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釀酒小作坊食品安全管理制度（精選11篇）
在社會(huì)發(fā)展不斷提速的今天，制度的使用頻率逐漸增多，制度是指一定的規(guī)格或法令禮俗。想學(xué)習(xí)擬定制度卻不知道該請(qǐng)教誰(shuí)？下面是小編幫大家整理的釀酒小作坊食品安全管理制度，希望能夠幫助到大家。
釀酒小作坊食品安全管理制度 1
1、食品銷售經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國(guó)務(wù)院、黑龍江省衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的'人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從事接觸直接入口食品工作的食品銷售人員(臨時(shí)工作人員)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，不得先上崗后查體。并每年進(jìn)行健康檢查。
3、對(duì)健康證明過(guò)期的從業(yè)人員，立即停止食品銷售活動(dòng)，待重新進(jìn)行健康體檢取得健康證明后，才能繼續(xù)上崗。
4、從事食品銷售人員體檢合格證明應(yīng)隨身攜帶或者明示，以備檢查，從業(yè)人員健康檢查合格證明不得涂改。
5、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員如出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。
6、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所內(nèi)從事可能污染食品的行為。
7、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當(dāng)記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。
釀酒小作坊食品安全管理制度 2
為規(guī)范食品安全檢查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品安全，根據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。
一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事食品銷售活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。
二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，對(duì)食品銷售全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。
三、食品安全管理人員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。
四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。
五、食品安全管理人員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的.情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門(mén)自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。
七、食品安全管理人員定期對(duì)單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，經(jīng)營(yíng)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。
八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。
釀酒小作坊食品安全管理制度 3
一、廢棄油脂務(wù)必按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。
二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。
三、廢棄油脂應(yīng)有專門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的`密閉容器存放，集中處理。
四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。
五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)光、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。
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第一條食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過(guò)健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。
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�、奁渌械K食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開(kāi)展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的.環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。
第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。
釀酒小作坊食品安全管理制度 5
第一條 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》的規(guī)定，本食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)現(xiàn)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨貨源的檢查驗(yàn)收。
第二條 本企業(yè)的食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度是指根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品生產(chǎn)者貨其他供貨者之間的合同約定，對(duì)購(gòu)進(jìn)的食品質(zhì)量進(jìn)行檢查，符合規(guī)定和約定的予以驗(yàn)收的'制度。
第三條 檢查驗(yàn)收的目的是為了對(duì)本企業(yè)銷售的食品貨源進(jìn)行把關(guān)，保證本企業(yè)所銷售食品的質(zhì)量。
第四條 本企業(yè)各級(jí)管理人員、經(jīng)營(yíng)人員已經(jīng)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有關(guān)的人員，均應(yīng)遵守本制度。
第五條 本企業(yè)查驗(yàn)內(nèi)容：
(一) 營(yíng)業(yè)執(zhí)照；
(二) 生產(chǎn)許可證或流通許可證
(三) 標(biāo)注通過(guò)質(zhì)量認(rèn)證食品的相關(guān)證書(shū)
