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中西餐烹飪知識
烹飪指的是膳食的藝術(shù)，是一種復(fù)雜而有規(guī)律的將食材轉(zhuǎn)化為食物的加工過程。以下是小編收集的中西餐烹飪知識，歡迎查看！
烹飪該用什么水？
壽司水
壽司好吃，壽司米重要，然而，蒸米的用水也是頗為講究的。
首先是水和米的比例，其次是壽司醋的運用，關(guān)鍵是蒸米之前要先用1:1的水泡上。泡米水除了水量還有純凈度也需要注意。
在日本，凈水方面要求是很嚴(yán)格的，因此在國內(nèi)烹飪時可選用純凈水來泡米以保證壽司米的質(zhì)量。
瓦罐湯
與粵菜同樣注重湯品的江西瓦罐湯最近風(fēng)靡上海灘，瓦罐湯里的用水也是十分講究。
最初的瓦罐湯愛用山泉水，一來味甘二來湯色清澈。之后，瓦罐湯流行起來，取山泉水也變得不太容易。商家為了保證瓦罐湯的質(zhì)量，采用礦泉水來煮制湯品，甚至?xí)械V泉水來清洗食材，以達(dá)到湯清味濃的效果。
風(fēng)干水
食材本身也含有不少水分，尤其是在制作風(fēng)干產(chǎn)品時，需要將食材中的含水量降低至3%-25%之間，從而延長食材的保存期。
廚師可以通過曬、熏、烘、風(fēng)干、腌漬等多種方式降低食材水分，阻礙微生物的生長。
烹飪用水三忌
1、炒菜忌用硬水
水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。
用硬水烹制某些菜肴會使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。
據(jù)說有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。
其實，這就是硬水在作怪，豌豆等蔬菜富含有機酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅硬的有機酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。
2、燉肉忌用冷水
燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。
原來，肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鮮物質(zhì)”。 若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉特別鮮美。
而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長蛋白質(zhì)的凝固時間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。
3、煮飯忌用生冷自來水
如今，我國越來越多的居民飲用加氯消毒的自來水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會大量破壞谷物中的維生素B1等營養(yǎng)成份。
據(jù)有關(guān)部門測定，維生素B1損失的程度與燒飯的時間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開的自來水煮飯，則可大大減少維生素B1等營養(yǎng)成分的損失。因為燒開的自來水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。
法餐烹飪小知識 —— 什么是口味
1、甜
甜味是一種讓人很滿足的味道。不僅在甜品中，在一般的菜肴中，甜味能夠讓菜肴更加“圓潤”，并且在不知不覺中，讓菜肴富有甜度。甜味可以和苦、酸結(jié)合的很好，比如巧克力，比如糖醋排骨。甜味可以激發(fā)許多食物的味道，比如水果、薄荷等。
2、咸
毋庸置疑，鹽是最重要的調(diào)料。曾經(jīng)對于美國前30廚師的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如果他們這輩子只能用10種調(diào)料的話，鹽居首位。鹽能夠激發(fā)任何食物的味道，讓食物變得更美味，甚至包括甜品。越是濃郁的味道，越是需要加更多的鹽。
3、酸
酸味是一種很奇妙的味道，它的重要性僅次于咸味。酸味也能夠激發(fā)食物的味道，在法餐醬料中會用到許多酒醋。在許多西餐中，最后一步就是在菜肴上稍微撒上一些新鮮檸檬汁或者酒醋，讓菜肴的味道變得更清新。酸味也能夠和甜味很好地融合在一起。如何把酸度和其他味道很好地進(jìn)行平衡，是一道菜成功的關(guān)鍵。
4、苦
人們對于苦味是十分敏感的，哪怕一點點的苦味都會讓我們神經(jīng)系統(tǒng)緊繃�？辔犊梢杂脕砥胶馓鹞�，也可以用來減少菜肴的過分油膩。有些人十分喜歡苦味，比如黑咖啡、黑巧克力。專業(yè)廚師利用苦味來去除其他的味道，為品嘗下一道菜肴做準(zhǔn)備。
5、鮮
除了以上四種基本味覺，鮮味近些年來越來越被人提起，已經(jīng)成為了第五種基本的味覺。那究竟什么是鮮味？有一種食物很好地詮釋了什么是鮮味——蘑菇。蘑菇本身的味道你無法歸到四種基本口味中，但是卻又很濃郁、豐富、美味。有一種調(diào)料也是鮮味的代表，那就是味精（MSG）。但是過多地食用味精可能會導(dǎo)致癲癇和偏頭痛，許多地方都已不再使用味精。
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