月餅的感官評價

月餅的感官評價

1202062040熊丹丹

摘要：對月餅的質(zhì)量檢驗，國家要求非常嚴(yán)格，省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所人士介紹說，一塊月餅如果進行全檢，根據(jù)國標(biāo)GB19855—2005月餅標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，至少要檢驗18項內(nèi)容，只要有一項指標(biāo)不合格，就不予通過。 第一部分是月餅的感觀，主要是檢驗月餅的形態(tài)、色澤、組織、滋味與口www.szmdbiao.com感及雜質(zhì)；第二部分是理化指標(biāo)，第三部分是衛(wèi)生指標(biāo)，本文主要講月餅的感官檢驗。

實驗?zāi)康模簩υ嘛炠|(zhì)量安全的把關(guān)，目前，我國質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生部門已對今年的月餅監(jiān)督管理工作進行了部署。省質(zhì)監(jiān)部門對月餅生產(chǎn)的工作流程做了規(guī)范。質(zhì)監(jiān)局執(zhí)法處負責(zé)人提醒，在監(jiān)督部門加強市場監(jiān)管的同時，消費者購買月餅時，要注意查看相關(guān)的月餅檢驗合格報告。

實驗設(shè)計：a、成立評價小組：選擇20人作為小組成員；b、設(shè)計試驗評定項目及標(biāo)準(zhǔn)。

品評小組：選擇20名男女比例1:1作為試驗小組成員，品評候選人員需要符合以下條件：對感官品評工作感興趣；身體健康，五官感覺正常；良好的語言表達能力和描述能力；準(zhǔn)時出席感官品評會議；對待樣品態(tài)度公正認(rèn)真。除上述幾個方面外，有些因素在挑選人員受教育程度、工作經(jīng)歷、感官時也應(yīng)充分考慮，如職業(yè)、品評經(jīng)驗、年齡、性別等。確定好人員后先對他們進行感官分析培訓(xùn)，包括感官分析技術(shù)培訓(xùn)、感官分析方法培訓(xùn)及產(chǎn)品知識培訓(xùn)。要求評價人員認(rèn)識并熟悉有關(guān)感官特性，如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。

感官要求標(biāo)準(zhǔn)：

表2京式月餅感官要求：

試驗方法：取樣品一份，去除包裝，置于清潔的白瓷盤中，目測形態(tài)、色澤，然后取兩塊用刀按四分法切開，觀察內(nèi)部組織、品味并與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對照，作出評價。 抽樣方法和數(shù)量：同一天同一班次生產(chǎn)的同一品種為一批。在市場上或者企業(yè)成品倉庫內(nèi)的待銷產(chǎn)品中隨機制取。抽樣件數(shù)見表4。

品，以滿足感官要求檢驗、凈含量檢驗、衛(wèi)生指標(biāo)檢驗的需要。

判定規(guī)則：出廠檢驗判定：出廠檢驗項目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為合格品。

感官要求檢驗中如有異味、污染、霉變、外來雜質(zhì)或微生物指標(biāo)有一項不合格時，則判為該批產(chǎn)品不合格，并不得復(fù)檢。其余指標(biāo)不合格，可在同批產(chǎn)品中對不合格項目進行復(fù)檢，復(fù)檢后如仍有一項不合格，則判為該批產(chǎn)品不合格。

結(jié)果和討論：

1、20名檢驗員檢驗結(jié)果表明大部分月餅還是屬于合格產(chǎn)品，大多數(shù)檢驗員認(rèn)為

廣式月餅相對于其它幾種較為可口，由此得出作為商品，更多的消費者會愿意去買廣式月餅。

2、蘇式月餅相對酥軟，容易掉碎渣，但其餅心較好，保質(zhì)期相對短。

3、京式月餅餅心過甜，容易膩，大多數(shù)實驗人員表示，不會買很多，因為會吃膩，不再有食欲。

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