(四) 食品質(zhì)量檢驗(yàn)證明、檢疫證明
(五) 銷售憑證
(六) 其它與食品安全有關(guān)的證明文件
(七) 對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)，檢查食品包裝標(biāo)識(shí)、外觀等內(nèi)容。
第六條 本企業(yè)對(duì)所進(jìn)貨物進(jìn)行檢查驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)存在食品安全問(wèn)題的，應(yīng)提出異議，經(jīng)進(jìn)一步證實(shí)食品不符合食品安全要求的，拒絕驗(yàn)收進(jìn)貨。
第七條 本企業(yè)員工必須嚴(yán)格執(zhí)行該制度，在簽訂購(gòu)貨合同時(shí)，必須查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件等，并親自驗(yàn)貨，貨證相符方可采購(gòu)。
釀酒小作坊食品安全管理制度 6
一、人員管理
小作坊從業(yè)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，嚴(yán)禁患有有礙食品安全疾�。ㄈ缌〖病�、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員從事直接接觸食品的工作。
定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全操作規(guī)范等知識(shí)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。
二、原輔料采購(gòu)與管理
嚴(yán)格把控原輔料采購(gòu)關(guān)，只從正規(guī)的、具有資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)原料（如糧食、酒曲等）和輔料（如包裝材料等），并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件和進(jìn)貨票據(jù)，確保原輔料來(lái)源可追溯。
建立原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。
原輔料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)和受到污染。對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原輔料，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，嚴(yán)禁投入生產(chǎn)使用。
三、生產(chǎn)過(guò)程控制
保持生產(chǎn)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。在生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行檢查，確保符合生產(chǎn)要求。
嚴(yán)格按照釀酒工藝操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，控制好原料的配比、發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)和操作步驟，以便追溯和分析。
嚴(yán)禁在生產(chǎn)過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的.名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。
四、產(chǎn)品檢驗(yàn)與包裝
定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，可自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括酒精度、甲醇、鉛等食品安全指標(biāo)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)日期等信息。
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、酒精度、凈含量、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，不得虛假標(biāo)注或夸大宣傳。
五、成品儲(chǔ)存與銷售
成品酒應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，防止酒質(zhì)發(fā)生變化。應(yīng)按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期等分類存放，標(biāo)識(shí)清楚，先進(jìn)先出，防止積壓過(guò)期。
建立成品銷售記錄，記錄銷售的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售日期、購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，銷售記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。確保銷售的產(chǎn)品可追溯，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)召回。
六、食品安全事故處置
制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故處置流程和責(zé)任分工。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。
如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處理，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。
釀酒小作坊食品安全管理制度 7
一、衛(wèi)生管理制度
小作坊應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、污水池、坑式廁所等污染源，生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)域有效隔離。
生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清潔的淺色材料粉刷，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料裝修，防止灰塵積聚和霉菌滋生。
配備足夠的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，保持生產(chǎn)車間內(nèi)空氣流通、光線充足、無(wú)異味，有效防止有害生物侵入和滋生。定期對(duì)這些設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。
生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理干凈，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，避免交叉污染。消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）等方式，并做好消毒記錄。
二、原料采購(gòu)索證索票制度
