釀造教案1

  白酒工藝學 第一章  固態(tài)發(fā)酵法白酒生產工藝 第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點及類型 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的特點 飲料酒生產如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一般都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統操作，是世界上獨特的釀酒工藝。 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當采用20-30℃低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為28-30℃，在固態(tài)發(fā)酵法生產白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低(18-22℃），糖化進行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個發(fā)酵過程中逐步產生和供給的，酵母不致過早地處于濃厚的代謝產物環(huán)境中，故較為健壯。 第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵(續(xù)糧發(fā)酵)。 第三個特點是采用傳統的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產生具典型風格的白酒。近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風味上不同原因的深入研究，認為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大(為原料的3-4倍)，可調整入窖的淀粉濃度和酸度，達到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經過長期反復發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質，經再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機酸的前體物質；酸類和醇類是酯類的前體物質；某些氨基酸是高級醇的前體物質，而酒精是乙酸的前體物質等。當采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質，這就是兩種制酒工藝使白酒風味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質同時存在，根據研究得出同一種微生物生活在均一相內(如液態(tài)、固態(tài)或氣態(tài))與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上(這種接觸面稱作界面)，其生長與代謝產物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣-固、液-固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗，其結果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低(見表4-1)。   固態(tài)白酒生產是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統的蒸餾設備---甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產品質量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點時，曾進行過蒸餾操作對比試驗，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點時，曾進行過另外二種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產品。對比結果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質量上差異的又一重要因素。這說明用傳統的、獨特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產白酒的工藝在提高產品質量上確實有其獨到之處。 固態(tài)發(fā)酵法生產特點之四，是在整個生產過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協同作用，產生出豐富的香味物質，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明，名酒生產廠，老車間的產品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關。 二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產的類型 固態(tài)發(fā)酵法生產白酒，主要根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。 1．大曲酒：全國名白酒、優(yōu)質白酒和地方名酒的生產，絕大多數是用大曲作糖化發(fā)酵劑。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產。釀酒用原料以高梁、玉米為多。 大曲酒發(fā)酵期長，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉慢，其產量估計約占全國白酒總產量的1％左右。 2．麩曲白酒 北方各省都采用本法生產，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產占全國比重最大。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。 麩曲白酒生產采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產品含酒精50--65度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。 近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產機械化發(fā)展很快，已初步實現了白酒生產機械化和半機械化。 3．小曲酒：小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經過自然選育培養(yǎng)的，并經過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。 小曲酒生產可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再進行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產方式，但不普遍。 三、我國名白酒簡介 我國的白酒生產歷史悠久，工藝獨特。隨著科學技術水平不斷提高，傳統特產名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質酒也不斷涌現。 一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質白酒。 八大名白酒質量優(yōu)美，廣為中外人士所贊美，現將八大名白酒特點簡介如下： 1．茅臺酒 茅臺酒馳名中外，產于貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒受到國際上的歡迎，出口量逐年上升，為國家爭取大量外匯。 茅臺酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜”為特點，尤以醬香為其典型。含酒精52-53度。相傳建廠于1704年，早在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質獎章。 茅臺酒生產，是先輩勞動人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產工藝巧妙地結合起來，并不斷加以完善，形成了現在茅臺酒生產方法。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，蒸一次酒，共計取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵)。由投料到丟糟整個過程共九到十個月。各輪次酒質量各有特點，應分質貯存，三年后再進行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構成茅臺酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認，但從分析結果看，其成分最為復雜。醇甜型也是構成茅臺酒特殊風格的組成分，以多元醇為主，具甜味。 2．汾酒 汾酒因產于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據該廠記載，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質獎章，在國際市場享有盛名。據分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復雜的芳香和口味成分，相對調和勻稱。其產品質量特點是“無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長”，含酒精65度。 杏花村又產“竹葉青酒”，系以汾酒為基礎，加進竹葉、當歸、砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調配而成。酒度46度，糖分10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味．入口綿甜微苦。該酒的生產已有悠久歷史，同列為國家名酒。 3．西鳳酒 陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產，而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳。西鳳酒歷史悠久，據傳遠在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元1911年(清宣統二年)，在南洋賽會榮獲獎章后，遂膺全球聲譽。 西鳳酒酒色透明，清芳甘潤，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。 西鳳酒用大麥60％，豌豆40％制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用續(xù)渣六甑混燒，老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為l4 -15天，部分窖池發(fā)酵期為30天，在名白酒中發(fā)酵

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