油爆雙脆

油爆雙脆的做法非常簡(jiǎn)單，只要按照菜譜步驟一步一步您來(lái)一定會(huì)享受到一道美味菜肴，油爆雙脆是中國(guó)菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,油爆雙脆以雞胗為主要材料,烹飪以爆菜油爆為主，

油爆雙脆

基本資料

類(lèi)別：清真菜 健脾開(kāi)胃食譜 氣血雙補(bǔ)食譜 消化不良食譜

工藝：油爆

口味：本味咸鮮

歷史文化

“油爆雙脆”是山東歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。相傳此菜始于清代中期，為了滿足當(dāng)?shù)剡_(dá)官貴人的需要，山東濟(jì)南地區(qū)的廚師以豬肚尖和雞胗片為原料，經(jīng)刀工精心操作，沸油爆炒，使原來(lái)必須久煮的肚頭和胗片快速成熟，口感脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。該菜問(wèn)世不久，就聞名于市，原名“爆雙片”，后來(lái)顧客稱(chēng)贊此菜又脆又嫩，所以改名為“油爆雙脆”。到清代中末期，此菜傳至北京、東北和江蘇等地，成為中外聞名的山東名菜。

據(jù)傳，“油爆雙脆”始于清朝中期，是久負(fù)盛名的傳統(tǒng)魯菜，以制作原料講究、烹飪技藝精絕、風(fēng)格獨(dú)特而為世人推崇。在魯菜名品眾多的山東濟(jì)南，人們一向?qū)γ朗辰�于苛求。在激烈�?jìng)爭(zhēng)之中，極富創(chuàng)新精神的廚師便想到了有異于通常肉食菜饌的思路，選用人們平時(shí)不予看重、而以脆嫩突出的豬肚和雞肫來(lái)制作菜肴。只因這兩種東西所含水分相當(dāng)多，故有“雙脆”的美稱(chēng)。清代著名文人袁枚對(duì)“油爆雙脆”給予了極高評(píng)價(jià)，他在《隨園食單》中是這樣說(shuō)的：“將豬肚洗凈，取極厚處，去上下皮，單用中心，切骰子塊，滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳。此北人法也�！笨梢�(jiàn)其時(shí)，人們已經(jīng)相當(dāng)精于此道了。有經(jīng)驗(yàn)的廚師將豬肚和雞(鴨)肫同烹，則味道更加鮮美。此饌的絕佳之處還在于顏色呈一白一紅二色，交相輝映之下更顯美不勝收，可以大大刺激食客的食欲，真不愧為色、香、味、形兼?zhèn)涞奶厣�美食�?/p>

“油爆雙脆”原名“爆雙片”，從創(chuàng)出之日起便一鳴驚人，吸引了眾多的達(dá)官貴人先品為快。因廚師將豬肚和雞肫切成薄片，入旺油即熟，口感既脆又嫩，所以人們便習(xí)慣稱(chēng)它為“油爆雙脆”了。后來(lái)，南來(lái)北往的客商、美食家們便將魯菜美饌“油爆雙脆”的大名傳到了京師重地，北京很快也有這種美肴上市了。如今，東北和江浙一帶的著名餐廳、賓館均有這道極為著名的魯菜風(fēng)味菜供應(yīng)，使“油爆雙脆”更成為名噪海內(nèi)外的中國(guó)魯菜代表之一了。

美食材料

主料：雞肫150克 牛肚200克

輔料：黃瓜20克 胡蘿卜20克

調(diào)料： 鹽5克 味精2克 胡椒2克 醋2克 大蒜(白皮)3克 淀粉(豌豆)8克 花生油50克 堿2克

制作方法

做法一

1.大蒜去皮切片，淀粉加水適量攪勻成濕淀粉，待用;雞胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用堿化開(kāi)后放剞刀后的雞胗和牛肚浸泡30分鐘(目的是發(fā)脆去腥)，后用清水撈洗數(shù)次，黃瓜、胡蘿卜洗凈改刀為薄片。

2.精鹽、味精、胡椒、香醋、雞湯、蔥姜油濕淀粉對(duì)制成碗芡。

3.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ�油，七成油溫時(shí)投入濾干水分的雞胗、牛肚，用手勺攪散后即撈出濾凈油。