采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，選擇具有合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
向供應(yīng)商索取原料的檢驗(yàn)合格證明、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件的復(fù)印件，并建立供應(yīng)商檔案，詳細(xì)記錄供應(yīng)商的基本信息、供應(yīng)產(chǎn)品信息、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便追溯和管理。
對(duì)于每批采購(gòu)的原料，應(yīng)索取進(jìn)貨發(fā)票或其他有效憑證，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料采購(gòu)信息的真實(shí)性和完整性。
對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其作出解釋或退換貨處理。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)按品種、批次分類存放，并做好標(biāo)識(shí)。
三、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)制度
原料處理環(huán)節(jié)：對(duì)采購(gòu)的糧食原料進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、霉變粒和蟲(chóng)蛀粒等不合格原料，確保原料的質(zhì)量安全。在原料清洗過(guò)程中，應(yīng)保證清洗干凈，無(wú)殘留農(nóng)藥、泥土等污染物，并控制好清洗用水的質(zhì)量，防止水源污染原料。
發(fā)酵過(guò)程控制：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，根據(jù)不同的釀酒工藝和季節(jié)變化，合理調(diào)整發(fā)酵條件，確保發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行，避免因發(fā)酵異常導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題（如雜菌污染、發(fā)酵不完全等）。定期對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物污染和交叉感染。
蒸餾環(huán)節(jié)：蒸餾設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其密封性和安全性。在蒸餾過(guò)程中，應(yīng)控制好蒸餾溫度和速度，保證蒸餾出的酒液質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)注意收集蒸餾過(guò)程中的頭酒和尾酒，按照規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)處理或合理調(diào)配，避免有害物質(zhì)（如甲醇、雜醇油等）超標(biāo)。
陳釀環(huán)節(jié)：選擇合適的陳釀容器（如陶瓷缸、橡木桶等），確保容器的清潔衛(wèi)生和密封性良好�？刂脐愥劖h(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件，避免陽(yáng)光直射和高溫高濕環(huán)境對(duì)酒質(zhì)的.影響。定期對(duì)陳釀的酒進(jìn)行檢測(cè)和品嘗，掌握酒質(zhì)的變化情況，確保產(chǎn)品在陳釀過(guò)程中質(zhì)量穩(wěn)定提升。
四、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度
配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和器具（如酒精度計(jì)、甲醇檢測(cè)儀、酸度計(jì)等），并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。
制定產(chǎn)品檢驗(yàn)計(jì)劃，按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，對(duì)每批次生產(chǎn)的酒進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括但不限于酒精度、甲醇、鉛、總酸、總酯、固形物等指標(biāo)。同時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和實(shí)際情況，增加其他必要的檢驗(yàn)項(xiàng)目。
檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉檢驗(yàn)方法和操作規(guī)程，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)技能和資質(zhì)。檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行，如實(shí)記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。
如檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格，應(yīng)立即停止該批次產(chǎn)品的銷售和出廠，并對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和妥善處理。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求后，方可恢復(fù)生產(chǎn)和銷售。
五、食品添加劑使用管理制度
使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、范圍、使用量和殘留量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
建立食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等管理制度，從正規(guī)渠道采購(gòu)食品添加劑，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件的復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù)。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)儲(chǔ)存。
食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量等信息，防止誤用和濫用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄食品添加劑的使用時(shí)間、使用量、使用產(chǎn)品批次等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。
釀酒小作坊食品安全管理制度 8
一、人員健康與培訓(xùn)管理
建立從業(yè)人員健康檔案，詳細(xì)記錄從業(yè)人員的姓名、性別、年齡、健康狀況、從業(yè)經(jīng)歷、培訓(xùn)情況等信息，并定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員身體健康，無(wú)傳染性疾病和其他有礙食品安全的疾病。
