[熱]餐具管理制度

　　隨著社會(huì)一步步向前發(fā)展，制度使用的情況越來(lái)越多，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規(guī)程或行動(dòng)準(zhǔn)則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規(guī)范或一定的規(guī)格。到底應(yīng)如何擬定制度呢？下面是小編幫大家整理的餐具管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

餐具管理制度1

　　1、 非傳染病流行期：

　�。�1）注意開(kāi)窗通風(fēng)

　�。�2）每周一、三、五晚上學(xué)生離開(kāi)教室后，對(duì)教室、專(zhuān)用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒（有效氯500mg/ml），關(guān)閉門(mén)窗，第二天早上6：00由門(mén)衛(wèi)打開(kāi)教室門(mén)窗通風(fēng)。

　　2、在呼吸道傳染病流行期：

　　（1） 每天消毒，對(duì)教室、專(zhuān)用教室、辦公室用含氯消毒液噴灑消毒（有效氯500mg/ml）。關(guān)閉至第二天早上6：00由門(mén)衛(wèi)打開(kāi)教室門(mén)窗通風(fēng)。并利用體育課學(xué)生離開(kāi)教室的時(shí)間和中午，用紫外線(xiàn)消毒車(chē)消毒。

　�。�2） 教室櫥柜、課桌椅、鞋柜等用含有效氯500mg/ml的消毒液揩擦消毒。

　　3、對(duì)發(fā)生肝炎、菌痢等腸道傳染病的班級(jí)，要及時(shí)用含有效氯1000mg/ml的消毒液做好課桌椅、櫥柜等的揩擦消毒工作。

　　4、學(xué)校消毒管理制度

　　一、 盛放冷葷及烹飪、加工好的直接入口食品的盆、盤(pán)、碟、碗等容器在盛放直接入口食品前必須洗刷潔凈并進(jìn)行有效的消毒。

　　二、 容器具洗刷，洗滌消毒池嚴(yán)格專(zhuān)用，明確標(biāo)識(shí)洗滌池、消毒池、清洗池，使用的洗滌靈、消毒水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，消毒液的配比濃度達(dá)到250ppm（試紙校驗(yàn)為300ppm）。

　　三、 容器具洗刷按照一刮去殘?jiān)�、二洗、三沖、四消毒、五清水、六保潔的順序進(jìn)行。

　　四、 嚴(yán)格執(zhí)行餐飲具、工用具、容器洗刷消毒程序：

　　1. 熱力消毒至少設(shè)兩個(gè)水池，洗消程序?yàn)槿�殘�(jiān)�、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道，感官檢查光、潔、澀、干。

　　2.化學(xué)消毒至少設(shè)三個(gè)水池，程序?yàn)槿�殘�(jiān)�、洗滌劑洗刷、藥物消毒、凈水沖四道工序；消毒水池內(nèi)壁有水面高度標(biāo)志線(xiàn)，池中預(yù)先放自來(lái)水（使用有效氯消毒劑消毒時(shí)應(yīng)使用常溫水）達(dá)標(biāo)志高度后，再向水中加入規(guī)定容積的消毒藥劑，使有效氯濃度達(dá)到250ppm，用試紙校驗(yàn)達(dá)到300ppm，藥劑分散混勻后（勿重疊）放入欲消毒的餐飲具容器，使餐飲具、容器充分浸入消毒液面內(nèi)，維持消毒時(shí)間5分鐘以上，取出后以?xún)羲疀_洗表面的消毒劑殘留，感官檢查潔凈、無(wú)異味。

　　五、 根據(jù)消毒程序要求，直接接觸成品的用具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、小等原因無(wú)法采用的除外。采取不同消毒方法，嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)鍵限值標(biāo)準(zhǔn)。

