茶氨酸的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展

茶葉含有多種活性成分,其中有三大茶葉提取物已得到公認(rèn),即茶多酚(兒茶素)、茶多糖和茶氨酸.被稱(chēng)為"天然鎮(zhèn)靜劑"的茶氨酸已成為近幾年國(guó)際市場(chǎng)上最熱銷(xiāo)的天然保健產(chǎn)品"新寵"之一.茶氨酸(L-Theanine)系統(tǒng)命名為:N-乙基-γ-L-谷氨酰胺(N-ethyl-L-glutamine),是1950年日本學(xué)者酒戶(hù)彌二郎在研究玉露茶鮮爽滋味成分的過(guò)程中,從新梢中分離鑒定出的非蛋白特征氨基酸[1].迄今為止,除在茶梅、山茶、油茶、蕈等四種天然植物中檢測(cè)出其微量存在外,其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)茶氨酸[2].茶氨酸占干茶總重的1 %～2 %,占茶樹(shù)體內(nèi)游離氨基酸總量的50 %以上[3].自然界存在的茶氨酸均為L(zhǎng)型,純品為白色針狀結(jié)晶,熔點(diǎn)217～218 ℃,比旋光度[α]20D=0.7°,極易溶于水,其味閾值為0.06 %,具有焦糖香和類(lèi)似味精的鮮爽味,能消減咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味,是茶葉中的重要呈味物質(zhì),還可以緩解其它食品的苦味和辣味,達(dá)到改善食品風(fēng)味的目的[1、2、4].

作 者： 江春柳 孫云 岳鵬翔   作者單位： 江春柳(建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系,福建福州,350002;大閩食品(漳州)有限公司博士后科研工作站,福建漳州,363000)

孫云(建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)系,福建福州,350002)

岳鵬翔(大閩食品(漳州)有限公司博士后科研工作站,福建漳州,363000) 

刊 名： 茶葉科學(xué)技術(shù)  英文刊名： TEA SCIENCE AND TECHNOLOGY  年，卷(期)： 2009 ""(1)  分類(lèi)號(hào)： S5  關(guān)鍵詞：  

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