員或保管員，加工人員，廚師
食堂管理實(shí)行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購(gòu)要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉,過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。
烹調(diào)菜肴時(shí),肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng),地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)飛蟲叮咬。
桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無(wú)煙蒂。
廚房驗(yàn)貨管理制度 12
一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性
廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時(shí)要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場(chǎng)所內(nèi)打鬧。
使用機(jī)械設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常
外觀 B.聲音 C.試機(jī)
機(jī)器只能由一人操作，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作;
機(jī)器只能安全停止后，才能進(jìn)行下一步工作。
清潔機(jī)器時(shí)應(yīng)斷掉電源
機(jī)器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置，機(jī)器要善于保養(yǎng)
廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到頂點(diǎn)存放專人負(fù)責(zé)使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人 ，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦刀口時(shí)必須向外。
使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意碰撞，或其他原因損壞。
正確使用電器。嚴(yán)禁違規(guī)操作。
出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做顯示提醒他人。
保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。
嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物。
地面不得隨意堆放雜物。
過(guò)熱液體嚴(yán)禁存放于高處。
嚴(yán)禁尚油溫升高時(shí)濺入水分。
嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺(jué)下降發(fā)生意外。
嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故。
嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免客人誤食。
統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)，以免發(fā)生意外事故。
二、廚房生產(chǎn)安全
使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始點(diǎn)火開氣以確保安全。使用爐灶時(shí)必須做到不離人。
每天使用氣爐要做記錄，做到誰(shuí)先開氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)，誰(shuí)最后關(guān)氣誰(shuí)簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心。
各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
冷動(dòng)、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在收工前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。
三、消防安全
1.所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物
2.嚴(yán)禁在廚房抽煙
3.隨時(shí)清理爐具上的油污和積垢
4.嚴(yán)禁用火時(shí)人員離崗
5.嚴(yán)禁在煮液體時(shí)盛裝過(guò)量
6.嚴(yán)禁強(qiáng)行使用未修復(fù)的爐具。
7.對(duì)松動(dòng)的電路和泄露的'爐具要及時(shí)報(bào)修
8.對(duì)使用過(guò)的滅火具應(yīng)及報(bào)告保安部
9.滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動(dòng)
10.參加安全消防知識(shí)培訓(xùn)落實(shí)“三句話”精神。(隱患險(xiǎn)于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山)
11.加強(qiáng)“三知”教育：
知本崗位火災(zāi)隱患
知預(yù)防火災(zāi)的措施
知撲救火災(zāi)的方法
廚房驗(yàn)貨管理制度 13
1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)：將各項(xiàng)規(guī)定細(xì)化，形成易于理解和執(zhí)行的操作手冊(cè)，供員工參考。
2. 實(shí)施培訓(xùn)：定期組織員工參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素養(yǎng)。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，定期檢查制度執(zhí)行情況，收集員工反饋，及時(shí)調(diào)整和完善制度。
4. 獎(jiǎng)懲制度：設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰措施，對(duì)遵守制度和表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予激勵(lì)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行糾正。
5. 持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估制度的有效性，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行必要的.修訂，確保制度與時(shí)俱進(jìn)。
通過(guò)實(shí)施上述方案，廚房管理制度將為餐飲企業(yè)打造高效、安全、有序的廚房環(huán)境，促進(jìn)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展。
廚房驗(yàn)貨管理制度 14
