鮮蝦云吞面

鮮蝦云吞面也是廣州人最愛吃的地方風(fēng)味的小食之一，

鮮蝦云吞面

。云吞是從外省的餛飩演化而來，但外省的餛飩皮多肉少，廣東的云吞則皮薄肉多，做工精細(xì)，餡料豐富，內(nèi)有豬肉、鮮蛋、蝦仁等。云吞面的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。面用的是全蛋面，一斤面粉下半斤雞蛋，吃起來鮮味香濃，爽滑"彈牙"。

美食特點(diǎn)

在唐代餃子和餛飩分離后，慢慢有了獨(dú)立的風(fēng)格。北方的餃子，千百年來，從形式到內(nèi)容，沒有質(zhì)的變化，風(fēng)格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫云吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的云吞卻獨(dú)樹一幟，加入了面條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及于廣東和臺港澳，更以鮮蝦云吞面最有特色。

云吞面盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦云吞，然后把面條鋪放在云吞上面(很多外地食客會誤以為店家忘記放云吞，而只有面條，要挑開面條下面才見云吞)，再加入大半碗面湯，湯里要放些韭黃絲，增添美味并帶來清脆的口感。因為要保持面條的彈性，所以要注意不能讓面湯把面條全泡進(jìn)去，必須有一部分面條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別云吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。

雖然都市生活節(jié)奏加快，很多人把云吞面當(dāng)成快餐，但是正宗的云吞面需要坐下來慢慢品嘗，吃的時候先喝點(diǎn)面湯，再品嘗面條和鮮蝦云吞，

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《鮮蝦云吞面》(http://www.szmdbiao.com)。熱氣伴著香氣，一手執(zhí)筷，一手執(zhí)匙，或湯或面，或蔬或肉，或蝦或菇......此時你的味蕾仿佛在享受舒爽的味覺SPA，而飛快的療饑是根本品不到滋味的。

制作云吞面也有講究，不要以為幾顆餛飩一把面加點(diǎn)湯就叫云吞面。正宗的云吞面有三個特點(diǎn)：

一是面。地道的面要從面粉加雞蛋做起，而且最講究的應(yīng)該一點(diǎn)水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點(diǎn)韌度，吃到嘴里非常爽脆。

二是云吞。關(guān)鍵在于里面的餡，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，一口咬下“剝剝翠”。皮薄如紙，入口即化，這才是上品。

三是湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。

上湯鮮蝦云吞使用蝦子、大地魚、豬細(xì)骨等原料精制，用很薄的皮包起來，煮熟后呈肉色，被譽(yù)為“玻璃云吞”。而使用鮮肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋等原料拌制，鮮爽味香。

美食材料

家常掛面100克，紫菜少許，錕鈍皮10張，香蔥少許，蝦仁150克，姜末少許，豬肥肉50 克，高湯2杯，海米少許。

美食調(diào)味料

(A)鮮魚露1大匙，紹酒1/2大匙，香油1/2大匙，胡椒粉少許。

(B)精鹽1/2小匙，味精1/2小匙。

制作方法

1、蝦仁挑去沙線，洗凈切段;豬肥肉切小丁，加入調(diào)味料(A)及姜末拌勻成餡。

2、取餛飩皮一張，餡包在中間位置，自選一端朝對角折后，再由左、右兩側(cè)拉回集中捏緊即成“云吞”。

3、鋁鍋上火，加入2/3清水，燒沸后下入云吞和掛面同煮12分鐘至熟，撈出裝碗。

4、另起鍋，下入高湯、海米、紫菜及調(diào)味料(B)，見湯沸倒入面碗中，撒入蔥花即 可。

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