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餐飲管理公司管理制度

時間:2024-10-04 11:55:02 管理制度 我要投稿

餐飲管理公司管理制度

  在充滿活力,日益開放的今天,大家逐漸認識到制度的重要性,制度是要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動準(zhǔn)則。一般制度是怎么制定的呢?以下是小編整理的餐飲管理公司管理制度,僅供參考,歡迎大家閱讀。

餐飲管理公司管理制度

餐飲管理公司管理制度1

  1.如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及時通知保安部,協(xié)助維持治安秩序。

  2.營業(yè)前,管理員對安全、消防設(shè)施、通道進行細致檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

  3.發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品,切勿擺弄或移動,應(yīng)及時通知保安部門,妥善處理。

  4.營業(yè)中隨時注意客人隨身帶來的貴重物品,防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳,應(yīng)立即交還客人。

  5.服務(wù)人員擦窗戶必須系好安全帶,登高操作必須采取安全措施。

  7.營業(yè)結(jié)束,應(yīng)把所有火種隱患(煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等)熄滅,集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi),存放在安全的`地方,并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗,傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查,確保安全。

  8.如發(fā)生醉酒鬧事,影響治安秩序應(yīng)迅速報告并勸導(dǎo)制止和隔離,如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事,應(yīng)嚴密監(jiān)視和控制,并立即報告。

餐飲管理公司管理制度2

  1、廚房工作人員必須持有健康證上崗,患有的人員嚴禁從事廚房工作。工作注意個人衛(wèi)生,做到勤洗手,不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒,不準(zhǔn)隨地吐痰。炊事人員必須正確穿戴好防護用品(工作衣、帽),講究公共和個人衛(wèi)生,工作時間要戴口罩。

  2、廚房工作人員必須自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。嚴格按照食品衛(wèi)生要求操作,嚴防食物中毒。

  3、廚房工作人員工作中按照食材自行搭配,力求做到色味,花樣、品種多樣化。食材必須認真清洗干凈并按時、按質(zhì)、按量供給。

  4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律,要求就餐人員按秩序排隊取餐。

  5、廚房工作人員應(yīng)合理控制成本,對食材等使用和處理都要本著避免浪費的原則,對每日剩余的.食品及物料合理處置,嚴禁浪費公司財產(chǎn),否則將視情況給予相應(yīng)處罰。

  7、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施和用具擺放整齊有序,地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗干凈,垃圾及時清理;餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理,工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。

  8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞,所有員工就餐完畢后將食物殘渣倒入泔水桶,嚴禁將食物殘渣倒入洗碗池內(nèi)。

  9、食堂在庫物資須分類擺放整齊;儲存食品標(biāo)示進貨日期;定期檢查,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品;庫房地面保持干燥,通風(fēng)透氣,禁止存放有毒有害物品及個人生活用品;未經(jīng)管理人允許,任何人不得入內(nèi)。

  10、員工在取餐過程中,必須使用公司提供的取餐工具。嚴禁將手及個人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中;接觸和盛裝的容器做到分開使用,定位放存,用后洗凈,保持清潔。

  11、如有違反,發(fā)現(xiàn)一次處罰50元并全公司批評。

  12、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作,嚴格遵守操作規(guī)程。易燃、易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

  13、公司所有員工都有權(quán)利對違反該規(guī)章的人員進行舉報,公司將根據(jù)情況對于舉報者實施獎勵。

  14、每日進行清潔衛(wèi)生打掃,保持操作間衛(wèi)生整潔。

  15、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)及時清理,做好地面清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾必須當(dāng)日清除。

  16、炊具、餐具和食品加工機具用后要及時進行清洗、消毒。

  17、下水道必須隨時保持暢通,無污物淤積。

  18、必須做好防鼠防蠅工作。

  19、每周進行一次大掃除。墻面屋頂清潔,無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

  20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

  21、供餐結(jié)束后,必須做好餐廳清潔衛(wèi)生,桌面光潔無油污,地面干凈無雜物、無積水。

餐飲管理公司管理制度3

  1.員工必須按時上下班,并按規(guī)定在進出酒店時打卡?ㄉ嫌涗浀臅r間只表示員工進入或離開酒店的時間,上下班時間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。

