識(shí)別PSE肉與DFD肉的慧眼

眾所周知,影響肉品品質(zhì)的因素有很多,如肌內(nèi)脂肪、肌肉嫩度、異常肉質(zhì)等.其中典型的異常肉質(zhì)就是PSE肉(肉色灰白、肉質(zhì)柔軟、表面潮濕或有水分滲出)和DFD肉(肉色黑、肉質(zhì)硬、表面發(fā)干).PSE肉由于水分流失,胴體產(chǎn)量會(huì)下降,而且豬肉制熟后較干,會(huì)影響食用時(shí)的口感.DFD肉口味較差,并且由于pH值偏高,利于微生物繁殖,因而腐敗變質(zhì)幾率較高,并且會(huì)發(fā)生在所有動(dòng)物身上,而PSE肉通常只影響豬肉品質(zhì).

作 者： 孫金娟 劉凱   作者單位： 北京安華動(dòng)物產(chǎn)品安全研究所  刊 名： 食品安全導(dǎo)刊  英文刊名： FOOD SAFETY GUIDE  年，卷(期)： 2009 ""(2)  分類(lèi)號(hào)：   關(guān)鍵詞：  

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