飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度

　　在社會(huì)一步步向前發(fā)展的今天，制度對(duì)人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是各種行政法規(guī)、章程、制度、公約的總稱。那么擬定制度真的很難嗎？下面是小編收集整理的飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度，希望對(duì)大家有所幫助。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度1

　　1、 食堂環(huán)境整潔無(wú)污垢，無(wú)雜草生長(zhǎng)，無(wú)積水，采取有效的除害措施。

　　2、 炊事員持有效健康證，培訓(xùn)上崗，炊事員做到“三白潔”：工作服白潔，帽子白潔，口罩白潔;“四勤”：勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)手上帶戒指。

　　3、 食堂必須有冰箱或冰柜，做到食品全數(shù)留樣，留樣24d，做好記錄，冰箱食品生熟分開(kāi)，冰箱上有明顯生熟標(biāo)志。

　　4、 廚房?jī)?nèi)吊頂、爐灶臺(tái)面及其周圍應(yīng)貼白瓷磚，水池內(nèi)外側(cè)應(yīng)鋪白瓷磚，熟食間裝紗門(mén)窗。

　　5、 庫(kù)房?jī)?nèi)堆放整齊，有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。

　　6、 食具件件消毒，生熟食具嚴(yán)格分開(kāi)，不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤(pán)裝熟菜。

　　7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗(yàn)無(wú)變質(zhì)后用鍋燒透，方可供應(yīng)。

　　8、 食堂設(shè)置泔腳桶，泔腳桶容器加蓋，泔腳必須及時(shí)清運(yùn)。

食堂開(kāi)設(shè)有報(bào)批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

　　2、 周圍做到“三無(wú)一通一平”(三無(wú)：無(wú)雜草、無(wú)積水、無(wú)孽生地;一通：溝渠暢通;一平：場(chǎng)地平整)。

　　3、 廚房?jī)?nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋，泔腳不外溢，周圍無(wú)污染，外表清潔。

　　4、 室內(nèi)墻壁清潔無(wú)蛛網(wǎng)，門(mén)窗清潔無(wú)油灰，地面干凈無(wú)滑膩，排水溝有防鼠措施。

　　5、 飲用具清潔無(wú)污垢，作臺(tái)、灶面、櫥、架、桶蓋等無(wú)油膩，操作做好落手清。

　　6、 飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開(kāi)，不用再生塑料桶，盆裝食品，不用鋁制盛熟食。

　　7、 炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗，個(gè)人做好“四勤三白”工作。

　　8、 回收菜票使用翻板箱，飲具、菜票須嚴(yán)格消毒，禁用現(xiàn)金買(mǎi)飯票，飲用具堆放整齊合理，無(wú)交叉污染環(huán)節(jié)。

　　9、 飯菜燒熟煮透，隔頓隔夜及外購(gòu)熟菜須回鍋，并做好48小時(shí)留樣工作，留樣量不少于100克，不吃涼拌、改刀菜。

　　10、 生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無(wú)食品(無(wú)廠名、無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)日期)和過(guò)期變質(zhì)食品。

　　11、 食堂必須設(shè)置冰箱，并無(wú)異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。

　　12、 脫排油煙機(jī)或排氣扇無(wú)油垢，設(shè)施設(shè)備無(wú)不安全因素。

為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必須堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。

　　2、 直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。

　　3、 管理員、班組長(zhǎng)、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施、補(bǔ)救。

　　4、 對(duì)已變質(zhì)的`食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門(mén)如實(shí)匯報(bào)。

　　5、 對(duì)自行外采購(gòu)的副食品，必須持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。

　　6、 對(duì)采取進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對(duì)索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。

　　7、 有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。

食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生“四無(wú)”制度。

　　2、 有關(guān)食品操作衛(wèi)生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。

　　3、 食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。

　　4、 發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。

　　5、 發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。

　　1、 各獨(dú)立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。

　　2、 交班食品應(yīng)保證質(zhì)量合格，對(duì)變質(zhì)食品不得交班，對(duì)規(guī)格上存在的問(wèn)題等原因，應(yīng)說(shuō)明情況及處理意見(jiàn)，明確責(zé)任。