新入職的從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)崗前食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。在職從業(yè)人員應(yīng)定期參加食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、操作規(guī)程、衛(wèi)生知識(shí)、質(zhì)量控制等方面，不斷提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。
培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、自學(xué)等多種形式相結(jié)合，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、授課教師、參加培訓(xùn)人員簽名等信息，并妥善保存，以備查閱。
二、原輔料倉(cāng)儲(chǔ)管理
建設(shè)專門(mén)的原輔料倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)干燥、清潔、通風(fēng)良好，溫濕度適宜，避免原輔料受到污染和變質(zhì)。
原輔料應(yīng)分類存放，按照不同的品種、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期等進(jìn)行分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，注明原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期等信息，便于管理和取用。
對(duì)易變質(zhì)、易受污染的原輔料（如新鮮水果、酵母等）應(yīng)采取特殊的儲(chǔ)存措施，如冷藏、密封包裝等，確保其質(zhì)量安全。定期對(duì)原輔料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的原輔料，防止其混入正常生產(chǎn)使用的原輔料中。
三、生產(chǎn)設(shè)備與工具管理
根據(jù)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)規(guī)模，配備合適的生產(chǎn)設(shè)備和工具，如發(fā)酵罐、蒸餾設(shè)備、儲(chǔ)酒罐、灌裝機(jī)、過(guò)濾器等，并建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的名稱、型號(hào)、規(guī)格、購(gòu)置時(shí)間、生產(chǎn)廠家、使用說(shuō)明書(shū)、維修保養(yǎng)記錄等信息。
生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，制定維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，明確維護(hù)保養(yǎng)的周期、內(nèi)容、責(zé)任人等，確保設(shè)備正常運(yùn)行，減少設(shè)備故障和停機(jī)時(shí)間。維護(hù)保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)項(xiàng)目、更換的零部件、維修人員等信息，以備查閱。
在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備操作規(guī)程使用設(shè)備，嚴(yán)禁違規(guī)操作，防止設(shè)備損壞和安全事故發(fā)生。設(shè)備使用完畢后，應(yīng)及時(shí)清理干凈，進(jìn)行消毒處理，并做好設(shè)備的.防護(hù)措施，防止設(shè)備受到污染和損壞。
四、產(chǎn)品質(zhì)量追溯與召回制度
建立產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系，從原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品檢驗(yàn)、成品儲(chǔ)存到銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，詳細(xì)記錄相關(guān)信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量信息的可追溯性。通過(guò)記錄的信息，可以快速準(zhǔn)確地查詢到產(chǎn)品的生產(chǎn)批次、原輔料來(lái)源、生產(chǎn)過(guò)程參數(shù)、檢驗(yàn)結(jié)果、銷售去向等信息，以便在出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，能夠及時(shí)采取措施，進(jìn)行追溯和召回。
制定產(chǎn)品召回制度，明確產(chǎn)品召回的條件、程序、責(zé)任分工等內(nèi)容。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品存在食品安全問(wèn)題或其他質(zhì)量問(wèn)題，可能對(duì)消費(fèi)者健康造成危害時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)召回程序，停止銷售該批次產(chǎn)品，并通過(guò)電話、短信、公告等方式通知銷售商和消費(fèi)者停止銷售和食用該產(chǎn)品，及時(shí)召回問(wèn)題產(chǎn)品。
對(duì)召回的產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和妥善處理，分析問(wèn)題產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似問(wèn)題再次發(fā)生。同時(shí)，應(yīng)及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告產(chǎn)品召回情況，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，確保消費(fèi)者的合法權(quán)益得到保護(hù)。
五、食品安全自查制度
建立食品安全自查制度，定期對(duì)小作坊的食品安全狀況進(jìn)行自查，自查內(nèi)容包括人員健康管理、原輔料采購(gòu)與儲(chǔ)存、生產(chǎn)加工過(guò)程、產(chǎn)品檢驗(yàn)、成品儲(chǔ)存與銷售、設(shè)備設(shè)施維護(hù)、環(huán)境衛(wèi)生等方面，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。
食品安全自查可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等方式相結(jié)合，日常檢查由生產(chǎn)車間負(fù)責(zé)人和質(zhì)量管理人員負(fù)責(zé)，每天對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查；定期檢查由小作坊負(fù)責(zé)人組織，每月或每季度對(duì)整個(gè)小作坊的食品安全狀況進(jìn)行全面檢查；專項(xiàng)檢查根據(jù)實(shí)際情況，針對(duì)特定的食品安全問(wèn)題或關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查。
