紅肉的營養(yǎng)價值和作用

　　很多營養(yǎng)專家都認(rèn)為其他肉比紅肉要健康，因?yàn)榧t肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。小編帶來的紅肉的營養(yǎng)價值和作用。

　　哺乳動物的肉稱為紅肉，如：羊肉、牛肉等。白肉呢，則是非哺乳動物的肉稱白肉。如：雞鴨魚。

　　有過烹飪經(jīng)驗(yàn)的人都會知道，像豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉在烹飪前都會呈現(xiàn)出紅色。因此在營養(yǎng)學(xué)上又將它們稱為“紅肉”。營養(yǎng)專家認(rèn)為，紅肉含有很高的飽和脂肪，有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。而根據(jù)最歐美最新的研究，每天多吃紅肉的危害還不止于此。

　　1、增加早逝

　　每天多吃一份未加工紅肉（85克牛肉、豬肉、羊肉、肉漢堡和肉叁明治），增加13%各種塬因所造成的死亡。

　　每天多吃一份加工紅肉（2片培根28克、1條熱狗45克、45克香腸或臘腸等），增加20%各種塬因所造成的死亡。

　　若每天吃一份「堅果」或一份「全谷類」來取代一份各種紅肉，分別減少19%或14%的早逝。

　　2、增加心血管疾病死亡

　　每天多吃一份未加工紅肉，增加18%心血管疾病的死亡。

　　每天多吃一份加工紅肉，增加21%心血管疾病的死亡。

　　3、增加癌癥死亡

　　每天多吃一份未加工紅肉，增加10%癌癥的死亡。

　　每天多吃一份加工紅肉，增加16%癌癥的死亡。

　　4、增加第二型糖尿病

　　每天多吃1份未加工紅肉，增加12%第二型糖尿病的風(fēng)險。

　　每天多吃1份加工紅肉，增加32%第二型糖尿病的風(fēng)險。

　　若每天吃一份「全谷類」 （32克一片全麥面包或200克一杯煮熟的糙米飯或麥片） 或一份「堅果」 （28克） 來取代一份各種紅肉，分別降低高達(dá)23%、21%的第二型糖尿病。

　　5、增加前列腺癌

　　與五組攝取量中吃最少的一組比較，紅肉吃最多一組增加12%所有前列腺癌的危險，增加31%晚期前列腺癌的危險。

　　加工肉類吃最多一組，增加7%所有前列腺癌的危險，增加32%晚期前列腺癌的危險。

　　血紅素鐵攝取最多一組分別增加 （9%、28%）、烤肉/燒烤最多一組分別增加 （11%、36%）、和benzo[a]pyrene攝取最多一組分別增加（9%、28%），所有前列腺癌以及晚期前列腺癌的風(fēng)險。

　　亞硝酸鹽攝取最多一組增加24%、硝酸鹽攝取最多一組增加31%晚期前列腺癌的風(fēng)險。

　　罹患局部前列腺之后，每周吃3份加工紅肉 （1份牛豬肉熱狗、2片培根、臘腸、57克2節(jié)香腸等），比每周吃少于0.5份者，增加45%惡化轉(zhuǎn)移成為致命前列腺的風(fēng)險。

　　6、增加膀胱癌

　　紅肉吃最多的一組，比五組中吃紅肉最少一組，增加22%膀胱癌的風(fēng)險。

　　從烹調(diào)的紅肉攝取雜環(huán)胺（PhIP） 最多的一組，比五組中攝取最少一組，增加19%膀胱癌的風(fēng)險。

　　從加工肉品所攝取的硝酸鹽及亞硝酸鹽最多的一組，增加29%膀胱癌的風(fēng)險。紅肉和加工肉類所含的硝酸鹽以及肉類烹調(diào)后所產(chǎn)生的雜環(huán)胺致癌物，與膀胱癌有正相關(guān)。

