高校食堂成本管理與控制分析論文

　　隨著人們物質(zhì)生活水平的不斷上升，人們對(duì)于物質(zhì)生活的要求日益增高，學(xué)生不但要求食堂具備供應(yīng)食品，還要求供應(yīng)食品的多樣性與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在當(dāng)前人民幣貶值與市場(chǎng)物價(jià)上升的前提下，高校在保證健康發(fā)展與滿足學(xué)生要求的矛盾中問題日益凸顯。如何從管理上尋求突破點(diǎn)成為目前高校食堂管理人員思考的一個(gè)問題。加強(qiáng)對(duì)高校食堂的成本管理與控制，成為解決目前高校食堂發(fā)展窘境的一個(gè)重要選擇與突破點(diǎn)。

　　一、高校食堂成本的構(gòu)成要素

　　高校食堂成本的構(gòu)成要素與其他企業(yè)大致相同，分為了直接成本、人工成本與管理成本。直接成本：直接成本的內(nèi)容主要是食品從加工生產(chǎn)過程中直接消耗的主食、副食、調(diào)料、能源等直接材料所產(chǎn)生的費(fèi)用支出。直接成本也是目前高校食堂成本中最為主要的支出，也是成本管理與控制的主要部分。人工成本：人工成本主要指的是食品在加工生產(chǎn)過程的用工成本，主要以以下方式體現(xiàn)：工資、福利、獎(jiǎng)金、社保等。人工成本雖然沒有直接成本支出高，但是也是不容忽視的一個(gè)因素，人工成本直接決定了整個(gè)食堂成本控制措施的落實(shí)與效果。管理成本：管理成本主要指的是食堂的管理部門為了管理食堂所產(chǎn)生的一系列費(fèi)用，如：辦公費(fèi)用、車輛費(fèi)用、資金費(fèi)用等。

　　二、高校食堂成本管理與控制的靈要性

　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展與高校后勤社會(huì)化程度的日益加深，現(xiàn)階段的高校食堂都實(shí)行經(jīng)濟(jì)承包制或者是公辦制，高校食堂就成為了一類服務(wù)型企業(yè)，并且在髙校范圍內(nèi)具有一定的經(jīng)營(yíng)壟斷意義。高校食堂面向?qū)ο笾饕�是學(xué)生，在這一服務(wù)過程中，高校食堂的伙食服務(wù)逐漸趨向市場(chǎng)化與社會(huì)化，而高校食堂的經(jīng)營(yíng)狀況與競(jìng)爭(zhēng)能力不斷受到了成本管理水平的影響。受到傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式的影響，高校食堂的制度、成本管理方法都沒有與當(dāng)前社會(huì)經(jīng)濟(jì)接軌,沒有深刻認(rèn)識(shí)到投人產(chǎn)出與經(jīng)濟(jì)效益。隨著近些年食品(糧食、肉類、蔬菜類）價(jià)格的不斷波動(dòng)與漲幅，讓高校食堂不得不不斷改變售價(jià)來保障自身利益，在學(xué)生中引起了極大的反響，雖然在短時(shí)間內(nèi)高校食壘的利益得到保障，但此類方法無疑是飲鴆止渴。目前，高校食堂面臨著嚴(yán)峻的問題，矛盾日益尖銳，管理者不得不進(jìn)行思考，對(duì)高校食堂的管理進(jìn)行改革。

　　三、高校食童成本彩鴯因索

　　高校食堂成本管理與控制要想取得良好效果，需要根據(jù)高校食堂的具體情況進(jìn)行分析，分析成本預(yù)算工作，并且根據(jù)指定的各項(xiàng)成本預(yù)算進(jìn)行調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對(duì)各項(xiàng)成本費(fèi)用的實(shí)際支出的有效約束與控制，從而才能夠保證食堂的各項(xiàng)開支費(fèi)用控制在全面預(yù)算范圍內(nèi)，降低食堂成本，實(shí)現(xiàn)食堂和諧發(fā)展。在對(duì)食堂成本進(jìn)行預(yù)算與分析之前，需要對(duì)影響食堂成本的因素進(jìn)行分析，才能從具體的問題中出發(fā)，找到具有針對(duì)性的措施。

　　1.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)因素

　　就目前的調(diào)查結(jié)果來看，高校食堂數(shù)量并非僅限一家，少則存在2-3家，多則存在8家甚至以上，食堂的存在數(shù)量是與學(xué)校學(xué)生人數(shù)呈正比關(guān)系的。在學(xué)生數(shù)量與食堂存在數(shù)量固定的基礎(chǔ)上，多家食堂同時(shí)經(jīng)營(yíng)，就形成了一種經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)模式。在高校食堂中不但有公有制食堂，還有學(xué)校招商引資的社會(huì)力量承包食堂，學(xué)校周邊社會(huì)經(jīng)營(yíng)餐飲力量等等，因此，要想在高校食堂競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中取得良好優(yōu)勢(shì)，不僅僅需要在價(jià)格、食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度上面下工夫，還需要對(duì)其他競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手作出全面評(píng)估，知己知彼才能穩(wěn)操勝券。