　　A、煮沸消毒：溫度100℃以上 時(shí)間≥10分鐘

　　B、營(yíng)養(yǎng)餐重復(fù)使用的餐具熱風(fēng)消毒：溫度95℃ 時(shí)間≥60分鐘

　　C、紅外線(xiàn)消毒：溫度 120℃ 時(shí)間≥10分鐘。

　　D、洗碗機(jī)消毒：水溫 85℃ 時(shí)間≥40秒鐘

　　六、 消毒有專(zhuān)職人員負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行消毒標(biāo)準(zhǔn)要求，做好當(dāng)日記錄。

　　七、 消毒好的物品按衛(wèi)生要求存放與使用，嚴(yán)格餐飲具用后洗凈、用前消毒原則；已消毒與未消毒的餐飲具分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上標(biāo)有明顯的“已消毒”、“未消毒”標(biāo)記；消毒后的餐飲具放入密閉保潔柜中儲(chǔ)存，分類(lèi)擺放、整潔有序。餐具保潔柜定期清洗、消毒、保持潔凈；保潔柜內(nèi)無(wú)雜物及個(gè)人用品。

　　八、 洗碗機(jī)保持潔凈，熱力洗消用水、氣達(dá)到規(guī)定的溫度；設(shè)備上的溫度顯示裝置正常無(wú)故障。洗碗機(jī)、洗消池用后保持潔凈，無(wú)殘?jiān)�，臺(tái)面、地面清潔無(wú)污垢。

　　九、 從餐飲具、容器上清除下來(lái)的`廢棄物以專(zhuān)用帶蓋容器盛放，做到廢棄物不暴露、不積壓、不外溢、容器外觀清潔。

　　十、 從事洗刷、消毒工作的從業(yè)人員經(jīng)健康培訓(xùn)合格，持有效健康、培訓(xùn)證明上崗；熟練掌握洗消工序與洗滌、消毒的相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)。

　　十一、 所使用的洗滌劑、消毒劑需經(jīng)檢驗(yàn)合格，符合國(guó)家食品用洗滌劑、消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，保證對(duì)人體安全無(wú)害，索取的檢驗(yàn)證明存檔備查。

　　十二、 未經(jīng)消毒的餐飲具、容器不得用于盛放直接入口食品及供餐使用；禁止重復(fù)使用一次性的餐飲具。

　　十三、 消毒間保持清潔，洗刷池、消毒池專(zhuān)用，水池用后刷凈，垃圾及時(shí)清理。

餐具管理制度2

　　餐具消毒管理制度旨在確保餐飲服務(wù)的安全與衛(wèi)生，為顧客提供清潔無(wú)菌的餐具，降低食品污染風(fēng)險(xiǎn)，維護(hù)公眾健康。這一制度涵蓋了餐具的.清洗、消毒、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用等各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.清洗流程：明確餐具清洗的步驟，包括預(yù)處理、主洗、漂洗和沖洗。

　　2. 消毒方法：規(guī)定使用熱水、蒸汽、化學(xué)消毒劑或其他有效方式，設(shè)定合適的消毒時(shí)間和溫度。

　　3.儲(chǔ)存條件：規(guī)定餐具的存放環(huán)境，如干燥、通風(fēng)、無(wú)塵、無(wú)蟲(chóng)害。

　　4.運(yùn)輸管理：設(shè)定運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止二次污染。

　　5.使用規(guī)定：明確餐具使用前的檢查程序，防止破損或未消毒的餐具投入使用。

　　6.記錄與監(jiān)控：建立消毒記錄，定期進(jìn)行質(zhì)量檢查和效果評(píng)估。

　　7.員工培訓(xùn)：對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。

　　8.應(yīng)急處理：制定應(yīng)對(duì)消毒設(shè)備故障、突發(fā)污染事件的預(yù)案。

餐具管理制度3

　　一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立餐具收集、配送臺(tái)賬，內(nèi)容包括進(jìn)、出廠餐飲具的種類(lèi)和數(shù)量，配送單位名稱(chēng)、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話(huà)等。

