酒精、SO2和pH值對(duì)酒類酒球菌生長(zhǎng)特性影響

選用酒類酒球菌31DH和SD-1進(jìn)行了試驗(yàn),在ATB培養(yǎng)基中考察了環(huán)境因子低pH值、酒精和SO2對(duì)于菌株的影響以及這些限制因子之間的協(xié)同作用.結(jié)果顯示:低pH值是酒類酒球菌生長(zhǎng)的主要抑制因子;低pH值與酒精之間存在協(xié)同作用,10%的酒精度是工藝控制的關(guān)鍵點(diǎn).SO2的抑菌效果受pH值影響,pH值越低SO2的抑制作用越強(qiáng)烈;結(jié)合態(tài)SO2與酒精存在協(xié)同作用,但當(dāng)結(jié)合態(tài)SO2濃度＞40(mg·L-1)時(shí),其濃度的增加對(duì)酒精抑制作用的增強(qiáng)效果并不顯著.

作 者： 張浩 莫海珍 李華 ZHANG Hao MO Hai-zhen LI Hua   作者單位： 張浩,ZHANG Hao(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南,新鄉(xiāng),453003)

莫海珍,MO Hai-zhen(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南,新鄉(xiāng),453003;江南大學(xué)食品學(xué)院,江蘇,無(wú)錫,214036)

李華,LI Hua(西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院,陜西,楊凌,712100) 

刊 名： 中國(guó)釀造  ISTIC PKU 英文刊名： CHINA BREWING  年，卷(期)： 2006 ""(5)  分類號(hào)： Q813.1  關(guān)鍵詞： 酒類酒球菌   pH值   二氧化硫   酒精   抑制作用  

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