餐飲食品安全管理制度（精選15篇）
在現(xiàn)在的社會(huì)生活中，制度使用的情況越來越多，制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編收集整理的餐飲食品安全管理制度，希望能夠幫助到大家。
餐飲食品安全管理制度 1
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、健康體檢的范圍：食品經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參加健康檢查的食品從業(yè)人員具體范圍包括：本店所有的在職工作人員。
2、食品從業(yè)人員的健康要求：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、管理職責(zé)：對(duì)所有進(jìn)入本店工作的員工將安排其進(jìn)行健康體檢和健康證的辦理，在體檢過程中，如果發(fā)現(xiàn)弄虛作假導(dǎo)致不符合健康要求的人員進(jìn)入本店工作，將追究相關(guān)管理人員的責(zé)任。
4、上崗體檢：凡本店每年新招的人員均須上崗體檢，并開展健康知識(shí)培訓(xùn)。檢查范圍包括痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及肺結(jié)核、皮膚病等有礙食品安全的疾病等。
5、根據(jù)體檢結(jié)果上崗：如果體檢合格，健康知識(shí)考試合格，辦理健康證，方可進(jìn)入本店開始上崗工作。如果檢查出有礙食品安全的疾病，將不予安排進(jìn)入本店上崗工作。
6、建立員工健康檔案：店內(nèi)辦公室負(fù)責(zé)保管員工的健康證，并建立員工健康檔案，記錄員工個(gè)人信息、從事的崗位、健康證辦理的年限、最近一次體檢的時(shí)間、到期日期等信息。
7、健康證的年檢：健康證有效期為一年，店經(jīng)理負(fù)責(zé)員工健康證的年檢，保證健康證合格有效，通常在員工健康證到期前，安排員工到指定市防疫站進(jìn)行統(tǒng)一年檢。
8、年檢結(jié)果的處理：根據(jù)國家有關(guān)法律規(guī)定，患有傳染性疾病的人員不得從事直接接觸食品經(jīng)營工作。如員工在職工作中患有法律規(guī)定的傳染性疾病，如果屬于暫時(shí)性的，管理組應(yīng)安排休息，待身體恢復(fù)復(fù)檢合格后才能繼續(xù)上崗，如果是難以治愈的有礙食品安全的疾病，管理組應(yīng)安排到其它不予食品接觸的崗位上。
9、監(jiān)督檢查：店經(jīng)理對(duì)每年的健康證年審情況進(jìn)行監(jiān)督管理。對(duì)違反健康管理制度的人員應(yīng)立即指出責(zé)令作出正確處理，并對(duì)違規(guī)管理人員進(jìn)行考核扣罰。
10、個(gè)人衛(wèi)生要求：衣著應(yīng)外觀整潔，做到常剪指甲、常理發(fā)、經(jīng)常洗澡等，經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員培訓(xùn)管理制度
為規(guī)范人員培訓(xùn)，保障餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。
3、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。
4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
5、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
二、食品安全管理人員制度
1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。
2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。
3、按有關(guān)發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。
4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品經(jīng)營。
5、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。
6、對(duì)貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。
7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。
三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度
1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
1、保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；
2、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；
3、應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施；
4、設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；
5、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；
6、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無害，保持清潔，防止食品污染；
7、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；
8、餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；
9、用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；
10、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
（一）加工經(jīng)營場所
1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。
2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
�。ǘ�、設(shè)施
1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)
4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L，餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
六、進(jìn)貨查驗(yàn)與查驗(yàn)記錄制度
1、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
2、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。
3、采購各類食品應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)采購快到期或超期食品。
4、采購時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。
5、禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。
6、禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。
7、禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。
8、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個(gè)人衛(wèi)生并隨時(shí)接受管理人員檢查。
9、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。
10、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對(duì)與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
11、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。
12、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動(dòng)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；對(duì)臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。
13、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，如實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。
七、食品貯存管理制度
為規(guī)范食品和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。
2、食品貯存場所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。
3、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。
4、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。
6、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的.出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。
7、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。
8、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
9、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
10、定期清掃，保持貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
11、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，經(jīng)常檢查，防止霉變。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超 過保質(zhì)期限的食品。
13、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
八、廢棄物處置制度
為保障公眾食品安全和身體健康，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章要求，建立本制度：
1、安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；
4、餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門報(bào)告；
8、企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。
九、不合格食品處置制度
1、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。
2、進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
3、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。
4、對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)�，�?yīng)當(dāng)先行賠付。
5、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。
6、對(duì)不合格食品，應(yīng)停止銷售，退出本經(jīng)營單位：
（1）腐爛變質(zhì)、污穢不潔的；
�。�2）包裝破損和其他不符合食品衛(wèi)生要求的；
�。�3）超過安全使用期或者保質(zhì)日期的；
�。�4）應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或檢驗(yàn)、檢疫不合格的；
�。�5）摻雜、摻假，以假充真、以次充好，偷工減料的；
�。�6）使用非食用色素或其它非食用物質(zhì)加工的；
（7）偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo)志、防偽標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志等，對(duì)商品質(zhì)量作引人誤解的虛假表示或使用絕對(duì)宣傳用語的；