　　3、 在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。

　　4、 在廠休日值班下班，或者沒(méi)有下班接班時(shí)，應(yīng)對(duì)廚房四周認(rèn)真檢查門(mén)、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門(mén)上鎖后方能離開(kāi)，如有剩余菜送入冷藏。

　　5、 當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫(kù)手續(xù)。

倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。

　　2、 倉(cāng)庫(kù)必須專人管理，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏，確保物資不變質(zhì)。

　　3、 保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫(kù)存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。

　　4、 每月必須實(shí)地盤(pán)點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物。

冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在-5至-15。

　　2、 冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。

　　3、 食品不宜存放過(guò)多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。

　　4、 魚(yú)禽類食品要經(jīng)過(guò)加工后才能放入冰箱內(nèi)。

　　5、 嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。

機(jī)械設(shè)備必須安全、完好。

　　2、 工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開(kāi)工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即關(guān)閉電源。

　　3、 機(jī)械操作必須定人，人離機(jī)械必須切斷電源。

　　4、 攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動(dòng)，必須把車關(guān)上才能操作。

　　5、 操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)提出修理，不帶病操作。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度2

　　一、 食堂有衛(wèi)生部門(mén)發(fā)的衛(wèi)生許可證，炊事員必須有健康證

　　二、 堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度，即：

　　1、 由原料到成品實(shí)行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)食物，炊事員不做腐爛變質(zhì)食物，售飯口不出售腐爛變質(zhì)食物。

　　2、 炊事員個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服。

　　3、 炊事用具用實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

　　4、 對(duì)食物存放“四隔離”：生與熟，成品與半成品，食品與雜物、藥物，食品與天然冰隔離。

　　5、 對(duì)室內(nèi)外衛(wèi)生實(shí)行“四定”：定人、定時(shí)間、定物、定制度。

　　三、 要求炊事員做到“五不準(zhǔn)”制度：

　　(1) 不準(zhǔn)穿背心拖鞋上崗。

　　(2) 不準(zhǔn)在操作間吸煙。

　　(3) 不準(zhǔn)用工作服擦汗

　　(4) 不準(zhǔn)穿工作衣進(jìn)衛(wèi)生間。

　　(5) 不準(zhǔn)隨地吐痰

　　四、 餐廳、操作間、主副食庫(kù)做到“四無(wú)制度”：無(wú)蛆、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠。

　　五、 服務(wù)員工作態(tài)度要做到“四個(gè)一樣”

　　1、 領(lǐng)導(dǎo)和職工一樣對(duì)待。

　　2、 生人和熟人一樣熱情。

　　3、 領(lǐng)導(dǎo)在不在一樣工作。

　　4、 平時(shí)與檢查時(shí)間一樣衛(wèi)生。

　　六、 違反上述食堂管理規(guī)定的每條處罰50元。

　　1、 炊事員每年進(jìn)項(xiàng)一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不得在食堂工作。

　　2、 上班要穿工作衣，戴工作帽，售飯人員要戴口罩。

　　3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣，上班時(shí)間嚴(yán)禁戴戒指，手鐲耳環(huán)等裝飾物品。

　　4、 嚴(yán)禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。

　　5、 生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，不準(zhǔn)帶病上崗。

飯?zhí)眯l(wèi)生管理制度3

　　一、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度

　　1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員(包括純凈水生產(chǎn)加工人員)上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。

　　2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。

　　3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時(shí)調(diào)離崗位。

　　4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門(mén)檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

　　二、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

　　1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”(定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé))制度;

　　2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午);

　　3、食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午);

　　4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查(不定期);

　　5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角;

　　6、查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。

　　三、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

　　1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé))制度，并定期檢查;

　　2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”;

　　3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾);

　　4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙;

　　5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;

　　6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手;

　　7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

　　四、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度

　　1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫(kù);

　　2、客房?jī)?nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35㎝，離墻45㎝，離棚65㎝放置;