4.炒鍋中留油20克，下蒜片炒出香味后緊接著下黃瓜、胡蘿卜和雞胗、牛肚，隨即烹入對(duì)好的碗芡，翻鍋均勻，即出鍋裝盤(pán)。

制作提示：

1.牛肚可剞刀為菊花形與雞肫相同，也剞刀為窗戶花或其他花刀以增加形態(tài)花色。

2.牛肚、雞肫用堿水浸泡一定要清洗干凈，還可用80度的溫水焯一下，但不能過(guò)久。

3.牛肚、雞肫放油鍋時(shí)，如果水分太多可用干凈白布吸凈再下。

4.牛肚分為百葉、肚仁和肚領(lǐng)，

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做法二

主料：豬肚頭200，雞胗150克

輔料：紹酒5克，精鹽1.4克、蔥未2克，姜未1克，蒜未1.5克，味精1克，熟豬油500克，濕淀粉25克，清湯50克

制作步驟：

1、 將肚頭剝?nèi)ブ�皮、硬筋，洗�?

2、 用刀劃上網(wǎng)狀花刀，放入碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和;

3、 雞胗洗凈，批去內(nèi)外筋皮，用刀劃上間隔2毫米的十字花刀;

4、 放入另一只碗內(nèi)，加鹽、濕淀粉拌和。

5、 另取一只小碗，加清湯、紹酒、味精、精鹽、濕淀粉，拌勻成芡汁待用。

6、 炒鍋上旺火，放油，燒至八成熱，放入肚頭、雞胗，用筷子迅速劃散，倒入漏勺瀝油。

7、 留少許油，下蔥、姜、蒜未煸香，倒入雞胗和肚頭，并下芡汁，顛翻兩下即可。

美食特點(diǎn)

口味：酸甜味

特點(diǎn): 脆嫩滑潤(rùn)，清鮮爽口。

美食功效

補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 壯腰健腎調(diào)理 健脾開(kāi)胃調(diào)理

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

雞肫

雞肫也稱(chēng)“雞胃”。俗稱(chēng)“雞肫”。雞雜之一。形扁圓，外有筋膜，內(nèi)有肫皮，兩側(cè)為肫肉。其肉為紫紅色，質(zhì)韌，熟后脆嫩。宜制冷、熱菜肴。韌脆適中，口感好。常用于炸、爆、鹵等。如：炸肫仁、火靠菊花肫、爆肫花、鹵雞肫。味甘平、性澀、無(wú)毒。有消食導(dǎo)滯，幫助消化的作用。有治食積脹滿、嘔吐反胃、瀉痢、疳積、消渴、遺溺，牙疳口瘡，以及利便、除熱解煩。

牛肚

牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

黃瓜

黃瓜中含有的葫蘆素C具有提高人體免疫功能的作用，可達(dá)到抗腫瘤的目的。此外，該物質(zhì)還可治療慢性肝炎;老黃瓜中含有豐富的維生素E，可起到延年益壽、抗衰老的作用;黃瓜中的黃瓜酶，有很強(qiáng)的生物活性，能有效地促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝。用黃瓜搗汁涂擦皮膚，有潤(rùn)膚，舒展皺紋的功效;黃瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺對(duì)肝臟病人，特別是對(duì)酒精肝硬化患者有一定輔助治療作用，可防酒精中毒;黃瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不參與通常的糖代謝，故糖尿病人以黃瓜代替淀粉類(lèi)食物充饑，血糖非但不會(huì)升高，甚至?xí)�降�?黃瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹�肪。此外，黃瓜中的纖維素對(duì)促進(jìn)人體腸道內(nèi)腐敗物質(zhì)的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強(qiáng)身健體。

胡蘿卜

胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥;胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的“充盈物質(zhì)”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌;維生素A是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義;胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，在預(yù)防上皮細(xì)胞癌變的過(guò)程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質(zhì)素也能提高機(jī)體免疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞;胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素的合成，還有降壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。

適合人群

1、一般人都可食用，尤適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

2、適宜熱病患者、肥胖、高血壓、高血脂、水腫、癌癥、嗜酒者多食;并且是糖尿病人首選的食品之一;但是脾胃虛弱、腹痛腹瀉、肺寒咳嗽者都應(yīng)少吃，因黃瓜性涼，胃寒患者食之易致腹痛泄瀉。

3、更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、干眼癥患者、營(yíng)養(yǎng)不良、食欲不振者、皮膚粗糙者。

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