　　二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應(yīng)擺放至指定區(qū)域，同時(shí)指定專(zhuān)人及時(shí)回收。

　　三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)車(chē)輛進(jìn)行清洗消毒，保證衛(wèi)生安全。

　　四、消毒后的餐飲具應(yīng)使用密閉式車(chē)輛配送，盛裝餐具的'容器、工具要及時(shí)清洗消毒，應(yīng)當(dāng)附送產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。

餐具管理制度4

　　一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。

　　二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。

　　三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

　　四、燒煮出來(lái)流程合理，無(wú)交叉污染，生熟菜分層或分臺(tái)放置，生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

　　五、食堂嚴(yán)加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需

　　經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻。

　　六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

　　七、盛裝調(diào)料的`容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。

　　八、不得用炒菜勺子嘗味。

　　九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類(lèi)使用。

　　十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。

餐具管理制度5

　　學(xué)校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，通過(guò)就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

　　一、餐具洗消程序

　　公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：

　　第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)�水溫�?0 ~ 60℃為宜；

　　笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

　　第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

　　二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌握的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？

　　目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類(lèi)：一類(lèi)是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線(xiàn)等；另一類(lèi)是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類(lèi)有一定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的'化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必須經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。

　　幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

　�。�1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

　�。�2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

　�。�3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤(pán)等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

　　（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

　　三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

　　食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器，用具洗滌消毒工作的`曰常管理，做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

　�。�1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄作假，省略消毒程序；

　�。�2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒拒的溫度等；最后檢備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油，呈現(xiàn)本色。

　�。�3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時(shí)也能檢出。具體操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤(pán)內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀察，若試紙變?yōu)榈�紫色或深藍(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

　�。�4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

餐具管理制度6

　　一、健康管理

　�。ㄒ唬�從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。

　　（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。

　　（三）在崗期間發(fā)現(xiàn)原因不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的'，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品安全病癥或治愈后，方可重新上崗。

　　二、衛(wèi)生培訓(xùn)

　�。ㄒ唬�應(yīng)對(duì)全體從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，要求每個(gè)工作人員對(duì)自身崗位的衛(wèi)生法律、衛(wèi)生知識(shí)做到應(yīng)知應(yīng)會(huì)。

　�。ǘ�）招收新工人或員工更換工作崗位時(shí)，在取得健康合格證明后，都應(yīng)進(jìn)行相關(guān)知識(shí)培訓(xùn)。

　　三、個(gè)人衛(wèi)生

　　從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，包裝車(chē)間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時(shí)不

餐具管理制度7

　　一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能加工。

　　二、做餡用的.肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

　　三、各種工具、用具、容器，生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥善保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，注意生熟分開(kāi)。

　　五、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、壓面機(jī)等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

　　七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)�，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐具管理制度8

　�。�1）、設(shè)為崗位責(zé)任制，實(shí)行定人、定位、定物、分工合作。

　�。�2）、餐具使用后進(jìn)行嚴(yán)格消毒，并必須按照以下程序操作：一刮、二沖、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

　�、俟危河盟芰乡P除餐具內(nèi)的殘余物；

　�、跊_：用清水沖掉油污及雜物；

　　③浸泡：用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右；

　�、芟矗河们逅�洗凈；

　�、菹�毒放入消毒柜內(nèi)充分消毒；

　�。�3）、廚房工具用完后，按規(guī)定處理，擺放有序，刀砧每次用完后應(yīng)徹底清洗干凈后豎放，以確保底、面、邊“三面光”。

　�。�4）、冷藏柜應(yīng)定期解凍、清洗，保持制冷效果及冷柜內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生。

　�。�5）、爐灶、配料臺(tái)、鍋頭、工作臺(tái)、洗菜池和一切水溝渠道使用后應(yīng)及時(shí)徹底清洗保持干凈、整潔。

　�。�6）、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物并定期采用有效方式進(jìn)行處理。

　�。�7）、倉(cāng)庫(kù)所存物品，擺放整齊，定期定人打掃整理檢查，保持空氣流通以防發(fā)霉、變質(zhì)。

餐具管理制度9

　　（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

　�。ǘ�）、洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)其他水池混用。

　�。ㄈ�）、洗滌、消毒餐飲具所使用的'洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

　�。ㄋ模�、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

　　消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記并應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