  2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負責(zé),領(lǐng)班考勤由主管負責(zé);主管和廚師長考勤由部門經(jīng)理負責(zé),部門經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在酒店統(tǒng)一印制的員工考勤卡上。

  3.員工考勤卡每月匯總一次,由各部門指定的'專人進行考勤統(tǒng)計,并填寫員工出勤情況月報表,報餐飲部經(jīng)理審閱認可后,由餐飲部秘書匯總報人力資源部,做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。

  4.員工考勤內(nèi)容有:出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。

  5.員工應(yīng)嚴格遵守勞動紀(jì)律。工作時間必須嚴守崗位,不得擅離職守和無效早退;下班后不得在店內(nèi)逗留;如需調(diào)換班次,事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。

  6.員工因病請假,必須持有酒店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明,或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認的指定醫(yī)院的病假證明方可準(zhǔn)假。

  7.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等),均應(yīng)事先提出申請,經(jīng)本部門主管批準(zhǔn);各部門主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。

餐飲管理公司管理制度4

  1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強部門的質(zhì)量管理工作。

  2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴格實施逐級向上負責(zé),逐級向下考核的.質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責(zé)。

  3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。

  4.各級管理人員加強現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進措施在每周例會上匯報討論。

  5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。

  6.各營業(yè)點應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見,了解賓客反映。

  7.菜點質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴格操作生產(chǎn),嚴格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的菜點絕不出廚房。

  8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對各管區(qū)的質(zhì)量及時分析評估做出報告,并定期開展工作交流和評比活動。

餐飲管理公司管理制度5

  1、食堂開設(shè)有報批手續(xù)和“食堂衛(wèi)生許可”。

  2、周圍做到“三無一通一平”(三無:無雜草、無積水、無孽生地;一通:溝渠暢通;一平:場地平整)。

  3、廚房內(nèi)應(yīng)具有排水、排氣、通風(fēng)、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設(shè)施。泔腳缸加蓋,泔腳不外溢,周圍無污染,外表清潔。

  4、室內(nèi)墻壁清潔無蛛網(wǎng),門窗清潔無油灰,地面干凈無滑膩,排水溝有防鼠措施。

  5、飲用具清潔無污垢,作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩,操作做好落手清。

  6、飲用具、冰箱應(yīng)生熟分開,不用再生塑料桶,盆裝食品,不用鋁制盛熟食。

  7、炊事員須持有“健康證”、“衛(wèi)生教育上崗證”上崗,個人做好“四勤三白”工作。

  8、回收菜票使用翻板箱,飲具、菜票須嚴格消毒,禁用現(xiàn)金買飯票,飲用具堆放整齊合理,無交叉污染環(huán)節(jié)。

  9、飯菜燒熟煮透,隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋,并做好48小時留樣工作,留樣量不少于100克,不吃涼拌、改刀菜。

  10、生熟食品質(zhì)量有專人驗收核發(fā),杜絕三無食品(無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期)和過期變質(zhì)食品。

  11、食堂必須設(shè)置冰箱,并無異味,主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊,原料、輔料、缸加蓋,糧食離地隔墻,有防毒、防火、防鼠措施,進貨和發(fā)貨有嚴格的手續(xù)。

  12、脫排油煙機或排氣扇無油垢,設(shè)施設(shè)備無不安全因素。

餐飲管理公司管理制度6

  第一章總則

  第一條為了加強和促進公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

  第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設(shè)備等管理內(nèi)容。

  第三條本制度適用于公司餐飲管理。

  第二章食品衛(wèi)生安全管理

  第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

  第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進行健康檢查,取得健康證方可上崗。

  從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。

  從業(yè)職工需每年進行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

  第五條發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

  從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。

  第二節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

  第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

  第七條制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

  第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

  第三節(jié)食品采購索證管理

  第九條食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

  第十條采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

  第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進食后無異常。

  第四節(jié)食材管理

  第十二條食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作,并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

  第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥,做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放,距離墻壁、地面均在100mm以上,貼有原料采購時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽,并定期檢查,領(lǐng)用遵循“先進先出”的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時按程序作報廢處理。