　　7、增加腎細(xì)胞癌

　　各種紅肉吃最多的一組，比五組中吃最少一組，增加19%腎細(xì)胞癌的風(fēng)險；尤其是增加2.02倍乳突狀腺癌的風(fēng)險。

　　未加工紅肉吃最多的一組，增加79%乳突狀腺癌的風(fēng)險。

　　血紅素鐵攝取最多的一組，增加15%的腎細(xì)胞癌，尤其是增加2.36倍乳突狀腺癌的風(fēng)險。

　　多環(huán)芳烴的標(biāo)記BaP攝取最多的一組，增加23%腎細(xì)胞癌的風(fēng)險；尤其是增加2.17倍乳突狀腺癌的風(fēng)險。

　　雜環(huán)胺的標(biāo)記PhIP）攝取最多的一組，增加30%腎細(xì)胞癌的風(fēng)險；尤其是增加2.17倍乳突狀腺癌的風(fēng)險。

　　紅肉增加腎癌的風(fēng)險，可能是經(jīng)由烹飪化合物多環(huán)芳烴BaP和雜環(huán)胺PhIP 以及紅肉含有血紅素鐵的相關(guān)機(jī)轉(zhuǎn)。

　　8、增加大腸癌

　　紅肉（牛肉，羊肉，或肝）吃最多的一組，增加24%大腸直腸癌的危險。

　　加工肉類吃最多的一組，增加16%大腸直腸癌的危險。

　　從紅肉中攝取血紅素鐵最多的一組，增加13%大腸直腸癌的危險。

　　從加工肉類攝取硝酸鹽最多的一組，增加16%大腸直腸癌的危險。

　　雜環(huán)胺攝取最多一組，MeIQx增加17%、DiMeIQx 增加19%的危險。

　　來自肉類的血紅素鐵、和硝酸鹽/亞硝酸鹽，以及高溫烹調(diào)所產(chǎn)生的雜環(huán)胺，可以解釋肉類與大腸直腸癌之間的正相關(guān)。

　　9、增加男人中風(fēng)

　　與加工肉類五組中吃最少的一組比較，加工肉類吃最多者增加23%中風(fēng)的危險。

　　加工肉類吃最多的一組，增加18%腦梗塞的危險。

　　10、增加不孕機(jī)率

　　男性吃紅肉顯著地降低試管嬰兒的著床率和臨床懷孕率。

　　文獻(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)吃紅肉有害精蟲濃度、著床率、和懷孕率。

　　加工食品如香腸等加工紅肉和牛奶含有高量的外來女性荷爾蒙和合成性類固醇，造成精蟲品質(zhì)下降。

　　尋求輔助生育 （ ART） 治療的夫婦必需告知，要少吃或不吃紅肉以及不要吃減肥餐，以免降低試管嬰兒成功著床和懷孕的機(jī)會！

　　11、增加全球暖化和死亡海域

　　每1磅紅肉的碳足跡（排放溫室氣體導(dǎo)致全球暖化及氣候變遷）和氮足跡（使用活性氮造成死亡海域和酸雨等）都排第一，是對氣候變遷和死亡海域沖擊最大的食物。

　　通過對各種影響因素的潛在影響力分析，研究人員發(fā)現(xiàn)紅肉的攝入量與造成腸道環(huán)境的惡化的細(xì)菌（MLG）正相關(guān)，而水果、蔬菜的攝取量與這類細(xì)菌則是負(fù)相關(guān)，這為從腸道微生物的角度解釋紅肉、蔬菜及水果的攝入與結(jié)直腸癌的相關(guān)性提供了可能的解釋。

　　紅肉的營養(yǎng)價值和作用

　　紅肉的特點(diǎn)是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高，尤其是飽和脂肪酸含量高于白肉。其中豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。即使是瘦肉中，脂肪依然有相當(dāng)含量，例如豬瘦肉的脂肪含量為6.2%，羊瘦肉為3.9%，牛瘦肉為2.3%。