自查人員應(yīng)如實(shí)填寫(xiě)食品安全自查記錄，記錄自查時(shí)間、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息，并對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保問(wèn)題得到有效整改。如發(fā)現(xiàn)重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，尋求指導(dǎo)和幫助。
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一、生產(chǎn)場(chǎng)所布局與設(shè)施要求
生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求合理布局，分為原料處理區(qū)、發(fā)酵區(qū)、蒸餾區(qū)、陳釀區(qū)、包裝區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。人流、物流通道應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，避免人員和物品的交叉流動(dòng)。
在原料處理區(qū)，應(yīng)配備篩選設(shè)備、清洗設(shè)備、粉碎設(shè)備等，確保原料的預(yù)處理符合生產(chǎn)要求。發(fā)酵區(qū)應(yīng)具備適宜的發(fā)酵容器（如陶缸、不銹鋼罐等）和控溫、控濕設(shè)備，保證發(fā)酵過(guò)程的穩(wěn)定性和可控性。蒸餾區(qū)應(yīng)安裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的蒸餾設(shè)備，并配備冷卻裝置、酒精度檢測(cè)設(shè)備等。陳釀區(qū)應(yīng)提供良好的陳釀環(huán)境，如恒溫恒濕的酒窖或倉(cāng)庫(kù)。包裝區(qū)應(yīng)配備清潔、衛(wèi)生的包裝設(shè)備（如灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等）和包裝材料存放設(shè)施，確保產(chǎn)品包裝過(guò)程符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)配備充足的供水和排水系統(tǒng)，水質(zhì)應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，防止污水倒流和積水滋生細(xì)菌。同時(shí)，應(yīng)具備完善的電力供應(yīng)系統(tǒng)，確保生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行。
二、包裝材料管理
采購(gòu)的包裝材料（如酒瓶、瓶蓋、標(biāo)簽、紙箱等）應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染，具有良好的密封性和防潮性。應(yīng)從正規(guī)的、具有資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)包裝材料，并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件和進(jìn)貨票據(jù)，確保包裝材料來(lái)源可靠。
建立包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，對(duì)每批采購(gòu)的包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查包裝材料的外觀、尺寸、材質(zhì)、印刷內(nèi)容等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有破損、污染、印刷模糊等問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其退換貨處理。驗(yàn)收合格的包裝材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免受到污染和損壞。
在使用包裝材料前，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行清潔消毒處理，特別是與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料（如酒瓶、瓶蓋等），應(yīng)采用合適的消毒方法（如高溫蒸汽消毒、紫外線消毒等）進(jìn)行消毒，確保包裝材料的衛(wèi)生安全。
三、成品酒儲(chǔ)存管理
成品酒應(yīng)儲(chǔ)存在專用的酒庫(kù)中，酒庫(kù)應(yīng)具備良好的通風(fēng)、遮光、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等條件，保持庫(kù)內(nèi)溫度和濕度相對(duì)穩(wěn)定，避免溫度過(guò)高或過(guò)低、濕度過(guò)大或過(guò)小對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良影響。
成品酒應(yīng)按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等進(jìn)行分類存放，標(biāo)識(shí)清晰，擺放整齊，實(shí)行先進(jìn)先出原則，防止積壓過(guò)期。定期對(duì)庫(kù)存成品酒進(jìn)行檢查，查看酒的外觀、色澤、香氣、口感等是否正常，如有異常情況，應(yīng)及時(shí)分析原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。
酒庫(kù)應(yīng)建立嚴(yán)格的出入庫(kù)管理制度，記錄成品酒的'出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、品種、規(guī)格、去向等信息，確保成品酒的流向可追溯。同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)酒庫(kù)的安全管理，配備防火、防盜等設(shè)施設(shè)備，防止發(fā)生安全事故。
四、廢棄物處理管理
建立廢棄物處理制度，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物（如酒糟、廢水、廢包裝材料等）進(jìn)行合理分類和妥善處理，防止廢棄物對(duì)環(huán)境造成污染和對(duì)食品安全產(chǎn)生潛在危害。
酒糟應(yīng)及時(shí)清理出生產(chǎn)車間，可作為飼料或肥料進(jìn)行綜合利用，但應(yīng)確保其在處理和運(yùn)輸過(guò)程中不受到污染，避免對(duì)其他食品或農(nóng)產(chǎn)品造成安全隱患。廢水應(yīng)經(jīng)過(guò)處理達(dá)到國(guó)家排放標(biāo)準(zhǔn)后排放，不得直接排入自然水體，防止污染水環(huán)境。廢包裝材料應(yīng)分類收集，定期出售給有資質(zhì)的回收單位進(jìn)行回收利用，避免隨意丟棄造成環(huán)境污染。
對(duì)廢棄物的處理情況應(yīng)進(jìn)行記錄，包括廢棄物的種類、產(chǎn)生量、處理方式、處理時(shí)間、處理單位等信息，以備查閱和監(jiān)管。
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一、人員管理