　　2.物價(jià)水平

　　食堂需要的食品眾多，且需要在食品保質(zhì)期內(nèi)，而蔬菜屬于短時(shí)間保質(zhì)期食品，需要直接于市場(chǎng)購(gòu)買，因此，食堂成本就直接受到物價(jià)水平的影響。特別在近幾年來，各類糧食、肉類、蔬菜類材料價(jià)格不斷上漲，食堂的成本也持續(xù)呈上升趨勢(shì)，而高校食堂性質(zhì)屬于教育公益性質(zhì)，因此高校食堂食品的價(jià)格不能輕易提高，需要謹(jǐn)慎處理。

　　3.消費(fèi)差異

　　高校面向社會(huì)招生，生源來自五湖四海，每個(gè)人都是獨(dú)立的經(jīng)濟(jì)實(shí)體，存在較大的消費(fèi)差異，還受到學(xué)生生活習(xí)慣與風(fēng)俗的影響。為了最大限度滿足學(xué)生在價(jià)格方面、營(yíng)養(yǎng)方面、品種等方面的需求，高校食堂只有不斷提升伙食水平，從而對(duì)高校食堂的成本也造成了一定影響。

　　四、高校食愛成本管理與控制措施

　　1.強(qiáng)化成本理念

　　思想決定行為，在對(duì)高校食堂成本進(jìn)行管理與控制之前需要對(duì)高校食堂全體員工進(jìn)行理念強(qiáng)化。高校食堂可以根據(jù)實(shí)際情況，選取固定時(shí)間召集所有高校食堂員工進(jìn)行思想培訓(xùn)，在員工思想中樹立自我管理的意識(shí)。在日常管理過程中，管理人員要定期不定期對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容進(jìn)行督促與落實(shí)。強(qiáng)化成本管理理念，管理人員應(yīng)該幫助全體人員樹立芷確的成本控制意識(shí)，不斷提升員工的整體素質(zhì)，提升工作能力，從而有效降低事故成本與相關(guān)設(shè)備的維修費(fèi)用0

　　"管理與經(jīng)營(yíng)的根基是人員，改革高校食堂成本管理的措施主要靠全體員工來進(jìn)行落實(shí)，充分挖掘員工的潛力與價(jià)值，激發(fā)其對(duì)高校食堂的歸屬感，才能讓員工最大限度發(fā)揮自身潛能與創(chuàng)造性。高校食堂成本管理與控制僅僅靠財(cái)務(wù)人員與管理人員是不夠的，需要全體人員共同參與，從而保證事事有人控制，處處有人把關(guān)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，出現(xiàn)問題及時(shí)找到根源，作出相應(yīng)改進(jìn)與調(diào)節(jié)，不斷提高成本管理控制效果。加強(qiáng)對(duì)高校食堂成本的管理與控制，關(guān)鍵在于人員，強(qiáng)化對(duì)全體人員的理念培訓(xùn)，能夠不斷提高高校食堂從業(yè)人員的成本控制素質(zhì)，調(diào)動(dòng)員工的工作積極性與參與熱情，才能夠不斷提升從業(yè)人員的自身業(yè)務(wù)水平，更好地引導(dǎo)師生、員工的正確消費(fèi)。

　　2.建立科學(xué)管理與控制制度

　　所謂無規(guī)矩不成方圓，改革高校食堂的成本管理與控制，就需要根據(jù)食堂的實(shí)際情況來制定一系列的措施，制定出具體的考核指標(biāo)，不斷完善崗位責(zé)任制，真正將崗位責(zé)任制度落實(shí)到實(shí)處。以節(jié)能、增效、減耗為突破口，將崗位責(zé)任直接劃分到毎個(gè)環(huán)節(jié)與責(zé)任人，最終以個(gè)人或班組經(jīng)濟(jì)效益與指定的費(fèi)用定額直接掛鉤，根據(jù)達(dá)標(biāo)與否進(jìn)行獎(jiǎng)懲。同時(shí)還應(yīng)該考慮到季節(jié)問題與食堂的具體情況，切實(shí)做好定編定崗工作，對(duì)人員的工作內(nèi)容進(jìn)行科學(xué)合理安排，保證人員的機(jī)動(dòng)性與保持活力，有效控制人力成本。高校食堂在制定成本管理與控制措施的時(shí)候，應(yīng)該充分考慮到人員之間的差異性，幫助員工了解與掌握相關(guān)知識(shí)與操作技能，從而讓員工在操作過程中對(duì)能耗進(jìn)行控制。如根據(jù)季節(jié)與食堂人員用餐時(shí)間控制抽風(fēng)機(jī)、電風(fēng)扇、空調(diào)、保溫設(shè)備的開啟關(guān)閉時(shí)間，并對(duì)器械相關(guān)保養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行面對(duì)面?zhèn)魇冢�讓員工定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)與維修，從而控制設(shè)備成本。

