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無(wú)核棗汁加工工藝的探討論文
摘要：無(wú)核棗是河南淇縣特產(chǎn)之一，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，但其產(chǎn)品單一，主要以干棗供應(yīng)于市場(chǎng)，不能很好地滿足人們的多種需求。本文主要介紹了無(wú)核棗汁飲料的加工工藝。
關(guān)鍵詞：無(wú)核棗；果汁；加工工藝
無(wú)核棗僅產(chǎn)于河南省淇縣西部山區(qū)鹿臺(tái)一帶，與淇河鯽魚(yú)、纏絲蛋并稱“淇縣三珍”。無(wú)核棗果實(shí)色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實(shí)而細(xì)膩，切開(kāi)后呈空心狀，無(wú)核而有仁，其核雖有形但可食用；鮮食肉脆味美，有異香；曬干食之，黏甜味醇厚，掰開(kāi)果肉可拉出10cm長(zhǎng)的金絲，無(wú)僵裂現(xiàn)象，抗蟲(chóng)性好，為純天然綠色食品[1]。無(wú)核棗汁以淇縣無(wú)核棗為主要原料加工而成，其生產(chǎn)工藝最大限度地保持了原棗的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
1、工藝流程
選料→清洗→浸提→粗濾→細(xì)磨→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→包裝→成品。
2、材料與設(shè)備
無(wú)核棗、水、檸檬酸、蘋(píng)果酸、Vc-Na、黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、板框式過(guò)濾機(jī)、膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)、真空脫氣機(jī)、高溫瞬時(shí)滅菌器和無(wú)菌灌裝系統(tǒng)。
3、工藝要點(diǎn)
3.1選料
原料選用淇縣無(wú)核棗，無(wú)霉?fàn)�、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)破裂、色澤穩(wěn)定且具有自然棗香者最佳。選料時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按要求挑選，如果有少量的霉變果或雜質(zhì)混入，會(huì)直接影響最終產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味及香氣[2]。
3.2清洗
清洗可以清除棗的表面污物，降低農(nóng)藥殘留，減少微生物污染。一般采用噴淋式流動(dòng)水沖洗2～3次，清洗過(guò)程中要保持洗滌用水的衛(wèi)生，最后向原料中加入適量清水，一般以浸沒(méi)棗平面為宜，浸泡時(shí)間為8～12h。
3.3棗汁的浸提、粗濾和細(xì)磨
�。�1）浸提。棗汁分兩次進(jìn)行浸提，料水比一般為1∶10。第一次浸提，加2倍重量的水，水溫約為85～90℃，一般浸提4～5h；第二次浸提時(shí)，水溫約為85℃，浸提到棗汁糖度5度時(shí)為宜。將兩次的棗汁混合，使其糖度達(dá)到8度左右。經(jīng)過(guò)兩次浸提后，可以較充分地浸提出棗果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)。
（2）粗濾。經(jīng)浸提后的棗汁需要進(jìn)行粗濾。棗汁中含有3%～5%的果肉不僅可以賦予果汁良好的色澤和濁度，而且可以改善產(chǎn)品風(fēng)味，但如果過(guò)量則會(huì)使果汁黏度過(guò)高，在貯藏過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀，并且在后續(xù)瞬時(shí)高溫殺菌中易出現(xiàn)焦化、風(fēng)味惡化等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品外觀和商品價(jià)值，所以棗汁必須進(jìn)行過(guò)濾。粗濾一般采用板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，使棗汁中的不同大小顆粒分離，保存較小顆粒以獲得良好的色澤及風(fēng)味。
�。�3）細(xì)磨。經(jīng)粗濾的棗汁還需進(jìn)行細(xì)磨，將不均勻的較大果肉顆粒進(jìn)一步粉碎成小顆粒，使棗汁顆粒大小均勻一致，防止成品棗汁形成沉淀，以保持棗汁良好的感觀，提高成品棗汁的品質(zhì)。棗汁的細(xì)磨一般采用膠體磨來(lái)完成，通過(guò)膠體磨高速旋轉(zhuǎn)，在強(qiáng)大的離心作用下，棗汁顆粒相互沖擊、摩擦、分散和混合，從而使其變成更細(xì)小的顆粒。
3.4棗汁的調(diào)配
