魯菜
魯菜(即山東菜)是中國四大菜系之首，歷史悠久，宋代以后魯菜就成為“北食”的代表，
魯菜
。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津和東北各地的影響較大。注：也有"八大菜系"的說法,魯菜也是其首。下面是詳細介紹，歡迎閱讀!簡介
山東菜簡稱魯菜，有北方代表菜之稱，也是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜是中國著名的八大菜系之一，它對北京、天津、華北、東北地區(qū)烹調(diào)技術的發(fā)展影響很大。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。
菜系的形成
魯菜發(fā)端于戰(zhàn)國時的齊國和魯國(今山東省)，形成于秦漢。宋代后，魯菜就成為“北食”的代表，魯菜是中國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。
派別：沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。 特色:魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
絕活：魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨創(chuàng),原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁;扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。八大菜系之首當推魯菜。
魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和習俗喜好有關。山東是中國古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類繁多，品質優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外;水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上;豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀;水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外.。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質量優(yōu)，諸如洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
魯菜歷史極其久遠�！渡袝び碡暋分休d有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東 已經(jīng)用鹽調(diào)味 ; 遠在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚 仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng);而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而“食不厭精，膾不厭細”的孔夫子，還有一系列“不食”的`主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當時的魯菜已經(jīng)相當講究科學、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術性，已到日臻精美的地步。
秦漢時期，山東的經(jīng)濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢糜生活。根據(jù)“諸城前涼臺庖廚畫像”，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調(diào)操作的人們。這幅畫所描繪的場面之復雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。
在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴”銀質點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
經(jīng)過期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟南派兩個流派。并有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人，偏于清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加醬油、糖、香料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進，將洗凈的大腸入開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制作精細如道家“九煉金丹”一般，將其取名為“九轉大腸”。
“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為“羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、姜片及汆好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。
派系
一般認為魯菜內(nèi)部分為兩大派系，分別以濟南和膠東兩地的地方菜演化而成。有時也分為三大派系，為以上兩種加上孔府菜。
特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長以蔥香來調(diào)味。烹制海鮮甚有特色。
福山菜
煙臺福山為膠東菜發(fā)源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡鮮嫩，保持食材的原有味道，講究花色造型，刀工精細。[1]膠東菜出現(xiàn)于春秋時期，經(jīng)過了漢、晉、隋、唐不斷發(fā)展。明末清初被引進入北京。后來發(fā)展出以煙臺福山為代表的“本幫膠東菜”及以青島為代表的“改良膠東菜”。
濟南菜
濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。
孔府菜孔府菜
孔府菜
顧名思義就是以山東曲阜的孔府為名所發(fā)展出來的特殊菜肴，由于曲阜是歷代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅長制備官府菜，以用料考究、制作精細、自成一格和風味獨特而聞名天下。
濟南菜
奶湯蒲菜、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子、四喜丸子、蜜汁梨球、干爛蝦仁、濟南烤鴨、清湯燕窩、炸荷花
福山菜
蔥燒海參、油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、糟溜魚片、浮油雞片、氽雙脆、靠大蝦、炸蠣黃
孔府菜
一品豆腐、燕窩四大件、烤牌子、玉帶蝦仁、花藍桂魚、海米珍珠筍
特點
咸鮮為主，突出本味，擅用蔥姜蒜，原汁原味
原料質地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，
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《魯菜》(http://www.szmdbiao.com)。大蔥為山東特產(chǎn)，多數(shù)菜肴要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜肴，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優(yōu)，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優(yōu)味寡，必用高湯提鮮。以“爆”見長，注重火功
魯菜的突出烹調(diào)方法為爆、扒、 、拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆、宮保、爆炒等，充分體現(xiàn)了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。
精于制湯，注重用湯
魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯 ”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。清湯的制法，早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”制作的菜品繁多，名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家�！薄ⅰ百圮饺攸S管”、“ 奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數(shù)十種之多，其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹制海鮮有獨到之處，對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕
山東的海產(chǎn)品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經(jīng)當?shù)貜N師的妙手烹制，都可成為精鮮味美之佳肴。
豐滿實惠、風格大氣
山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮節(jié)。正規(guī)筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等，都能體現(xiàn)出魯菜典雅大氣的一面。
糖醋鯉魚
特點： 魚尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨特風味。
原料： 鯉魚1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
制作過程：
1、鰭魚去鱗，開膛取出內(nèi)臟，挖去兩鰓洗凈，每隔25厘米，先直剖(1.5厘米深)再斜剖(2.5厘米深)成刀花。
2、然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口稍腌，再在魚的周身及刀口處均勻地抹上濕淀粉。
3、炒鍋放花生油。中火燒至七成熱(約175℃)時，手提魚尾放入鍋內(nèi)，使刀口張開。
4、用鍋鏟將魚托住以免粘鍋底，入油炸2分鐘，將魚推鍋邊，魚身即成方形，再將魚背朝下炸2分鐘，然后把魚身放平，用鏟將頭按入油炸2分鐘，待魚全部炸至呈金黃色時，撈出擺在盤內(nèi)。
5、炒鍋內(nèi)留少量油，中火燒至六成熱(約150℃)時，放入蔥、姜、蒜末、精鹽、醬油、加清湯、白糖、旺火燒沸后，放濕淀粉攪勻，烹入醋即成糖醋汁，迅速澆到魚身上即可。
九轉大腸
原料： 熟大腸750克，熟豬油、花椒油、清湯、白糟、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各適量。
準備工作：大腸一斤。洗大腸很麻煩，先用鹽搓第一輪，洗去。二是用面粉搓里外，把臟物去掉洗去。三用醋洗去異味，洗凈。最后一輪用花生油搓，基本可去掉異味。
制法：
1、腸下鍋煮熟撈起切段，再下鍋煮撈起，鍋放豬油一兩燒熱，放一兩白糖，小火炒至變成雞紅色，放腸炒至上色，把腸撥在旁邊，下蔥、姜、蒜末爆香，和腸一起炒，加三匙羹醋炒，酒、放鹽、醬油10克、水200克小火收汁。
2、待汁快干時，放少許胡椒粉，淋花椒油出鍋。
特點： 色澤紅潤，質地軟嫩，兼有酸，甜，香，辣，咸五味，鮮香味美。
雙爆雙脆
特點： 質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。
原料： 豬肚頭150克、雞骯100克。 蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。
制作過程：
肚頭、雞骯頭用刀切開，剝?nèi)ネ馄ぃ谇逅邢磧�，去掉里面的筋雜、外面刻十字花刀(深為肚厚的2/3)，清水洗凈放入另一碗內(nèi)備用。湯鍋內(nèi)放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫后放肚頭末，立即撈出放入湯碗內(nèi)，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內(nèi)放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸;打去浮沫，加味精澆入湯碗內(nèi)，迅速上桌，落桌后將主料推入湯內(nèi)即成 。
百花大蝦
魯菜主料：新鮮對蝦250克。
配料：雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克。
調(diào)料：精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。
做法：1、將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝掉蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖用刀劈成2/3深、使脊背相連，在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕、紅辣椒皮均切成小象眼皮。
2、雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面。再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點綴成花色圖案。
3、將蝦上蒸籠，用火蒸熟取出，潷凈水分，擺在盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾成流芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。
特點：造型優(yōu)雅，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
蟹黃海參
魯菜主料：蟹黃200克、水發(fā)刺參200克。
調(diào)料：紹酒10克、醬油10克、味精1克、白糖20克、濕淀粉15克、蔥姜各10克。
做法：1、把海參順長劈成片，放在沸水中一氽撈出。炒鍋內(nèi)放入花生油，旺火燒至七成熱(約175℃)，投入海參，烹入紹酒，加醬油、清湯、味精、白糖燒透，用濕淀粉勾芡，澆上蔥椒油拌勻，盛入盤內(nèi)。
2、炒鍋內(nèi)加少量油，中火燒至七成熱(約175℃)時放蔥、姜末，炸出香味，加入蟹黃，烹入紹酒，顛翻調(diào)勻，加醬油、清湯、味精沸后用濕淀粉勾芡，淋上蔥椒油，澆在海參上即成。
特點：色澤紅潤，軟爛醇郁，滋味鮮美。
影響
魯菜，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風味獨特、制作精細享譽海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食�！�(《黃帝內(nèi)經(jīng).素問.異法方宜論》)齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術做了較系統(tǒng)的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發(fā)展的高超技藝;唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規(guī)模，明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從齊魯而京畿;從關內(nèi)到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐富的物質條件。隨著歷史的演變和經(jīng)濟、文化、交通事業(yè)的發(fā)展魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系，分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以后便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當?shù)氐呐胝{(diào)技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。濟南飲食業(yè)歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均已經(jīng)營山東傳統(tǒng)風味菜聞名。煙臺、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長。魯西、魯北的禽蛋菜;泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風味之特點加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而成的。
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