1. 人員管理：建立完善的員工培訓(xùn)體系，定期進(jìn)行技能和食品安全培訓(xùn)；實(shí)施績(jī)效考核，激勵(lì)員工提升工作表現(xiàn)；制定明確的行為準(zhǔn)則，確保團(tuán)隊(duì)和諧氛圍。
2. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立每日清潔檢查表，由專人負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行；員工需遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴頭巾、手套等。
3. 食品安全：與信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作，確保食材新鮮；嚴(yán)格執(zhí)行食材存儲(chǔ)溫度，防止變質(zhì)；定期檢查廚房設(shè)備清潔狀況，防止交叉污染。
4. 設(shè)備維護(hù)：制定設(shè)備操作手冊(cè)，培訓(xùn)員工正確使用；每月進(jìn)行設(shè)備檢查，及時(shí)維修保養(yǎng)，延長(zhǎng)設(shè)備壽命。
5. 工作流程：設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程，減少浪費(fèi)，提高效率；通過(guò)定期會(huì)議，解決工作中遇到的'問(wèn)題，優(yōu)化流程。
6. 應(yīng)急處理：制定詳細(xì)應(yīng)急預(yù)案，組織定期演練，確保員工熟悉應(yīng)對(duì)措施；配備必要的應(yīng)急設(shè)備，如滅火器、急救箱等。
通過(guò)上述方案的實(shí)施，西餐廳廚房將形成一個(gè)有序、高效、安全的工作環(huán)境，為顧客提供高質(zhì)量的餐飲體驗(yàn)。
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廚房烹調(diào)加工管理制度
1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的準(zhǔn)備，保證開餐后正常供應(yīng)。
3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。
7、工作時(shí)光不得擅自離開崗位，如需離開應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)掉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛(wèi)生務(wù)必每一天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的'清潔衛(wèi)生。
10、開餐、結(jié)束后務(wù)必用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要持續(xù)清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
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1：遵守酒樓的規(guī)章制度，服從指揮，尊重上級(jí)，團(tuán)結(jié)和睦，互相幫助。
2：遵守酒樓的考勤制度，按時(shí)上下班，不曠工，早退，有事請(qǐng)假。
3：上班時(shí)間為上午9：30-14：00下午16：30-21：30每天當(dāng)班的人員必須等客人走完才能下班。
4：用餐時(shí)間為上午10：30-11：00下午16：30-17：00晚上21：30-22：00
5：上班時(shí)間所有人都必須在自己的崗位上，不得擅自離崗，不得聚眾打鬧。正餐時(shí)間中午11：00-13：45晚上17：00-21：15以后的工作當(dāng)班的廚師完成。
6：廚房人員不準(zhǔn)偷吃任何酒樓食物。
7：上班時(shí)間廚房人員不準(zhǔn)串崗。
8：廚房必須做好衛(wèi)生清潔工作，包干到位，每星期六掃除一次，每天各部門搞好本崗位衛(wèi)生。
9：因廚房操作原因，顧客退菜將追究個(gè)人原因，如變質(zhì)，腐爛，有異物，異味等，除追究本身菜價(jià)外，廚房主管，事故本人也要做出相應(yīng)的'罰款。
10：廚房工作人員必須做到四勤：手勤，口勤，腦勤，腿勤。
11：廚房工作人員必須做好節(jié)約成本，杜絕浪費(fèi)，控制原料使用，做到節(jié)水，節(jié)電，節(jié)油，節(jié)氣和合理利用原料材料。
12：把握原材料質(zhì)料，干調(diào)料出庫(kù)數(shù)量，做到心中有數(shù)，天天有據(jù)可查，嚴(yán)格把住菜品的質(zhì)量關(guān)。
13：廚房工作人員必須做好自己的本職工作，負(fù)責(zé)自己責(zé)任范圍，如發(fā)生問(wèn)題將直接追究其責(zé)任。
14：每個(gè)廚房工作人員都必須有敬業(yè)，愛業(yè)，互相幫助的品德精神，做一個(gè)優(yōu)秀的廚師。
15：廚房工作人員都必須有消防意識(shí)，避免火災(zāi)，漏電，漏液化氣等事故，下班之前做好關(guān)燈，關(guān)火，關(guān)液化氣等工作，每天定時(shí)檢查一次，以免發(fā)生事故，對(duì)因失職造成的事故者，按情節(jié)嚴(yán)重做出處罰，甚至追究其法律責(zé)任。
16：以上各條制度廚房工作人員必須嚴(yán)格遵守，認(rèn)真施行，如有違反，視情節(jié)輕重做出嚴(yán)格處罰。
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1、 按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請(qǐng)假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、 以公司的利益為重，不浪費(fèi)原材料，充分利用下角料。
3、 出餐應(yīng)保質(zhì)保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、 保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰(shuí)的區(qū)域誰(shuí)負(fù)責(zé))
5、 每日餐具應(yīng)清洗，不得滯留。應(yīng)做到一刷二洗三沖四消毒。
6、 注意廚房安全設(shè)施，每日下班前，應(yīng)全面檢查水電氣是否關(guān)閉安全。
7、 做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、 安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問(wèn)題。做好第二日的.打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時(shí)保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺(tái)清潔無(wú)污漬。
10、語(yǔ)言文明，行為端正，不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個(gè)人衛(wèi)生隨時(shí)檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個(gè)人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
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