（8）假冒他人的注冊(cè)商標(biāo)，或者擅自使用知名商品特有的名稱、包裝、裝潢、造成和他人的知名商品相混淆，使購買者誤認(rèn)為是該知名商品的；
�。�9）行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布屬于不合格食品的；
（10）其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的，或者存在隱患，可能對(duì)人體健康和生命安全造成損害的。
十、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
1、食品安全關(guān)系到廣大消費(fèi)者的生命安全和健康，為有效預(yù)防、及時(shí)控制突發(fā)事故的危害，提高保障本企業(yè)食品衛(wèi)生安全和處置突發(fā)事件的應(yīng)急能力，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)制訂本方案。
2、成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案處置小組，負(fù)責(zé)本企業(yè)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理的組織、協(xié)調(diào)和相關(guān)責(zé)任的處理工作：
3、工作職責(zé)
�。�1）發(fā)現(xiàn)食品安全問題，由經(jīng)理負(fù)責(zé)全權(quán)處理一切事務(wù)。
�。�2）及進(jìn)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。
（3）積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理。
餐飲食品安全管理制度 2
1.集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動(dòng)和大型餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的`食品成品應(yīng)留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)。
2.留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g，應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，重要接待活動(dòng)宜保留72小時(shí)。
3.留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入0―10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
4.留樣食品必須按期限要求保留，食品樣源餐廳(食堂、攤點(diǎn)等)進(jìn)餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測(cè)部門查驗(yàn)。
5.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。
6.重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖。
餐飲食品安全管理制度 3
一、食品采購員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。
二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗(yàn)。
三、認(rèn)真做好購進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作，臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作
（一）米、面、食用油、調(diào)味品。
（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�
五、禁止采購以下食品及原料：
�。ㄒ唬o檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。
�。ㄈo標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗(yàn)胴體有無檢驗(yàn)印章；
（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果；核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的`食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志；標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明，是否有中文標(biāo)識(shí)；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
�。ㄋ模┺r(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。
七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
餐飲食品安全管理制度 4
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的.培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。
五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。
餐飲食品安全管理制度 5
1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收。
2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開(專人、專用工具)，防止污染。
4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。
6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。
7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過的餐飲具及時(shí)撤回，并清潔臺(tái)面。
8、及時(shí)做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的`容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。
9、食品生產(chǎn)經(jīng)營者嚴(yán)格按照《深圳市餐廚垃圾管理暫行辦法》要求，收集處理廢棄油脂。
食品安全綜合檢查管理制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。
2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū);按《深圳市餐飲單位食品安全管理檔案目錄》制定本單位檔案(詳見市場監(jiān)管局網(wǎng)站食品安全監(jiān)管);建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。
3、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。
4、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
5、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
6、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。
7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。
8、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。
9、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。
餐飲食品安全管理制度 6
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐化變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的.應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤�。蔬菜烹調(diào)程序:一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下)，如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)上級(jí)主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
餐飲食品安全管理制度 7
一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：
1、精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；
2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；
3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚��；
5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾��；
6、觀察餐飲服務(wù)從業(yè)人員是否帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。
二、如檢查中發(fā)現(xiàn)個(gè)別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：
1、帶戒指、項(xiàng)鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；
2、對(duì)指甲過長，個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的.，責(zé)令其搞好個(gè)人衛(wèi)生后上班。
三、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
餐飲食品安全管理制度 8
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。
四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。
五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的'，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。
六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。
餐飲食品安全管理制度 9
一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。
二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
三、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。
四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。
五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí)，及時(shí)停止制售食品工作，進(jìn)行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi)生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的'工作。
六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。
七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作，如抓頭發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時(shí)，要用手帕掩住口鼻。
八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí)，熟練掌握本崗位餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。
餐飲食品安全管理制度 10
1、配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，做到“五�！保▽Ｈ素�(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用）。
