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西湖醋魚(yú)

時(shí)間:2018-12-31 12:00:00 資料大全 我要投稿

西湖醋魚(yú)

西湖醋魚(yú)是杭州名菜中的看家菜,又稱(chēng)“叔嫂傳珍”,傳說(shuō)是古時(shí)嫂嫂給小叔燒過(guò)一碗加糖加醋的魚(yú)而來(lái)的,

西湖醋魚(yú)

。選用體態(tài)適中的草魚(yú),最好先在清水氽熟,要掌握火候。裝盤(pán)后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,酸甜可口,略帶蟹味。

西湖醋魚(yú)

美食特色

西湖醋魚(yú)為杭州西湖最負(fù)盛名之菜肴,始制于南宋高宗時(shí),據(jù)古籍記載,南宋初年,有宋五嫂者在西湖錢(qián)塘門(mén)外開(kāi)設(shè)飲食鋪,以制作魚(yú)羹聞名。淳熙六年(1179年) 三月十五日,高宋趙構(gòu)淳幸西湖,曾進(jìn)食宋五嫂手制之魚(yú)羹,以為美味,即宣喚宋五嫂 進(jìn)見(jiàn)。宋五嫂自稱(chēng)系“東京(今河南開(kāi)封)人氏,隨駕到此”,受到趙構(gòu)賞賜。從此,"宋 嫂魚(yú)羹"遂揚(yáng)名于世。其后又經(jīng)名手整治,乃成西湖醋魚(yú)與宋嫂魚(yú)羹兩種名菜,流傳至今。清人方恒泰有《西湖》詩(shī)詠之,云:“小泊湖邊五柳居,當(dāng)筵舉網(wǎng)得鮮魚(yú)。味酸最 愛(ài)銀刀檜,河鯉河魴總不如。”道出了西湖醋魚(yú)的烹制與美味。西湖醋魚(yú)至清代末年, 以西湖樓外樓菜館所烹制者最負(fù)盛名,時(shí)至今日仍然。樓外樓之西湖醋魚(yú),以鮮活之西 湖鯤魚(yú)為主料,現(xiàn)捕現(xiàn)殺現(xiàn)烹,佐以糖、醋,調(diào)以山粉,融合鮮、甜、酸三味,魚(yú)肉既不生又不老,帶有蟹肉滋味。鋪在魚(yú)上的糖醋汗平滑光亮,上桌時(shí),魚(yú)身完整,兩支豎 起的胸鰭及微微爆出的雙眼,令人事情以幾分種前還是一尾鮮活的湖魚(yú)。

所屬菜系

西湖醋魚(yú)屬浙菜系,是我國(guó)八大菜系之一,其地山青水秀,物產(chǎn)豐富佳肴美,故諺曰:“上有天堂,下有蘇杭”。浙江省位于我國(guó)東海之濱,北部水道成網(wǎng),索有江南魚(yú)米之鄉(xiāng)之稱(chēng)。西南丘陵起伏,盛產(chǎn)山珍野味。東部沿海漁場(chǎng)密布,水產(chǎn)資源豐富,有經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)和貝殼水產(chǎn)品500余種,總產(chǎn)值居全國(guó)之首,物產(chǎn)豐富,佳肴自美,特色獨(dú)具,有口皆碑。

浙菜體系,由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個(gè)地方流派所組成。杭州菜歷史悠久,自南宋遷都臨安(今杭州)后,商市繁榮,各地食店相繼進(jìn)入臨安,菜館、食店眾多,而且效仿京師。據(jù)南宋《夢(mèng)粱錄》記載,當(dāng)時(shí)“杭城食店,多是效學(xué)京師人,開(kāi)張亦御廚體式,貴官家品件”。經(jīng)營(yíng)名菜有“百味羹”、“五味焙雞”、“米脯風(fēng)鰻”、“酒蒸鰍魚(yú)”等近百種。明清年間,杭州又成為全國(guó)著名的風(fēng)景區(qū),游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多,飲食業(yè)更為發(fā)展,名菜名點(diǎn)大批涌現(xiàn),杭州成為既有美麗的西湖,又有膾炙人口的名菜名點(diǎn)的著名城市。杭州菜制作精細(xì),品種多樣,清鮮爽脆,淡雅典麗,是浙萊的主流。名菜如“西湖醋魚(yú)”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“油燜春筍”、“排南”、“西湖藥菜湯”等,集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特點(diǎn)。

歷史傳說(shuō)

相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人,滿腹文章,很有學(xué)問(wèn),隱居在西湖以打魚(yú)為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖,路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女,見(jiàn)其美姿動(dòng)人,就想霸占。派人一打聽(tīng),原來(lái)這個(gè)婦女是宋兄之妻,就施用陰謀手段,害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害,使宋家叔嫂非常激憤,兩人一起上官府告狀,企求伸張正氣,使惡棍受到懲罰。他們哪知道,當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的,不但沒(méi)受理他們的控訴,反而一頓棒打,把他們趕出了官府;丶液,宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃,以免惡棍跟蹤前來(lái)報(bào)復(fù)。臨行前,嫂嫂燒了一碗魚(yú),加糖加醋,燒法奇特。宋弟問(wèn)嫂嫂:今天魚(yú)怎么燒得這個(gè)樣子?嫂嫂說(shuō):魚(yú)有甜有酸,我是想讓你這次外出,千萬(wàn)不要忘記你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸,