小作坊從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，嚴(yán)禁患有有礙食品安全疾�。ㄈ缌〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）的人員從事直接接觸食品的工作。
定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全操作規(guī)范等知識(shí)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存。
二、原輔料采購(gòu)與管理
嚴(yán)格把控原輔料采購(gòu)關(guān)，只從正規(guī)的、具有資質(zhì)的供應(yīng)商處采購(gòu)原料（如糧食、酒曲等）和輔料（如包裝材料等），并索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件和進(jìn)貨票據(jù)，確保原輔料來(lái)源可追溯。
建立原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。
原輔料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止受潮、發(fā)霉、變質(zhì)和受到污染。對(duì)變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的`原輔料，應(yīng)及時(shí)清理并記錄，嚴(yán)禁投入生產(chǎn)使用。
三、生產(chǎn)過(guò)程控制
保持生產(chǎn)加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行清洗消毒，防止交叉污染。在生產(chǎn)前，應(yīng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行檢查，確保符合生產(chǎn)要求。
嚴(yán)格按照釀酒工藝操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)，控制好原料的配比、發(fā)酵時(shí)間、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。同時(shí)，應(yīng)如實(shí)記錄生產(chǎn)過(guò)程中的各項(xiàng)參數(shù)和操作步驟，以便追溯和分析。
嚴(yán)禁在生產(chǎn)過(guò)程中添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的范圍和劑量使用，并建立食品添加劑使用記錄，記錄食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期等信息。
四、產(chǎn)品檢驗(yàn)與包裝
定期對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，可自行檢驗(yàn)或委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括酒精度、甲醇、鉛等食品安全指標(biāo)，確保產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄，如實(shí)記錄檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)日期等信息。
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝材料應(yīng)清潔、無(wú)毒、無(wú)害，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、酒精度、凈含量、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，不得虛假標(biāo)注或夸大宣傳。
五、成品儲(chǔ)存與銷售
成品酒應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼、干燥、通風(fēng)的場(chǎng)所，避免陽(yáng)光直射和高溫環(huán)境，防止酒質(zhì)發(fā)生變化。應(yīng)按照品種、規(guī)格、生產(chǎn)日期等分類存放，標(biāo)識(shí)清楚，先進(jìn)先出，防止積壓過(guò)期。
建立成品銷售記錄，記錄銷售的產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、銷售日期、購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，銷售記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于二年。確保銷售的產(chǎn)品可追溯，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠及時(shí)召回。
六、食品安全事故處置
制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故處置流程和責(zé)任分工。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。
如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故調(diào)查和處理，采取有效措施防止事故擴(kuò)大。
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一、衛(wèi)生管理制度
小作坊應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，周圍 25 米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、污水池、坑式廁所等污染源，生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)域有效隔離。
生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用防滑、堅(jiān)固、不透水、易清潔的材料鋪設(shè)，墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清潔的淺色材料粉刷，天花板應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的材料裝修，防止灰塵積聚和霉菌滋生。
配備足夠的通風(fēng)、照明、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，保持生產(chǎn)車間內(nèi)空氣流通、光線充足、無(wú)異味，有效防止有害生物侵入和滋生。定期對(duì)這些設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。
生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理干凈，存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，避免交叉污染。消毒方法應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）等方式，并做好消毒記錄。
二、原料采購(gòu)索證索票制度
采購(gòu)原料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商的資質(zhì)，選擇具有合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并與其簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。
