餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

　　在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中，很多場(chǎng)合都離不了制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則。制度到底怎么擬定才合適呢？以下是小編整理的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度1

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

　　二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的.成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度2

　　1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

　　2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

　　3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

　　4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。

　　5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

　　6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。

　　7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。

　　8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度3

　　一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間；專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

　　二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

　　三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng)；室內(nèi)溫度保持在℃以下。

　　四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

　　五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

　　六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品了，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

　　七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加熱保存。

　　八、非直接入口的食品和需要加工的`食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

　　九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。

　　十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。

　　十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。

　　十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度4

　　1、設(shè)置專用獨(dú)立的粗加工間;

　　2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

　　3、專營(yíng)燒烤食品的'餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

　　5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔

　　6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

　　7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

　　9、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

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