　　3.完善相應(yīng)采購(gòu)、庫(kù)存保管制度，控制好采購(gòu)成本

　　高校食堂的直接成本就是物資采購(gòu)，這是高校食堂成本管理與控制的根本與基礎(chǔ)。因此，高校食堂要成立專門的采購(gòu)部門，不能采用傳統(tǒng)的單獨(dú)人員采購(gòu)辦事方式，采購(gòu)部門專門負(fù)責(zé)食堂所需要的各類物資的采購(gòu)，并建立起相應(yīng)的物資采購(gòu)制度，對(duì)每一次采購(gòu)物資進(jìn)行記錄與定時(shí)申報(bào)，管理者定期對(duì)記錄進(jìn)行審核并對(duì)市場(chǎng)價(jià)格進(jìn)行調(diào)査。隨著人們的生活水平提髙，食品的種類日益增加，為了實(shí)現(xiàn)食堂食品的多樣化與滿足學(xué)生口味，食堂需要采購(gòu)的食品種類也不斷增加。大部分的原材料都是受到季節(jié)、時(shí)間、地點(diǎn)等因素的影響，其價(jià)格也隨著發(fā)生變化，且食物的保質(zhì)期一般都比較短，因此在采購(gòu)之前需要對(duì)食堂實(shí)際的銷售情況與學(xué)生的喜好程度進(jìn)行綜合分析，制定好相應(yīng)的采購(gòu)機(jī)會(huì)，擬定出周期性所需要原材料清單。采購(gòu)部門中要有專門負(fù)責(zé)調(diào)査市場(chǎng)工作的人員，深人到學(xué)校周邊的市場(chǎng)、城鄉(xiāng)結(jié)合部市場(chǎng)詢問市場(chǎng)價(jià)格，充分掌握各類物資在不同市場(chǎng)出售的價(jià)格，從而采取不同的應(yīng)對(duì)策略。對(duì)于部門保質(zhì)期較長(zhǎng)的物資可以采用上網(wǎng)直接訂購(gòu)，省略中間商，從而節(jié)約采購(gòu)成本。

　　完善食堂的庫(kù)存保管制度，設(shè)置出相應(yīng)的主食庫(kù)、副食調(diào)料庫(kù)、中心冷庫(kù)、雜品庫(kù)等，由專門的倉(cāng)庫(kù)管理人員對(duì)其負(fù)責(zé)。在設(shè)置了相應(yīng)的庫(kù)存制度后要完善出人庫(kù)制度，存貨盤點(diǎn)制度等等，對(duì)食品的來源進(jìn)行把關(guān)，沒有食品檢測(cè)合格證件的食品不能入庫(kù)，按照食堂的經(jīng)營(yíng)情況制定出庫(kù)存的種類與數(shù)量，每天對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)補(bǔ)充數(shù)量及品種不足食品，對(duì)庫(kù)存較多的食品要采取相應(yīng)措施，如降價(jià)銷售，配置新菜品等等。

　　根據(jù)高校食堂的具體情況，可以引進(jìn)供應(yīng)鏈管理模式,將物流、資金流、信息利用整合起來，實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈管理與控制，優(yōu)化運(yùn)作，積極評(píng)價(jià)運(yùn)作業(yè)績(jī)，并不斷對(duì)其進(jìn)行完善與管理，從而實(shí)現(xiàn)降低原材料、輔助材料、其他材料成本。

　　五、結(jié)語(yǔ)

　　隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的不斷激烈，外部環(huán)境不斷改變，高校食堂的成本管理與控制應(yīng)該有效的將現(xiàn)代成本管理與控制手段與實(shí)際情況結(jié)合起來，有計(jì)劃、有步驟的將其運(yùn)用與落實(shí)，積極完善采購(gòu)制度、庫(kù)存保管制度、采購(gòu)制度等等，進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)食堂高標(biāo)準(zhǔn)化與專業(yè)化，最終降低食堂經(jīng)營(yíng)成本，實(shí)現(xiàn)和諧發(fā)展。

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