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西湖醋魚(yú)》(http://www.szmdbiao.com)。弟弟聽(tīng)了很是激動(dòng),吃了魚(yú),牢記嫂嫂的心意而去,后來(lái),宋弟取得了功名回到杭州,報(bào)了殺兄之仇,把那個(gè)惡棍懲辦了?蛇@時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴間吃到一道菜,味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣,連忙追問(wèn)是誰(shuí)燒的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原來(lái),從他走后,嫂嫂為了避免惡棍來(lái)糾纏,隱名埋姓,躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興,就辭了官職,把嫂嫂接回了家,重新過(guò)起捕魚(yú)為生的漁家生活。

古代有人吃了這道菜,詩(shī)興大發(fā),在菜館墻壁上寫(xiě)了一首詩(shī):“裙屐聯(lián)翩買(mǎi)醉來(lái),綠陽(yáng)影里上樓臺(tái),門(mén)前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸(譽(yù)西湖醋魚(yú)勝過(guò)味美適口的松江鱸魚(yú)),魚(yú)美風(fēng)味說(shuō)西湖,虧君有此調(diào)和手,識(shí)得當(dāng)年宋嫂無(wú)!痹(shī)的最后一句,指的就是“西湖醋魚(yú)”創(chuàng)制傳說(shuō)。

烹制方法

原料:草魚(yú)1條約900克,姜300克,蔥2條,酒1茶匙,糖3大匙,黑醋2大匙,醬油2大匙,胡椒粉、生粉、香油各適量。

烹制方法一

1、將蔥洗凈切段分成2份。姜半份拍裂,半份切絲。

2、將草魚(yú)剖凈,由魚(yú)肚剖為兩片(注意不可切斷),放進(jìn)鍋中,注滿清水,加蔥1份、拍裂的姜、酒,煮滾后,用小火燜10分鐘,撈起,盛入碟中,將姜絲遍濾魚(yú)身。

3、燒熱油鍋,放蔥爆香,然后把蔥去掉,將蔥油倒入碗中。注2杯清水入鍋中,加糖、鹽、黑醋、醬油、胡椒粉料煮滾,用生粉水勾芡,再注入蔥油,盛起淋在魚(yú)上,灑上香油即可。

烹制方法二

1、將草魚(yú)餓養(yǎng)一到兩天,促使排泄盡草料及泥土味,使魚(yú)肉結(jié)實(shí),烹制前宰殺洗凈。

2、將魚(yú)身從尾部入刀,剖劈成雌、雄兩片,斬去魚(yú)牙,在魚(yú)的雄片上,從離鰓蓋瓣4.5厘米開(kāi)始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀時(shí),在腰鰭后0.5厘米處切斷,使魚(yú)成兩段,以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀,不要損傷魚(yú)皮。

3、炒鍋內(nèi)放清水1000毫升,用旺火燒沸,先放雄片前半段,再將魚(yú)尾段接在上面,然后將雄片和雌片并放,魚(yú)頭對(duì)齊,魚(yú)皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時(shí),啟蓋,撇去浮沫,轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋,繼續(xù)用旺火燒煮約三分鐘,用筷子輕輕地扎魚(yú)的雄片頷下 部,如能扎入即熟。鍋內(nèi)留下250毫升的湯水,放入醬油、紹酒、姜末,即將魚(yú)撈出,放入盤(pán)中,裝盤(pán)時(shí)將魚(yú)皮朝上,把魚(yú)的兩片背脊拼成魚(yú)尾段與雄片拼接,并瀝去湯水。

4、鍋內(nèi)原湯汁中,加入白糖、米醋和濕淀粉,調(diào)勻的芡汁,用手勺推攪成濃汁,澆遍魚(yú)的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

小貼士:必須用活草魚(yú)烹制,入開(kāi)水鍋中汆至斷生撈出,保持整條不碎,肉質(zhì)不糊爛。澆魚(yú)鹵汁要薄而濃,其味才美。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

草魚(yú)

草魚(yú)含有豐富的不飽和脂肪酸,對(duì)血液循環(huán)有利,是心血管病人的良好食物;草魚(yú)含有豐富的`硒元素,經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效,而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用;并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效,主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽(yáng)上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

生姜具有解毒殺菌的作用,所以日常我們?cè)诔运苫ǖ盎螋~(yú)蟹等水產(chǎn)時(shí),通常會(huì)放上一些姜末、姜汁。生姜中的姜辣素能抗衰老,老年人常吃生姜可除“老年斑”。生姜的提取物能刺激胃粘膜,引起血管運(yùn)動(dòng)中樞及交感神經(jīng)的反射性興奮,促進(jìn)血液循環(huán),振奮胃功能,達(dá)到健胃、止痛、發(fā)汗、解熱的作用。姜的揮發(fā)油能增強(qiáng)胃液的分泌和腸壁的蠕動(dòng),從而幫助消化;生姜中分離出來(lái)的姜烯、姜酮的混合物有明顯的止嘔吐作用。生姜提取液具有顯著抑制皮膚真菌和殺陰道滴蟲(chóng)的功效,可治療各種癰腫瘡毒;生姜還有抑制癌細(xì)胞活性、降低癌變的毒害作用。

美食名店

樓外樓的西湖醋魚(yú)比較有名,就在西湖邊上,生意火爆。但是比較貴一些,事實(shí)上很多其他杭州餐館的西湖醋魚(yú)做的也相當(dāng)不錯(cuò)。樓外樓的西湖醋魚(yú)有3種,1種是草魚(yú)為原料的,38元一斤,1種是以桂魚(yú)為原料的,68元一斤。叫西湖醋魚(yú)王,1種是以金什么魚(yú)為原料的,118元一斤。


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