　　3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄;

　　4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放;

　　5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好;

　　6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效;

　　7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作;

　　8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫(kù)房管理員，負(fù)責(zé)人責(zé)任。

　　五、學(xué)校食堂粗加工管理制度

　　(一)、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料;

　　(二)、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進(jìn)行切割，裝入專用容器備用;

　　(三)、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工

　　1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用;

　　(四)、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

　　(五)、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

　　六、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度

　　1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí);

　　2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀;

　　3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理;

　　4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)行后無(wú)異常;

　　5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。

　　七、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

　　為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校

　　食物中毒預(yù)案。

　　(一)、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

　　(二)、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

　　當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等

　　癥狀時(shí)，應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

　　(三)、具體措施及責(zé)任

　　1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治;

　　2、由聯(lián)系人向吉林市衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告，報(bào)告電話：20xx165;

　　3、由聯(lián)系人向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度，必要時(shí)請(qǐng)求支援;

　　4、由聯(lián)系人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉， 任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門(mén)的調(diào)查人員調(diào)查事故原因;

　　5、由查事維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)來(lái)訪人員。

　　(四)、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

　　八、學(xué)校防投毒措施

　　1、加強(qiáng)門(mén)衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門(mén)出入登記制度;

　　2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全關(guān);

　　3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖;

　　4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開(kāi)時(shí)要鎖門(mén);

　　5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，曾強(qiáng)員工防投毒意識(shí);

　　6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。

　　九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

　　1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，關(guān)能對(duì)本單位的食品從也人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn);

　　2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣;

　　3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證;

　　十、食品添加劑使用管理制度

　　1、烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;

　　2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址，沒(méi)有使用范圍，使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi);

　　3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：�不清的或�?lái)源不明的添加劑不得使用;

　　4、調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購(gòu)入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。

　　十一、餐具，用餐清洗消毒制度

　　1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘?jiān)�和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽�?nèi)用洗滌劑沖洗干凈;

　　2、確認(rèn)餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上;

　　3、將待消毒后的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒;

　　4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用;

　　5、廚房?jī)?nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用;

　　6、廚房?jī)?nèi)使用的食品容器，用具必須在指定的.容器洗涮槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進(jìn)行消毒(或以75%的酒精擦拭消毒);

　　十二、配餐衛(wèi)生管理

　　1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、攜帶健康證衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)上崗。

　　2、每天配餐前后必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒;

　　3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒;

　　4、操作臺(tái)使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒;

　　5、雜物及水直接入口食品不得進(jìn)入配餐間;

　　6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸接觸錢(qián)幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;

　　7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

　　十三、涼菜制作管理制度

　　1、進(jìn)入涼菜間的人員必須穿戴工作服、帽、攜帶健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

　　2、操作前必須洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。

　　3、進(jìn)入涼菜間的一切食品必須洗凈、消毒，是直接按可食狀態(tài);

　　4、進(jìn)入涼菜間的容器，用具必須經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、臺(tái)案、刀、墩在每班操作前必須經(jīng)75%的食用酒精擦拭(或燒灼)消毒;

　　5、操作人員進(jìn)入涼菜間前必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘;

　　6、冷藏設(shè)施中不得放置水直接入口食品;

　　7、涼菜間內(nèi)不得有與本操作間無(wú)關(guān)的任何物品。

　　十四、面食制作管理制度

　　1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽、操作前必須洗手;

　　2、加工面食的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后必須清洗干凈;面板使用后不得有殘留物。

　　3、直接入口的食品容器、用具必須專用;

　　4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔;

　　5、污物桶必須加蓋;

　　6、個(gè)人物品不得帶入面食間。

　　十五、烹調(diào)加工管理制度

　　1、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證;

　　2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作服、帽;

　　3、所有使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

　　4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常;

　　5、進(jìn)入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定臺(tái)案上，不得放置地面;

　　6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上;

　　7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺(tái);

　　8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋;

　　9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶不得打開(kāi);

　　10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間;

　　11、負(fù)責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

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