　�。ㄎ澹�、消毒后餐具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

　�。�六）、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

　　（七）、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

餐具管理制度10

　　一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)做好各功能車(chē)間和車(chē)間外環(huán)境衛(wèi)生保潔工作。

　　二、各功能車(chē)間必須明確一名企業(yè)主要領(lǐng)導(dǎo)分管部門(mén)環(huán)境保潔管理工作，并對(duì)本部門(mén)環(huán)境保潔工作落實(shí)到班組（崗位），形成企業(yè)、部門(mén)、班組（崗位）三級(jí)保潔網(wǎng)絡(luò)。

　　三、生產(chǎn)期間要及時(shí)清理地面污物和積水，保持明溝地漏暢通。同時(shí)要保持室內(nèi)墻壁清潔、門(mén)窗玻璃齊全、物品分類(lèi)存放、擺放整齊有序。

　　四、廁所為水沖式，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，做到無(wú)積便、無(wú)異味。

　　五、生產(chǎn)車(chē)間外30米內(nèi)無(wú)露天垃圾堆、糞坑、污水池等污染源，及時(shí)消滅四害，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

　　六、餐飲具集中消毒單位負(fù)責(zé)人應(yīng)該對(duì)企業(yè)內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生保潔工作組織檢查和考核。

餐具管理制度11

　　第一條目的

　　為規(guī)范酒店餐具管理，確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求，降低酒店餐具破損率及流失率，降低酒店費(fèi)用，制定本管理規(guī)定。

　　第二條范圍

　　本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。

　　第三條職責(zé)

　　酒店財(cái)務(wù)科資產(chǎn)管理員對(duì)餐具管理負(fù)督導(dǎo)、監(jiān)管、考核的職責(zé)。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負(fù)責(zé)人，應(yīng)指導(dǎo)部門(mén)資產(chǎn)管理員具體負(fù)責(zé)本部門(mén)的餐具管理工作。

　　1、前廳主管負(fù)責(zé)前廳餐具的全面管理工作；

　　1。1服務(wù)員負(fù)責(zé)各自餐具的具體管理工作；

　　1。2行政總廚負(fù)責(zé)廚房餐具的全面管理工作；

　　1。3廚房洗刷工負(fù)責(zé)廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作；

　　3、酒店庫(kù)管負(fù)責(zé)新進(jìn)餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標(biāo)識(shí)工作；

　　4、各管理人員、餐具流通過(guò)程的各相關(guān)人員負(fù)責(zé)餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。

　　第四條管理模式：

　　酒店財(cái)務(wù)科對(duì)餐具實(shí)行abc管理模式，即對(duì)高檔（a類(lèi)）餐具實(shí)行按品項(xiàng)重點(diǎn)管理（每月全部盤(pán)點(diǎn)），對(duì)使用期限未滿(mǎn)2年的（b類(lèi)）餐具實(shí)行一般管理（每月對(duì)值較高的餐具進(jìn)行每月抽查，季度盤(pán)點(diǎn)），對(duì)c類(lèi)（使用期限在2年以上）餐具定期盤(pán)點(diǎn)。部門(mén)資產(chǎn)管理員負(fù)責(zé)本部門(mén)餐具的領(lǐng)入、發(fā)出、報(bào)損工作（格式見(jiàn)附表三），應(yīng)對(duì)所有餐具建立臺(tái)賬，及時(shí)上下賬，并做好與酒店資產(chǎn)管理員對(duì)賬工作，確保賬賬相符及賬實(shí)相符。