向供應(yīng)商索取原料的檢驗(yàn)合格證明、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等相關(guān)證件的復(fù)印件，并建立供應(yīng)商檔案，詳細(xì)記錄供應(yīng)商的基本信息、供應(yīng)產(chǎn)品信息、聯(lián)系方式等內(nèi)容，以便追溯和管理。
對(duì)于每批采購(gòu)的原料，應(yīng)索取進(jìn)貨發(fā)票或其他有效憑證，如實(shí)記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額、進(jìn)貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，確保原料采購(gòu)信息的真實(shí)性和完整性。
對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原料的外觀、包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求其作出解釋或退換貨處理。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)按品種、批次分類存放，并做好標(biāo)識(shí)。
三、生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵控制點(diǎn)制度
原料處理環(huán)節(jié)：對(duì)采購(gòu)的糧食原料進(jìn)行篩選，去除雜質(zhì)、霉變粒和蟲(chóng)蛀粒等不合格原料，確保原料的質(zhì)量安全。在原料清洗過(guò)程中，應(yīng)保證清洗干凈，無(wú)殘留農(nóng)藥、泥土等污染物，并控制好清洗用水的質(zhì)量，防止水源污染原料。
發(fā)酵過(guò)程控制：嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度、濕度和時(shí)間等參數(shù)，根據(jù)不同的釀酒工藝和季節(jié)變化，合理調(diào)整發(fā)酵條件，確保發(fā)酵過(guò)程正常進(jìn)行，避免因發(fā)酵異常導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題（如雜菌污染、發(fā)酵不完全等）。定期對(duì)發(fā)酵容器進(jìn)行清洗和消毒，防止微生物污染和交叉感染。
蒸餾環(huán)節(jié)：蒸餾設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保其密封性和安全性。在蒸餾過(guò)程中，應(yīng)控制好蒸餾溫度和速度，保證蒸餾出的酒液質(zhì)量穩(wěn)定，同時(shí)注意收集蒸餾過(guò)程中的頭酒和尾酒，按照規(guī)定進(jìn)行單獨(dú)處理或合理調(diào)配，避免有害物質(zhì)（如甲醇、雜醇油等）超標(biāo)。
陳釀環(huán)節(jié)：選擇合適的陳釀容器（如陶瓷缸、橡木桶等），確保容器的清潔衛(wèi)生和密封性良好�？刂脐愥劖h(huán)境的溫度、濕度和通風(fēng)條件，避免陽(yáng)光直射和高溫高濕環(huán)境對(duì)酒質(zhì)的影響。定期對(duì)陳釀的`酒進(jìn)行檢測(cè)和品嘗，掌握酒質(zhì)的變化情況，確保產(chǎn)品在陳釀過(guò)程中質(zhì)量穩(wěn)定提升。
四、產(chǎn)品檢驗(yàn)制度
配備必要的檢驗(yàn)設(shè)備和器具（如酒精度計(jì)、甲醇檢測(cè)儀、酸度計(jì)等），并定期進(jìn)行校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。
制定產(chǎn)品檢驗(yàn)計(jì)劃，按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，對(duì)每批次生產(chǎn)的酒進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括但不限于酒精度、甲醇、鉛、總酸、總酯、固形物等指標(biāo)。同時(shí)，可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和實(shí)際情況，增加其他必要的檢驗(yàn)項(xiàng)目。
檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟悉檢驗(yàn)方法和操作規(guī)程，具備相應(yīng)的檢驗(yàn)技能和資質(zhì)。檢驗(yàn)過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行，如實(shí)記錄檢驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果，并出具檢驗(yàn)報(bào)告。
如檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格，應(yīng)立即停止該批次產(chǎn)品的銷售和出廠，并對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)、隔離和妥善處理。分析不合格原因，采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施，對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求后，方可恢復(fù)生產(chǎn)和銷售。
五、食品添加劑使用管理制度
使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定，嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種、范圍、使用量和殘留量使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。
建立食品添加劑采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、使用等管理制度，從正規(guī)渠道采購(gòu)食品添加劑，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件的復(fù)印件和進(jìn)貨票據(jù)。對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行驗(yàn)收，檢查其包裝、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求，驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)儲(chǔ)存。
食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)，注明食品添加劑的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用范圍、使用量等信息，防止誤用和濫用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好使用記錄，記錄食品添加劑的使用時(shí)間、使用量、使用產(chǎn)品批次等信息，確保食品添加劑的使用可追溯。
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