  第十四條食材必須保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

  第十五條倉庫建立出入庫臺帳,做好出入庫登記,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

  第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進行監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題可通過口頭、書面或電話等方式,向后勤保障中心反映。

  第十七條必須做到不購買腐爛變質(zhì)的原料,不驗收腐爛變質(zhì)的原料,不加工腐爛變質(zhì)的原料,不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

  第五節(jié)食品加工管理

  第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘。

  第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進當(dāng)天食用,不得放臵兩天以上,發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理,初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

  第二十條食品原料嚴格實行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

  第二十一條食堂工作流程必須合理,各工序必須嚴格按照加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保產(chǎn)品不受污染,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

  第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔,工作前后必須清掃,不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放,當(dāng)天清理完畢。

  第六節(jié)食品品嘗留樣

  第二十三條食堂每餐銷售的主副食品必須留樣,留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時,可及時提供樣品。

  第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器,注明日期和加工人員姓名與菜名,放入干凈的保鮮柜或冷凍柜,并與其它物品分隔開。

  第二十五條食品留樣時間為24小時,24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

  第二十六條食品出售前必須安排專人進行質(zhì)量檢查和品嘗,并簽字確認,嚴禁問題食品售出。

  第七節(jié)餐具管理

  第二十七條餐飲具必須嚴格實行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度,做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

  第二十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),并做好相關(guān)記錄。

  第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次,清洗消毒一次。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

  第三十條已消毒和未消毒的'餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不得存放其他物品,并對存放柜定期進行清洗消毒。

  第八節(jié)冰箱冰柜管理

  第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理,定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,并做好記錄,保證清潔衛(wèi)生。

  第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放,擺放整齊,并設(shè)熟食專用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標(biāo)簽,標(biāo)明儲藏食品名稱。

  第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量,先進先出,保證新鮮,無變味變質(zhì)。

  第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

  第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施,有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂,要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明,指定專人管理。

  第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時清運。

  第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或?qū)H硕ㄆ诨厥,要簽訂協(xié)議,注明回收用途,有必要可跟蹤查明其用途。

  處理隔油池垃圾時要做好記錄,注明處理時間,數(shù)量、去向、及參加人員等。

  第三十七條發(fā)現(xiàn)有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為,立即匯報或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報。

  第三章工作餐管理

  第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報,經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票,職工憑票領(lǐng)取工作餐。

  第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負責(zé)按本車間當(dāng)天實際上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負責(zé)人)按本班組當(dāng)天實際上班人數(shù)如實電話訂餐。

  第四十條食堂按各車間上報訂餐數(shù)送餐,各車間須指定負責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認,匯總后須各車間負責(zé)人簽字確認,并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。

  第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量變化,發(fā)現(xiàn)變化過大要及時與生產(chǎn)運行部核實。綜合管理部隨機抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一致,并列入考核。

  第四十二條各車間應(yīng)積極配合食堂做好餐盒回收工作,需指定負責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀,車間負責(zé)追償,賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒采購價為準(zhǔn)。

  第四章公務(wù)接待

  第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認,綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。

  第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待,需向綜合管理部提出申請,由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn),報公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。

  第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量,綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通,5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達《公務(wù)接待餐審批單》,5人以上應(yīng)提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。

  第五章應(yīng)急與信息報送

  第四十六條發(fā)現(xiàn)飲食事故或食物中毒反應(yīng)等情況時,立即逐級匯報,必要時可越級請示。視情況輕重緩急,啟動應(yīng)急預(yù)案。

  第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品,保護現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。

  第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地,加工人員也需消毒。

  第六章附則

  第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責(zé)解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲管理公司管理制度7

  1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機密文件。

  2.客史檔案主要內(nèi)容為:宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。

  3.除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外,非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意,其它無關(guān)人員不得查閱。

  5.客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和社會各界知名人士、美食專家的'食俗、口味特點和對菜點質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。

  6.客史檔案內(nèi)容要定期仔細核對,并經(jīng)常補充調(diào)整。

  7.客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分,并按宴請日期排列存檔。

  8.宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計,做為餐飲部領(lǐng)導(dǎo)分析和了解市場的依據(jù)。

  9.預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求的意見記錄在客史檔案內(nèi)。

  10.安排專人負責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。

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