　　第五條管理辦法

　　（一）、餐區(qū)管理要求

　　1、洗滌組要求

　　清洗過(guò)程中，餐具必須分類(lèi)、按規(guī)格擺放，按秩序清洗{先小餐具后大餐具，先玻（璃）瓷（器）再其他（餐具）}，嚴(yán)禁混洗。洗碗池壁應(yīng)采取加膠皮等措施以減少餐具損耗；清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類(lèi)，整齊疊放；小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞；使用筐裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。具體由洗滌組長(zhǎng)監(jiān)督。

　　2、傳菜組傳遞餐具要求

　　傳菜組在收餐時(shí)收臺(tái)時(shí)應(yīng)分類(lèi)收拾餐具，禁止無(wú)序收臺(tái)。餐具傳輸過(guò)程中應(yīng)小心謹(jǐn)慎，若使用收餐車(chē)傳送餐具，應(yīng)注意碼放方法及要求，防止滑倒損壞餐具，餐具車(chē)應(yīng)有防震功能，做到輕拿輕放，具體由傳菜組長(zhǎng)監(jiān)督。

　　3、前廳餐具的管理要求

　　●前廳餐具（擺臺(tái)餐具）管理采用誰(shuí)主管誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，使用人對(duì)餐具（數(shù)量）維護(hù)、防護(hù)負(fù)責(zé)；

　　●前廳各包房、大廳的餐具實(shí)行定額管理，按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具，缺少餐具由使用人賠償。

　　●前廳應(yīng)不定期對(duì)前廳餐具進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)、檢查，并有相關(guān)責(zé)任人簽字認(rèn)可，每周不少于一次。

　　4、廚房餐具管理要求

　　●廚房備用餐具應(yīng)按照酒店要求（由廚師長(zhǎng)規(guī)定），統(tǒng)一分類(lèi)按照指定的位置存放，存放過(guò)程應(yīng)輕拿輕放，嚴(yán)禁野蠻作業(yè)，一經(jīng)查出嚴(yán)格按照酒店制度處罰。

　　（一）、餐具損壞登記制度：各餐區(qū)人員因疏忽或過(guò)失等非主觀故意導(dǎo)致餐具損壞、丟失等應(yīng)在當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束前主動(dòng)報(bào)告主管，主管在餐損登記表上作好記錄后報(bào)告部門(mén)資產(chǎn)管理員，資產(chǎn)管理員應(yīng)作好相應(yīng)記錄以便月末統(tǒng)計(jì)匯總餐損情況。主動(dòng)報(bào)告登記的可減輕賠付，對(duì)隱瞞不報(bào)的加重賠付。各餐區(qū)人員互負(fù)監(jiān)督義務(wù)。

　�。ǘ�）、環(huán)節(jié)控制管理：供酒店包間專(zhuān)用的'廚房餐具必須保證無(wú)破損殘缺。后廚、傳菜、服務(wù)、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時(shí)，不得將餐具進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)，并應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，否則由其承擔(dān)賠付責(zé)任。殘缺但尚可使用的餐具在報(bào)告并登記后交本部資產(chǎn)管理員，由酒店統(tǒng)一作相應(yīng)的處理，由餐飲部制訂對(duì)客使用餐具標(biāo)準(zhǔn)。

　�。ㄈ�）、對(duì)任何惡意破壞餐具的行為，對(duì)損壞人處餐具原價(jià)10倍的罰款并作開(kāi)除處理。全體員工都有義務(wù)舉報(bào)這種行為，公司將對(duì)舉報(bào)人按餐具原值5倍的金額予以獎(jiǎng)勵(lì)，知情不報(bào)者與破壞者同責(zé)。

餐具管理制度12

　　本《設(shè)備餐具衛(wèi)生管理制度》旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位的設(shè)備及餐具清潔消毒流程，確保食品安全與衛(wèi)生，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋設(shè)備的日常清潔維護(hù)、餐具的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生檢查制度、責(zé)任分配以及應(yīng)急處理措施。

