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技師工作技術(shù)小結(jié)
技師工作技術(shù)小結(jié)21世紀(jì)是一個(gè)變幻莫測(cè)的世紀(jì),是一個(gè)催人奮進(jìn)的時(shí)代�？茖W(xué)技術(shù)飛速發(fā)展，知識(shí)更替日新月異。本人上海師范大學(xué)餐飲管理系本科畢業(yè),中國(guó)餐飲業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人,上海名廚俱樂(lè)部會(huì)員。1998年開(kāi)始進(jìn)入餐飲行業(yè)從事烹飪工作，積累了豐富菜肴制作經(jīng)驗(yàn),師從我國(guó)著名的中國(guó)烹飪大師候永亮與施洪飛教授，擅長(zhǎng)藥膳食療菜肴的制作與研究�，F(xiàn)為世界中醫(yī)藥聯(lián)合會(huì)藥膳專業(yè)委員會(huì)理事單位負(fù)責(zé)人之一,擔(dān)任上海紐爾瑪營(yíng)養(yǎng)學(xué)院高級(jí)講師，傳授中國(guó)藥膳的制作工藝與烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程。多年來(lái)，發(fā)掘祖國(guó)飲食文化，積極將祖國(guó)藥膳文化傳播到海內(nèi)外，受到國(guó)際友人的贊譽(yù)。2009年應(yīng)上海教育電視臺(tái)邀請(qǐng)，與上海中醫(yī)大學(xué)教授，將藥膳理論應(yīng)用于實(shí)踐，共同研制春夏秋冬系列多款藥膳食療菜肴，多家權(quán)威媒體對(duì)其進(jìn)行了專訪，深受廣大群眾歡迎。同時(shí)擔(dān)任學(xué)院藥膳科研工作，發(fā)掘祖國(guó)藥膳食療這一瑰寶,編著有培訓(xùn)教材系列《藥膳營(yíng)養(yǎng)學(xué)》、《家庭營(yíng)養(yǎng)師》等。使祖國(guó)烹飪學(xué)中零星的藥膳資料系統(tǒng)化、科學(xué)化、大眾化，作了應(yīng)有的貢獻(xiàn)。
-----關(guān)于藥膳制作技藝的探索
烹飪制作工藝學(xué)是建立在生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等基礎(chǔ)理論上的一門工藝性很強(qiáng)的應(yīng)用科學(xué)，它以傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴與點(diǎn)心的制作工藝為研究對(duì)象，是食品加工科學(xué)的一個(gè)分枝，是總結(jié)和揭示中國(guó)風(fēng)味菜、點(diǎn)制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。烹飪工藝以手工操作為主，具有復(fù)雜多變的個(gè)性，強(qiáng)烈的藝術(shù)表現(xiàn)性，這也是我們學(xué)習(xí)烹飪工藝難點(diǎn)所在。中國(guó)烹飪經(jīng)過(guò)多年的烹飪高等教育的實(shí)踐，對(duì)傳統(tǒng)的烹飪技藝進(jìn)行歸納和總結(jié)，形成了較為科學(xué)系統(tǒng)的烹飪理論體系，烹飪工藝學(xué)是最重要的理論之一。它的任務(wù)是運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)與方法將中國(guó)幾千年來(lái)的烹飪技藝經(jīng)驗(yàn)歸納和總結(jié)，建立較為完整的工藝?yán)碚擉w系，達(dá)到揭示規(guī)律的目的，提高烹飪實(shí)踐的準(zhǔn)確性、系統(tǒng)性、科學(xué)性，為現(xiàn)代烹飪事業(yè)的發(fā)展提供幫助。我現(xiàn)在是從事藥膳研發(fā)與教學(xué)工作，我在繼承前輩藥膳制作方法的基礎(chǔ)上,根據(jù)時(shí)代的變遷與需要,結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)的觀點(diǎn)，通過(guò)工作中的烹調(diào)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，闡述自己一些觀點(diǎn)。
(一)、藥膳烹調(diào)的特點(diǎn)
首先，大家要知道藥膳是什么?藥膳食品是一種以藥物和食物相結(jié)合而制的，具有滋補(bǔ)強(qiáng)身，調(diào)理人體生理功能，達(dá)到健康長(zhǎng)壽目的的特殊食品。因而它的烹調(diào)制作，也具有自己的特點(diǎn)與風(fēng)格。藥膳的烹調(diào)制作，除了要保持菜品要具備的色、香、味、形、器之外，還應(yīng)特別注意保持和發(fā)揮藥膳中藥物的有效成分和食物中的營(yíng)養(yǎng)成分在治病強(qiáng)身方面的獨(dú)特效能，收到“食助藥力，藥助食威”的效果。
根據(jù)藥、食同源的理論，藥物和食物都具有寒、熱、溫、涼的四氣和酸、苦、甘、辛、咸五味的特點(diǎn)。在研究藥膳烹調(diào)方法時(shí)，必須考慮到"四氣"是辨證施膳的依據(jù)，"五味"又對(duì)人體臟腑功能具有獨(dú)到的功效。在考慮到藥膳的功效前提下，同時(shí)也要兼顧到味覺(jué)的可口。如補(bǔ)脾胃、益肺腎的"淮藥芝麻酥"就是以甜味適宜，再佐以芝麻既補(bǔ)脾胃，又增添香味。藥膳的烹調(diào)方法，是由藥膳的特點(diǎn)而決定的。藥膳的烹調(diào)方法，主要有燉、燜、煨、煮、熬、炒、鹵、炸、燒、粥、飲料等十二種類型。我在實(shí)踐生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，藥膳烹調(diào)有以下比較明顯的特點(diǎn)：