2、非操作人員不擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不帶入專間。食品從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不超過25℃。
3、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生，在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的.衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴(yán)格洗手、消毒，或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。
4、每天進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，按30W/10～15
m2設(shè)置，定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。消毒時(shí)，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人必須離開，以防灼傷。
5、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
6、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格消毒保潔。
8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時(shí)間不超過24小時(shí)，食用前按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
餐飲食品安全管理制度 11
為規(guī)范現(xiàn)榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和《江蘇省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、現(xiàn)榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現(xiàn)場制作的供消費(fèi)者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現(xiàn)榨果蔬汁和現(xiàn)榨雜糧飲品，現(xiàn)榨雜糧飲品應(yīng)燒熟煮透后方可供應(yīng)。
二、制售現(xiàn)榨飲料，應(yīng)設(shè)置布局合理的現(xiàn)榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現(xiàn)榨飲料專用設(shè)備、工用具，并由專人加工制作。
三、現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應(yīng)立即洗手消毒。
四、現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質(zhì)、無雜質(zhì)等�，F(xiàn)榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。
五、現(xiàn)榨飲料使用的水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，添加的冰塊應(yīng)符合GB2759.1《冷凍飲品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。
六、飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的.，不得加工使用。
七、飲料現(xiàn)榨操作前，應(yīng)檢查設(shè)備、工用具的清潔狀況，現(xiàn)榨飲料的設(shè)備、工用具在每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。使用過程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設(shè)備必須洗凈、消毒。
八、現(xiàn)榨飲料應(yīng)存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)，不得供應(yīng)腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現(xiàn)榨飲料。
餐飲食品安全管理制度 12
一、從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營者采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細(xì)核對(duì)《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標(biāo)注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，妥善保管該憑證單據(jù)，定期裝訂成冊(cè)，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的`食品。貯存、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售進(jìn)口的預(yù)包裝食品，應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置設(shè)立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品經(jīng)營安全管理制度以及當(dāng)天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對(duì)自行檢查、檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問題的食品、超過保質(zhì)期、保存期的食品和監(jiān)督部門公布的不合格食品，應(yīng)當(dāng)立即采取下架、封存、停止銷售等措施，立即通知供貨商和消費(fèi)者退貨，協(xié)助監(jiān)管部門處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營等相關(guān)情況。
餐飲食品安全管理制度 13
一、食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害、符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感觀性狀。
二、專供同學(xué)用的食品必需符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的養(yǎng)分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、食品經(jīng)營過程必需符合下列衛(wèi)生要求：
1、保持室內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲，與有毒，有害物保持規(guī)定的距離。
2、要有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的`設(shè)施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設(shè)施必需平安、無毒、無害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無毒，清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生。銷售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷售直接入口的食品時(shí)，必需使用售貨工具。
7、用水必需符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體平安、無害。
四、禁止經(jīng)營下列食品：
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲、微生物和微生物毒素超標(biāo)的食物。
4、未經(jīng)衛(wèi)生檢查或者檢查不合格的肉類及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔，嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響?zhàn)B分衛(wèi)生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。
9、超過保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門禁止銷售的。
11、屬于“三無”產(chǎn)品的。
餐飲食品安全管理制度 14
1、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，建立驗(yàn)收、發(fā)放登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗(yàn)收入庫。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
2、食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì)，不存放個(gè)人物品和雜物。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的`冷藏設(shè)備貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不生熟混放、堆積或擠壓存放。
6、定期對(duì)冷藏設(shè)備除霜（霜薄不超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，冷藏溫度保持在0－10℃，冷凍溫度保持在-1-20℃。
7、倉庫內(nèi)保持通風(fēng)干燥，設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙。
8、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備安全、無害，保持清潔，符合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
餐飲食品安全管理制度 15
一、食堂員工必須每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。平時(shí)應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個(gè)人衛(wèi)生，工作前做到洗手消毒、帶上工作帽和佩戴口罩，不得在室內(nèi)抽煙。
二、(1)食品原料必須做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩。
�。�2）加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，避免蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。
�。�3）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時(shí)，并標(biāo)明時(shí)間，菜名，留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要規(guī)范、整潔、有序。
�。�4）所有食堂物品由食堂工作人員負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，餐具、用具用后洗凈。
�。�5）食堂應(yīng)有食堂工作人員保持衛(wèi)生、整潔、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，垃圾桶隨時(shí)蓋嚴(yán)、并及時(shí)清理，定時(shí)進(jìn)行大掃除。
�。�6）脫排油煙機(jī)和煙道要定期清洗，廚房必須配全消防器材。非食堂工作人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。煤氣要每天小查檢查，每周大檢查，用后及時(shí)擰緊開關(guān)。
�。�7）廚房倉庫、儲(chǔ)藏柜要及時(shí)上鎖，由專人保管鑰匙。
三。所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的`存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
四、嚴(yán)禁私拿學(xué)校所有財(cái)產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)一次輕則扣50元，重則開除。
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