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烹飪?cè)现R(shí)教案3
課 題 烹飪?cè)系谋９?課 型 講授課 課 時(shí) 2課時(shí) 教學(xué)目標(biāo) 1、了解烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管中的質(zhì)量變化及影響因素 2、掌握常用烹飪的保管方法 教學(xué)重點(diǎn) 烹飪?cè)系谋９芊椒?教學(xué)難點(diǎn) 烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管中的質(zhì)量變化及影響因素 教學(xué)過(guò)程 復(fù)習(xí)提問(wèn) 1、什么叫烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定？有哪些方法？ 2、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 3、如何判斷原料的新鮮度？ 導(dǎo)入新課 講授新課 第四節(jié) 烹飪?cè)系谋９?一、影響烹飪?cè)显趦?chǔ)存保管過(guò)程中的質(zhì)量變化和影響因素 （一）原料的自身因素（內(nèi)因） 1、植物性原料因自身新陳代謝作用會(huì)導(dǎo)致原料滋味變淡，同時(shí)又由于熱量折產(chǎn)生和積累會(huì)加速原料的腐敗變質(zhì)，另外新鮮蔬菜水果等由于溫度、氧氣等因素產(chǎn)生的后熟作用容易引進(jìn)腐敗變質(zhì)； 呼吸作用 后熟作用 發(fā)芽和抽薹 2、動(dòng)物性原料因自身的組織分解酶及動(dòng)物自身的尸僵、自溶、腐敗作用，對(duì)原料也會(huì)產(chǎn)生一定和影響。 尸僵作用：畜禽魚(yú)類等動(dòng)物性原料死亡后會(huì)發(fā)生動(dòng)物體僵直失去彈性的現(xiàn)象 成熟作用：畜禽魚(yú)類等動(dòng)物性原料尸僵后變得柔軟、恢復(fù)彈性用 自溶作用：畜禽魚(yú)類等動(dòng)物性原料由于自溶酶繼續(xù)分解有機(jī)物質(zhì)，使肉品柔軟失去彈性，肉品外面濕潤(rùn)粘滑，肉品組織松散的現(xiàn)象 腐敗作用：畜禽魚(yú)類等動(dòng)物性原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)微生物分解而引起的變化 （二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括溫度、濕度、光線、空氣等。 （1）溫度：是引起原料變質(zhì)的重要因素。過(guò)低會(huì)使某些原料凍壞、變軟、脫水；過(guò)高可以加速微生物的繁殖、生長(zhǎng)，還可引起水分蒸發(fā)，引起干枯變質(zhì)。 （2）濕度：過(guò)低會(huì)使原料水分蒸發(fā)以至干枯，品質(zhì)下降，尤其對(duì)鮮活原料影響更大；過(guò)高亦容易使原料變質(zhì)，特別對(duì)干貨原料而言。 （3）光線：會(huì)加速原料的變化。如油脂受日光照射會(huì)使油脂中的不飽和脂肪酸吸收紫外線引起反應(yīng)，容易產(chǎn)生酸敗。 2、化學(xué)因素 主要指一些化學(xué)物質(zhì)對(duì)原料的污染。原料盛裝器皿混有鉛、銅、鋅等金屬元素 3、生物因素 主要指微生物和昆蟲(chóng)的影響。 其中以微生物危害最大。微生物的影響，主要是由霉菌、細(xì)菌和酵母菌引起。在適當(dāng)?shù)臏囟�、濕度、酸堿度的情況下，微生物活動(dòng)性強(qiáng)。各種微生物在20℃－30℃的漫漫潮濕環(huán)境中和適當(dāng)?shù)乃釅A度中如(pH＞4.5時(shí)，生態(tài)環(huán)境細(xì)菌生長(zhǎng)，pH＜4.5時(shí)，適合于霉菌和酵母菌生長(zhǎng))會(huì)較快地繁殖成長(zhǎng)，從而使原料發(fā)生變質(zhì)。 新鮮蔬菜、果品、干貨原料及糧食等都可能被蟲(chóng)類侵害，使外觀受影響，質(zhì)量降低，嚴(yán)重則完全不能食用。 二、烹飪?cè)系某Ｓ帽９芊椒?（一）低溫保藏法 1、概念：就是采用冷凍或冷藏的方法保管原料，是最常用最普遍的保藏方法。 2、原理：利用低溫來(lái)抑制微生物和酶的活動(dòng)，以達(dá)到延緩原料變質(zhì)的目的。 根據(jù)保管時(shí)溫度的高低，低溫保藏可分為冷卻保藏和冷凍保藏兩類。 冷卻保藏：是指將原料置于0-10℃尚不能結(jié)冰的環(huán)境中保藏。主要適合于蔬菜、水果、鮮蛋、牛奶等原料。 冷凍保藏：又稱結(jié)冰保藏，是將原料置于冰點(diǎn)以下的低溫中，使原料中大部分冷結(jié)成冰后再以0℃以下的低溫進(jìn)行儲(chǔ)存保藏。適用于肉類、禽類、魚(yú)類的保藏。 冷凍的方法可分為緩慢冷凍快速冷凍兩種方法。 快速冷凍：細(xì)胞膜受損失極少，解凍后水分仍保留在細(xì)胞組織內(nèi)，營(yíng)養(yǎng)成分損失少；能較好地保持原料的質(zhì)量；設(shè)備條件要求高。 緩慢冷凍：在冷凍過(guò)程中細(xì)胞發(fā)生變形或破裂，解凍后原料持水能力下降，營(yíng)養(yǎng)成分損失較多；原料質(zhì)量有所下降；設(shè)備條件要求不高。 