萌發(fā)玉米粉對(duì)發(fā)酵的影響

本文研究了萌發(fā)6d的玉米粉對(duì)乳酸發(fā)酵和面包面團(tuán)發(fā)酵的影響.實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,作為添加成分,在乳酸發(fā)酵中,萌發(fā)玉米粉可以促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng),提高其產(chǎn)酸量,并使發(fā)酵乳的粘度迅速增加.在面包面團(tuán)發(fā)酵中,萌發(fā)玉米粉能夠促進(jìn)酵母菌的增殖,增加面團(tuán)持氣性,縮短發(fā)酵時(shí)間.

作 者： 馬永強(qiáng) 韓春然 李志江 MA Yong-qiang HAN Chun-ran LI Zhi-jiang   作者單位： 哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院,黑龍江,哈爾濱,150076  刊 名： 食品科學(xué)  ISTIC PKU 英文刊名： FOOD SCIENCE  年，卷(期)： 2006 27(4)  分類(lèi)號(hào)： Q939.117  關(guān)鍵詞： 萌發(fā)玉米粉   乳酸發(fā)酵   面團(tuán)  

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