湘菜

湘菜，以中南部地區(qū)的湖南菜為代表，一般就稱湖南菜，是中國八大菜系之一，

湘菜

。湘菜的特點是注重刀工、調(diào)味，尤以酸辣菜和臘制品著稱，烹飪技法擅長煨、蒸、煎、燉、熘、炒等。湘菜又可分為湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地方流派。

湘菜的代表菜肴有"剁椒魚頭"、"東安仔雞"、"十景湘蓮"、"干鍋雞"、"臘味合蒸"、"黃鴨叫"、"紅燒肉"、"豆豉辣椒炒肉"、"懷化鴨"、魚生湯、富貴火腿、“左宗棠雞”、生菜蝦松、酥烤素方等。

概況

湖南位于長江中游，中國的中南部，這里氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澄四水流經(jīng)全省。如此優(yōu)厚的自然條件，利于農(nóng)、牧、副、漁的發(fā)展，故物產(chǎn)特別富饒。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產(chǎn)魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉(xiāng)。

《史記》中曾記載，楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。長期以來，"湖廣熟，天下足"的諺語，更是廣為流傳。湘東南為丘陵和盆地，農(nóng)牧副漁都很發(fā)達。湘西多山，盛產(chǎn)筍、蕈和山珍野味。

豐富的物產(chǎn)為飲食提供了精美的原料，著名特產(chǎn)有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、銀魚及湘西山區(qū)的筍、蕈和山珍野味。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創(chuàng)制了多種多樣的菜肴。

據(jù)考證，早在二千多年前的西漢時期，長沙地區(qū)就能用獸、禽、魚等多種原料，以蒸、熬、煮、炙等烹調(diào)方法，制作各種款式的佳肴。隨著歷史的前進，及烹飪技術(shù)的不斷交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風味為主的湖南菜系。

湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點是：油重色濃，講求實惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。

在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡;臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸;炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

著名代表菜有："海參盆蒸"、"臘味合蒸"、"走油豆鼓扣肉"、"麻辣子雞"等，都是名菜佳肴。

洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家言見長，多用燉、燒，臘的制法，其特點是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。

往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當?shù)赜?quot;不愿進朝當駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎"的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有："洞庭金龜"、"網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚"，"蝴蝶飄海"、"冰糖湘蓮"等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。

湘西菜擅長制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風味。代表菜有："紅燒寒菌"、"板栗燒菜心"、"湘西酸肉"、"炒血鴨"等，皆為馳名湘西的佳肴。

綜觀湖南菜系的共同風味是辣味菜和臘味菜。以辣味強烈著稱的朝天辣椒，全省各地均有出產(chǎn)，是制作辣味菜的主要原料。臘肉的制作歷史悠久，在我國相傳已有兩千多年歷史。三地區(qū)的菜各具特色，但井非截然不同，而是同中存異，異中見同，相互依存，彼此交流，

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《湘菜》(http://www.szmdbiao.com)。

統(tǒng)觀全貌，則刀工精細，形味兼美，調(diào)味多變，酸辣著稱，講究原汁，技法多樣，尤重煨烤。"日夜江聲下洞庭"，隨著時代的前進和國家經(jīng)濟的發(fā)展，湘菜這朵奇葩，將會開得更加鮮艷奪目。

湘菜名點

湘菜小吃有臭豆腐，刮涼粉，長沙米粉，常德(津市)牛肉米粉，糯米粽子 ，麻仁奶糖 ，瀏陽茴餅 ，芙蓉三鮮火鍋 ，氣鍋丸子，湘賓春卷 ，姊妹團子 ，龍脂豬血 ，綠豆沙 ，蔥油粑粑，乾煎雞油八寶飯 ，蘿卜絲餅 ，薯丁粑粑 ，糖油粑粑 ，油條 ，嗦螺 ，口味蝦 ，紅燒豬腳 ，南瓜粑粑等

長沙米粉

長沙米粉指的是長沙地區(qū)傳統(tǒng)的米粉制作方式，但現(xiàn)在在長沙地區(qū)按照流程完整制作的并不多見。

長沙米粉的制作流程非常復雜，精選洞庭湖大米，先用專用木桶浸泡，泡好后用石磨磨成米漿。將濃濃的米漿倒在墊有紗布的簸箕上甩勻，稍事晾干后入竹籠蒸熟。涼后，用竹刀將米粉切成扁條狀，至此，長沙米粉的初步工作才算完成。

然后，將米粉投入90攝氏度左右的熱水中用大竹筷稍事打散(因米粉在之前已經(jīng)蒸熟)，竹漏勺撈起瀝凈水倒入精心熬制的骨頭湯中，最后蓋上澆頭，長沙米粉即告完成。

口味蝦

吃口味蝦一般從清明起到冬至為止，夏秋時間是最好的時候，一般當作晚上夜宵來吃。味道香辣至極，叫人開懷。

原料：蝦、辣椒，這是湘菜的主角，不過放多少要看自己的承受能力，一般放的是紅干辣椒。

配料：蒜、姜、八角、桂皮(喜歡"色"的朋友，可以放點蔥)和鹽、醬油、料酒、醋、豆豉。

做法：

1、把活蝦買回來先養(yǎng)兩天，讓蝦把身體里的淤泥吐盡。

2、蝦一定要洗干凈，尤其是頭部與身體連接處。

3、先將蝦過油，不要放鹽，待表面呈紅色撈起。

4、將蒜和姜放入油鍋里用中火炒出香味，把蝦、八角、桂皮放入鍋中加適量水用大火烹煮。

5、一分鐘后放入鹽、醬油和料酒燜一下。待桂皮、八角的香味濃郁時，加入豆豉，打勻，再加適量水。

湖南名菜

臘味合蒸

臘制品是湘菜中很重要的原料，湘菜中的臘制品做法與其他地區(qū)有些許不同，主要區(qū)別在腌制后需要用香料(如花生、瓜子殼)燃燒產(chǎn)生的煙熏制。臘味合蒸一般是采用臘肉、臘雞和臘魚三種臘味合在一起蒸制，也稱臘味三珍，三種臘味各自獨特的味道相互交融，香氣撲鼻。

農(nóng)家小炒肉

其實就是辣椒炒肉，又叫青椒肉片。

原料：帶皮五花肉300克，青、紅尖椒圈200克。

調(diào)味料：豆瓣醬150克，豆豉5克，鹽1克，味精1克，醬油10克，料酒10克，白糖5克，色拉油適量。

做法：

1、將五花肉切片、豆瓣醬剁成末，豆豉壓成泥。

2、鍋置火上，入油燒至五成熱，下入肉片翻炒出油，再放入平豆瓣醬、豆豉煸炒出味，加鹽、味精、料酒、醬油、白糖炒勻，倒入青、紅椒圈炒熟即可。

毛式紅燒肉

毛氏紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分的香潤可口。

料：帶皮五花腩切成適中的小塊

調(diào)料：油，姜，醬油，冰糖，紹酒，紅尖椒，花椒，八角，桂皮

1、五花腩加清水煮沸撈出，洗凈，濾干。這樣可以把肉上的臟東西弄干凈，燒紅燒肉就不會有臟臟的泡沫了。燒紅燒排骨也最好先這樣。

2、起油鍋(注意：油要適量，因為肉里也有油)，放入適量白糖，等到糖變成焦茶色起大泡時，倒入肉塊迅速翻炒，當心油濺出。盡量多炒一會兒，直到所有的肉塊都均勻得變成了好看的紅褐色，加入紹酒，姜，醬油等其他調(diào)料，稍微加一點水，小火煮20分鐘。等湯汁收濃，起鍋即可。