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油脂
一、建議課時(shí)分配：油脂1.5課時(shí)
二、具體建議如下：學(xué)生實(shí)驗(yàn)1課時(shí) 油脂是人類主要食物之一，也是一種重要的工業(yè)原料（例如，用來制造肥皂、油漆等）。油脂是一類重要的結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的酯，所以，在“酯”節(jié)以后介紹油脂，便于在酯的分子結(jié)構(gòu)、性質(zhì)的知識(shí)基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)油酯。 在學(xué)習(xí)本節(jié)的開始，首先要復(fù)習(xí)高級(jí)脂肪酸和丙三醇（甘油）的知識(shí)，進(jìn)一步搞清楚羧酸、醇和酯的關(guān)系。學(xué)生學(xué) 習(xí)油脂的分子結(jié)構(gòu)一般感到有困難，原因是高級(jí)脂肪酸的分子比較大，種類又比較多，甘油又有3個(gè)羥基，因而高級(jí)脂 肪酸的甘油酯結(jié)構(gòu)就比一般的酯復(fù)雜。如果學(xué)生能弄清楚酯的分子結(jié)構(gòu)，以及羧酸、醇和酯的關(guān)系，學(xué)習(xí)油脂的分子 結(jié)構(gòu)就不會(huì)感到困難了。 教學(xué)中一定要讓學(xué)生區(qū)分“酯”和“脂”的概念，區(qū)分“油”和“脂肪”的概念。 在學(xué)習(xí)油脂的物理性質(zhì)時(shí)，首先要讓學(xué)生回憶酯的物理性質(zhì)：密度比水小，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。這些也都是油脂的物理性質(zhì)。其次，要讓學(xué)生聯(lián)想生活中接觸到的油脂的性質(zhì)。例如，肉湯里的油漂在水面上，油不溶于水，用汽油可去衣服上的油漬等。 形成油脂的脂肪酸的飽和程度，對(duì)油脂的熔點(diǎn)有重要的影響。由不飽和的脂肪酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)；由飽和的脂肪酸生成的甘油酯熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)。在實(shí)際應(yīng)用中，油脂的熔點(diǎn)有重要的意義。 油脂的化學(xué)性質(zhì)主要介紹了與實(shí)際應(yīng)用密切有關(guān)的氫化和水解兩個(gè)反應(yīng)。 油脂的氫化是使組成油脂的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的氫化跟烯烴的氫氣加成反應(yīng)相似。 油脂氫化的目的之一是使油脂的性質(zhì)穩(wěn)定。油脂分子中的不飽和雙鍵在空氣中可能跟氧氣等起加成反應(yīng)，使油脂變質(zhì)。油脂氫化后，分子中沒有雙鍵，性質(zhì)穩(wěn)定，便于儲(chǔ)藏、運(yùn)輸。目的之二是提高油脂的熔點(diǎn)，有利于制造肥皂和人造奶油等。 油脂的水解在工業(yè)上是為了制備脂肪酸（或脂肪酸鹽） 和甘油。這兩種產(chǎn)品都有廣泛的用途。學(xué)習(xí)油脂的水解時(shí)最好先復(fù)習(xí)酯的水解。酯化和酯的水解是可逆反應(yīng)，常溫下反應(yīng)很慢，必須在加熱和在酸或堿作催化劑的情況下，才能加快反應(yīng)。油脂的水解也是可逆反應(yīng)，也需要用酸或堿作催化劑，而且加熱的溫度比一般酯的水解溫度更高（例如用高溫水蒸氣）。 工業(yè)上生產(chǎn)肥皂的反應(yīng)就是油脂的堿性水解。反應(yīng)完畢后，要加食鹽進(jìn)行鹽析。氯化鈉能降低脂肪酸鈉的溶解性。這正如碳酸鈉溶液能降低乙酸乙酯的溶解性—樣。甘油的溶解性很大，它在食鹽溶液中也能溶解。肥皂中的高級(jí)脂肪酸鈉有一個(gè)很長的非極性的烴基，它在強(qiáng)極性的食鹽溶液中溶解度很小。
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