　　在膳食中，動物的體脂肪所扮演的主要角色是提供能量。能量攝入過多引起肥胖及心血管疾病是主要問題。而飽和脂肪酸攝入過高是導(dǎo)致血膽固醇、血低密度脂蛋白升高的的最強(qiáng)因子。流行病學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，吃紅肉的人群患結(jié)腸癌、乳腺癌等疾病的危險性會增高。

　　美國最新研究表明，男性吃太多紅肉還會導(dǎo)致的前列腺的各種疾病幾率加大。

　　但金醫(yī)生說，這并不意味著人們應(yīng)完全拒絕吃紅肉。紅肉富含礦物質(zhì)尤其是鐵元素。紅肉中也含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素B12、硫胺素、核黃素和磷等。飽和與不飽和脂肪酸含量是相對的，幾乎所有天然脂肪食品都同時含有兩者。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦飽和脂肪酸的攝入占總能量的比例不得超過10%，故適量攝入紅肉是允許的。但問題是烹飪方法一定要科學(xué)，盡量用蒸、煮、汆，而少用油煎油炸。

　　據(jù)美食家介紹，飲用紅酒時，食用紅肉更佳。相應(yīng)的，搭配白酒的是魚肉等。

　　據(jù)美國《精神療法與身心醫(yī)學(xué)》雜志刊登澳大利亞一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，攝入紅肉（牛羊肉等）太少的女性更容易罹患抑郁癥和焦慮癥等心理疾病。

　　澳大利亞迪肯大學(xué)菲利斯·杰卡教授以1000多名女性為對象，展開了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，徹底放棄紅肉，而以雞、魚等取而代之的女性，其健康狀況并沒有很多人想象的更好。杰卡教授說：“吃紅肉會導(dǎo)致多種健康問題。但是，最新研究發(fā)現(xiàn)，紅肉其實(shí)對預(yù)防女性抑郁和焦慮具有重要作用�！�

　　風(fēng)險

　　紅肉有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。

　　2012年3月，美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院研究人員分析過去30年中約12萬人的健康資料，研究他們的飲食習(xí)慣及健康狀況，考慮到年齡、體重、鍛煉情況和家庭病史后，他們發(fā)現(xiàn)，早逝與食用紅肉有密切關(guān)聯(lián)。

　　研究數(shù)據(jù)顯示，每天吃一份約85克豬、牛、羊等紅肉，早逝風(fēng)險會增加13%；每天食用一份經(jīng)過加工的紅肉制品，如香腸或培根，早逝風(fēng)險增加20%。世界癌癥研究基金會先前建議公眾盡量不要吃加工肉制品，每周紅肉攝入量不要超過500克。

　　2012年8月，南加州大學(xué)以及加州癌癥預(yù)防研究所新的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在高溫下烹調(diào)的紅肉，尤其是煎紅肉可能會使得患前列腺癌的風(fēng)險增加多達(dá)40%。 在研究中，超過1000名男子被確診為晚期前列腺癌。研究人員發(fā)現(xiàn)，男性每周吃150多份煎紅肉后患晚期前列腺癌的風(fēng)險增加30%，此外，吃250多份在高溫下煮熟的紅肉的男性患晚期前列腺癌的風(fēng)險增加了40%。

　　當(dāng)考慮特定類型的紅肉、漢堡包而不是牛排與前列腺癌的風(fēng)險增加有關(guān)后，在漢堡中發(fā)現(xiàn)的致癌物質(zhì)是長期在不同水平下積累而產(chǎn)生的結(jié)果，因?yàn)橄啾容^于牛排，紅肉、漢堡包能夠?qū)崿F(xiàn)更快更高的內(nèi)部和外部的溫度。研究人員懷疑這是由于在烹調(diào)紅色的肉類和家禽中會形成DNA損傷的致癌物質(zhì)即雜環(huán)胺