解凍的方法： 低溫流水法，在水中解凍，方法簡(jiǎn)單，但營(yíng)養(yǎng)成分流失中較多。 目前先進(jìn)的方法微波加熱解凍法：利用原料自身分子在微波場(chǎng)作用下調(diào)整反復(fù)振蕩，分子之間不斷反復(fù)摩擦產(chǎn)生熱量而解凍的。其熱量不是由外部傳入而是從原料內(nèi)部產(chǎn)生的，原料解凍后仍然操持原料原有的結(jié)構(gòu)和形狀，外觀無(wú)變化，其解凍迅速效果好。 指出： （1）多數(shù)的病毒和腐敗菌在10℃以下將大為降低；低于0℃時(shí)微生物活動(dòng)能力明顯下降。短時(shí)間的冷藏一般溫度控制在4℃－0℃，長(zhǎng)期冷凍保藏溫度控制在－18℃以下。 （2）低溫保藏的溫度要隨原料而定，如魚(yú)類、肉類，溫度一般在0℃以下，而蔬菜則不宜過(guò)低，一般為0℃－4℃之間。 （3）在采用低溫保藏時(shí)，為保證原料的質(zhì)量，首先根據(jù)各不同性質(zhì)原料的臨界溫度保持足夠的冷度；其次也應(yīng)注意保藏的濕度，濕度過(guò)高原料容易發(fā)霉，過(guò)低易造成原料的凍干而變質(zhì)；此外還要防止原料結(jié)冰及冰水污染原料。 （二）高溫滅菌保藏法 1、概念：是將原料進(jìn)行高溫加熱的方法保藏原料。 2、原理：是利用高溫殺滅原料中的微生物和破壞原料本身的各種酶，使原料便于保藏。 如果要長(zhǎng)期保藏，還必須結(jié)合密封、真空包裝等方法。 （三）脫水保藏法（干燥保藏法） 1、概念：將原料通過(guò)日曬、烘干、吹干等方法將原料中水分降低至適當(dāng)程度從而達(dá)到保藏原料的目的。 2、原理：原料中的水分降低到微生物繁殖所必需含量以下，則酶和微生物不宜活動(dòng)，以達(dá)到保藏原料的目的。 這種方法在飲食業(yè)中主要是在保管干貨原料，在廚房不宜大量使用。 （四）密封保藏法 1、概念：是將原料用真空包裝等使之與空氣隔絕等方法進(jìn)行貯藏的方法。 2、原理：是將原料嚴(yán)密封存在容器內(nèi)，使其與空氣隔絕，以防止污染氧化。 （五）腌漬保藏法 原理：利用改變?cè)系暮考八釅A度及其它影響微生物生長(zhǎng)繁殖的條件來(lái)殺死微生物或抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖從而達(dá)到保藏原料的目的。 1、鹽腌保藏法：就是向原料中加入食鹽，使其在食鹽的滲透作用下水分析出，以殺死原料中的微生物。 2、糖漬保藏法：主要利用糖的滲透壓及糖的較高濃度抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。此種方法主要保藏水果類。 3、酸漬保藏法：主要利用改變?cè)系乃岫仁刮⑸锸ピ猩L(zhǎng)繁殖條件，從而達(dá)到保藏原料的目的。 4、酒漬保藏法：主要利用酒精殺死部分微生物并抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而達(dá)到保藏原料的目的。 (六)煙熏保藏法 利用煙中的大量木餾油酚、醛類等覆蓋于食品外表，起到防腐作用，另外在熏制過(guò)程中食品脫水從而能較長(zhǎng)時(shí)間的保藏。 (七)氣調(diào)保藏法 是通過(guò)改變?cè)腺A存環(huán)境中氣體的組成，以達(dá)到減緩原料變化的過(guò)程來(lái)保藏原料。 此法往往要配和適當(dāng)?shù)牡蜏�，多用于水果和蔬菜�?(八)輻照保藏法 利用放射性元素離子的穿透力，以極微量的射線照射原料，抑制發(fā)芽，殺滅微生物及昆蟲(chóng)，使促進(jìn)生化變化的酶遭受破壞，失去活力，從而終止原料的被侵蝕或生長(zhǎng)老化進(jìn)程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。 我國(guó)于1985年頒布實(shí)施了6種輻照食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其種類是大蒜、花生仁、蘑菇、馬鈴薯、大米、洋蔥。 (九)保鮮劑保藏法 是在原料中添加具有保鮮作用的化學(xué)試劑來(lái)增加原料保藏時(shí)間的方法。保鮮劑有防腐劑、殺菌劑、抗氧化劑、脫氧化劑等幾類。 (十) 活養(yǎng)法 概念：指購(gòu)進(jìn)某些動(dòng)物性活的原料，為隨用隨殺，在短時(shí)間內(nèi)活養(yǎng)。 指出： 優(yōu)點(diǎn)：如活魚(yú)、蟹、元魚(yú)、黃鱔等通過(guò)一段時(shí)間的活養(yǎng)可以使其泥土味消失，味道更為鮮美，肌肉更結(jié)實(shí)；家禽通過(guò)活養(yǎng)可以使其肉質(zhì)肥嫩質(zhì)量更好。 注意點(diǎn)：活養(yǎng)的河鮮要注意及時(shí)充氧換水；家禽要注意定時(shí)喂食。 活養(yǎng)法可以保持原料的新鮮，使菜肴質(zhì)量有保證，是目前飲食業(yè)廣泛采用的一種方法。 小結(jié)鞏固 布置作業(yè) 1、什么是植物性原料的呼吸作用、后熟作用、發(fā)芽和抽薹作用？ 2、什么是動(dòng)物性原料的尸僵、成熟、自溶、腐敗作用？ 3、原料的常用保管方法有哪些？其主要原理是什么？【烹飪?cè)现R(shí)教案3】相關(guān)文章：
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