　　內(nèi)容概述：

　　1.設(shè)備清潔保養(yǎng)：規(guī)定各類(lèi)設(shè)備的清潔周期、方法和標(biāo)準(zhǔn)，包括廚房設(shè)備、冷藏設(shè)備、服務(wù)設(shè)備等。

　　2. 餐具清洗消毒：明確餐具清洗的步驟、消毒方式、存放環(huán)境，以及破損餐具的`處理。

　　3.衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期與隨機(jī)的衛(wèi)生檢查機(jī)制，確保制度執(zhí)行到位。

　　4.責(zé)任劃分：明確各部門(mén)和員工的衛(wèi)生職責(zé)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

　　5.應(yīng)急預(yù)案：制定針對(duì)設(shè)備故障、餐具污染等問(wèn)題的快速應(yīng)對(duì)方案。

餐具管理制度13

　　食堂餐具管理制度旨在確保食堂衛(wèi)生安全，提高餐具使用效率，減少損耗，提升用餐體驗(yàn)。本制度涵蓋了餐具的采購(gòu)、儲(chǔ)存、清潔、消毒、使用和破損處理等多個(gè)環(huán)節(jié)。

　　內(nèi)容概述：

　　1.餐具采購(gòu)：明確餐具的.材質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量需求，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

　　2. 儲(chǔ)存管理：規(guī)定餐具的存放位置，保持存儲(chǔ)環(huán)境整潔干燥，防止污染。

　　3.清潔流程：設(shè)定詳細(xì)的清潔步驟，包括預(yù)洗、主洗、漂洗和消毒。

　　4.消毒程序：規(guī)定消毒方式和時(shí)間，確保餐具達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　5.使用規(guī)定：規(guī)范員工和顧客的餐具使用行為，防止浪費(fèi)。

　　6.破損處理：設(shè)立破損餐具報(bào)告和處理機(jī)制，及時(shí)更新餐具庫(kù)存。

餐具管理制度14

　　一、各餐廳售飯用的餐具，必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，未經(jīng)清洗消毒的餐具不允許售飯，食用餐具每次用后應(yīng)洗干凈，保持潔凈，做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

　　二、餐廳投入使用的各類(lèi)餐具，必須高溫殺菌、消毒。重復(fù)使用的`餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內(nèi)高溫殺菌消毒，方可投入使用;

　　三、各餐廳必須設(shè)置專(zhuān)用的保潔柜，對(duì)清洗、消毒過(guò)的餐具進(jìn)行擺放，嚴(yán)禁將干凈的餐具裸露外界，防止二次污染;

　　四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃，時(shí)間不得低于十五分鐘，溴氧、紫外線(xiàn)物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學(xué)劑消毒必須嚴(yán)格按照使用說(shuō)明書(shū)中規(guī)定的比例配制。

餐具管理制度15

　　一、使用市政公共管網(wǎng)供水時(shí)，每年應(yīng)將本企業(yè)用水向有檢驗(yàn)資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢不少于兩次，并及時(shí)將水質(zhì)檢驗(yàn)報(bào)告報(bào)送管轄區(qū)的'衛(wèi)生行政部門(mén)。

　　二、使用自建設(shè)施供水時(shí)，應(yīng)執(zhí)行下列衛(wèi)生管理制度：

　　（一）搞好水源衛(wèi)生防護(hù)，井周30米內(nèi)不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

　�。ǘ�）井周2米，深1米內(nèi)應(yīng)用三合土夯實(shí)，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門(mén)。

　　（三）堅(jiān)持水質(zhì)常年消毒并有消毒記錄。

　�。ㄋ模┟磕陮�(duì)水質(zhì)檢驗(yàn)不少于兩次，分別在枯水期和豐水期內(nèi)進(jìn)行，將檢驗(yàn)報(bào)告及時(shí)報(bào)送轄區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生行政部門(mén)。

　�。ㄎ澹┕┕芩�人員持有效健康證上崗。

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