為了使棗汁口感和風(fēng)味俱佳，需對(duì)棗汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。棗汁的調(diào)配主要為糖酸比的調(diào)整。浸提后棗汁糖度在8度左右，糖度的調(diào)整主要使用白砂糖，酸度的調(diào)整主要使用檸檬酸、蘋(píng)果酸，經(jīng)調(diào)配后棗汁的糖度達(dá)到12度，糖酸比為12∶1，同時(shí)加入增稠劑進(jìn)行增稠。增稠劑一般選用黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉，調(diào)配增稠劑時(shí)預(yù)先用熱水浸泡2～3h進(jìn)行溶解，并不斷攪拌，保溫50℃以上，備用。將所有輔料按一定比例加入果漿中混勻[3]。
3.5均質(zhì)和脫氣
�。�1）棗汁的均質(zhì)。均質(zhì)就是通過(guò)一定的設(shè)備使其細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，使顆粒大小均勻，保持汁液的均一、混濁狀態(tài)。棗汁的均質(zhì)一般采用高壓式均質(zhì)機(jī)在20～32MPa壓力下均質(zhì)1～2s。經(jīng)過(guò)均質(zhì)的棗汁，其中的懸浮粒子進(jìn)一步破裂，使粒子大小均一，果膠和果汁親和，均勻而穩(wěn)定地分散于棗汁中，保持棗汁的渾濁度均勻。
（2）棗汁的脫氣。由于棗的細(xì)胞間隙存在著大量的氣體，在加工過(guò)程中也會(huì)混入一些空氣，空氣尤其是氧氣的存在會(huì)導(dǎo)致棗汁營(yíng)養(yǎng)成分和色澤劣變。脫氣就是去除以溶解形式吸附在棗汁的細(xì)微粒子表面的氣體。棗汁脫氣一般采用真空脫氣機(jī)進(jìn)行，脫氣條件為：60℃，真空度0.08MPa，脫氣時(shí)間2～3min。
3.6棗汁的殺菌、灌裝和冷卻
�。�1）殺菌。殺菌的目的主要是抑制微生物生長(zhǎng)以及鈍化各種酶的活性。棗汁的殺菌工藝不僅影響到產(chǎn)品的保藏性，而且影響其質(zhì)量，是非常重要的工序。采用高溫瞬時(shí)滅菌法[4]，將均質(zhì)好的物料打入高溫瞬時(shí)滅菌器，95℃保持15～30s。
（2）灌裝。滅菌后棗汁應(yīng)立即灌裝，一般采用裝汁機(jī)熱灌裝，使容器內(nèi)形成一定真空度，能較好地保持成品品質(zhì)。包裝容器玻璃瓶應(yīng)徹底清洗干凈，也可采用無(wú)菌灌裝系統(tǒng)進(jìn)行灌裝，包裝材料為利樂(lè)包。
�。�3）冷卻。殺菌后的棗汁應(yīng)立即冷卻。殺菌溫度較高，長(zhǎng)時(shí)間的熱作用會(huì)使棗汁的色澤及風(fēng)味出現(xiàn)變化，影響棗汁的品質(zhì)。一般棗汁溫度需冷卻到38～40℃。
4產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
4.1感官指標(biāo)
�、偕珴桑撼善窞闂椉t色液體，顏色均勻一致。②滋味和氣味：具有棗汁特有的風(fēng)味，無(wú)異味。③組織狀態(tài)：無(wú)外來(lái)雜質(zhì)，無(wú)絮狀沉淀。
4.2理化指標(biāo)
總砷（以As計(jì)）≤0.01mg/L；鉛（以Pb計(jì)）≤0.05mg/L；總汞（以Hg計(jì)）≤0.001mg/L。
4.3微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤l000CFU/mL；大腸菌群≤30MPN/100mL；霉菌≤20CFU/mL；酵母菌≤20CFU/mL；致病菌不得檢出。
5結(jié)語(yǔ)
無(wú)核棗汁的加工過(guò)程中，原料應(yīng)嚴(yán)格按照要求進(jìn)行挑選、清洗；采用二次浸提法制取棗汁，充分浸提出大棗果實(shí)中的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)；粗濾一般采用板框式過(guò)濾機(jī)過(guò)濾，保存棗汁中的較小果粒；粗濾后的棗汁采用膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，使棗汁變成更細(xì)小的顆粒；細(xì)磨后的棗汁應(yīng)進(jìn)行成分的調(diào)配，提高棗汁口感和風(fēng)味；采用高壓式均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，使棗汁進(jìn)一步破裂，粒子大小均一，保持棗汁的渾濁度均勻；采用高溫瞬時(shí)殺菌，保證棗汁的質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)：
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[3]范婧芳，王頡，董輝，等.姜味金絲棗汁飲料加工工藝的研究[J].食品工業(yè)，2012（11）：107-109.
[4]遲敏.金絲小棗汁加工工藝的初步研究[J].中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2010（9）：62-63.
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