一、藥膳的形式：主要以"湯"為主，藥膳是從藥物的"湯劑"演變而來(lái)的。通過(guò)煮可以使藥物、食物的有效成分溶于湯中，發(fā)揮其應(yīng)有的功效。如雪花雞湯、八寶雞湯、十全大補(bǔ)湯、雙鞭壯陽(yáng)湯等。
二、藥膳的加工方法：以燉、煮、蒸為主，使藥物在較長(zhǎng)時(shí)間的受熱過(guò)程中，使其中的有效成分最大限度的溶解出來(lái)，以增強(qiáng)其功效。且滋補(bǔ)類藥物多屬甘、溫、平類，也宜較長(zhǎng)時(shí)間的煎煮。
三、藥膳的調(diào)味：應(yīng)保持原料本身具有的鮮美味道，而不宜用調(diào)味品來(lái)改變或降低原有的鮮味，這是從性味與功效的一致性為出發(fā)點(diǎn)。有的必須調(diào)味的藥膳，大都是在臨上席前才進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)味。如鹽、胡椒、味精、香油等。對(duì)于本身無(wú)明顯滋味的藥物和食物，如燕窩、海參等則必須進(jìn)行調(diào)味。
(二)、藥物與食物結(jié)合的兩種方式
藥膳制作是以藥物和食物為原料，按照一定的法則結(jié)合制成的。如何結(jié)合得當(dāng)，行之有效，就看采取的制作方法與指導(dǎo)思想是否正確。過(guò)去流傳于民間的一些做法，單純從療效上考慮，因而在色、香、味、形、器上是不大講究的。多年來(lái)，我經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次的烹調(diào)實(shí)踐，在繼承了前人和民間的制作方法的同時(shí)，又總結(jié)了近年來(lái)新型制作工藝，從性味、功效及色、香、味、形等多方面探索。發(fā)現(xiàn)藥膳制作主要是藥、食共烹與藥食分制再結(jié)合的兩種方式為主流。
一、藥、食共烹
此法是將藥物和食物同時(shí)在鍋內(nèi)進(jìn)行烹制，這是屬于"食療"的沿用的傳統(tǒng)習(xí)慣制法。其優(yōu)點(diǎn)是制作工藝比較簡(jiǎn)便，藥、食同制能使藥物和食物中的有效成分直接地進(jìn)行復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，相互發(fā)生作用以達(dá)到"食借藥力，藥助食威"的目的。并可使一些脂溶性的有效成分便于煎出。藥食共烹分為席上見(jiàn)藥和不見(jiàn)藥兩類藥膳，而席上見(jiàn)藥的藥膳又分為可食藥與不食藥的兩種。
(一)藥、食同上席的藥膳：藥膳中用的比較名貴的藥材以及無(wú)不良?xì)馕兜纳r形美的藥材，均可采用這種制法，如天麻魚(yú)頭、田七燉雞、蟲(chóng)草鴨等，就是藥物和食物始終結(jié)合在一起的。采用這種制法，對(duì)藥物和食物的色與形、清潔衛(wèi)生都有嚴(yán)格要求，在烹調(diào)制作過(guò)程中應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：
1.投料準(zhǔn)確：藥、食同上席的藥膳，一般都是單份烹制，一定要按藥膳譜的劑量準(zhǔn)確投料，這樣既保證了藥膳的質(zhì)量，又使其經(jīng)濟(jì)價(jià)值準(zhǔn)確。
2.清潔衛(wèi)生：對(duì)所用藥物必須擇凈雜質(zhì)，除去泥沙;對(duì)所用食物要洗滌干凈，除去毛渣，按規(guī)定的形狀加工成形，保持外觀的潔美。
3.工藝考究：按照既定的工藝規(guī)范進(jìn)行烹制，保證療效的確切。
4.上席前整形調(diào)味：達(dá)到色、香、味、形俱佳的效果。
(二)不見(jiàn)藥的藥膳：在藥、食共烹中還有一類有藥性但不見(jiàn)藥物，食后確有療效的品種。如十全大補(bǔ)湯、八寶雞湯，在烹調(diào)過(guò)程中，藥物與食物相結(jié)合，在"膳借藥力"之后將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。這種制法適用于藥物組成較多，或具有怪味或顏色難看的藥物。這類藥膳制作方法是：
1.投料時(shí)，按照膳譜配齊藥物之后，用紗布將藥物包好，再將食物進(jìn)行烹制前的初加工。然后將藥物與食物共同烹制。
2.烹制中，待藥性已進(jìn)入食物或湯里之后，即將藥渣除去，只留食物于鍋內(nèi)。
3.藥膳制成后，分裝于碗內(nèi)，調(diào)味即成。
二、藥、食分制與組合
本法是指在藥膳烹調(diào)制作的過(guò)程中，先將藥物和食物分別采用不同的方式進(jìn)行提取和烹調(diào)，然后再按規(guī)定的要求組合在一起制成藥膳。本法適用于：(1)藥膳中含有不適氣味、難看的色澤和形態(tài)的藥物，如川芎、熟地、烏梢蛇等;(2)藥膳含有太多的藥物，如婦科保健湯、十全大補(bǔ)湯，八寶雞湯等;(3)藥膳中的藥物與食物不宜采用同一方法進(jìn)行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲，首烏肝片中的首烏，山楂核桃茶中的山楂等。其優(yōu)點(diǎn)是：能使藥膳劑量準(zhǔn)確。質(zhì)量穩(wěn)定，制法科學(xué)。適用于企業(yè)化生產(chǎn)。
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