北大倉(cāng)酒
北大倉(cāng)酒是黑龍江省齊齊哈爾市北大倉(cāng)酒廠采用貴州省茅臺(tái)酒廠生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的大曲酒。該酒酒質(zhì)清亮透明，呈微黃色，醬香突出，幽香純正，入口醇正，柔和綿甜，余香不息，屬醬香型白酒。中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。以下是小編幫大家整理的北大倉(cāng)酒，歡迎大家分享。
特色
制作特色： 北大倉(cāng)酒以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的“大蛇眼”高粱為原料，用大麥、小麥、大豆、玉米等制成的大曲為糖化發(fā)酵劑，在借鑒茅臺(tái)酒釀造工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合本地情況，工藝上采取一次投料，池上堆積，連續(xù)加曲，分批取酒，長(zhǎng)期貯存，精心勾兌釀成。 質(zhì)量特色： 1、感官指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 色澤及外觀 無色（或微黃）、清亮透明，無懸浮物，無沉淀 香 氣 糧香典雅、醬香突出、陳香舒適、諸香協(xié)調(diào) 口 味 酒體醇厚、醇甜綿軟、圓潤(rùn)爽口、余香悠長(zhǎng) 注：當(dāng)溫度低于10℃時(shí)，允許有白色絮狀沉淀。 2、理化指標(biāo)： 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 總酸（以乙酸計(jì)），ɡ/L≥ 7 總酯（以乙酯計(jì)），ɡ/L≥ 0 棕櫚酸乙酯，ɡ/L 04～0.10 固形物，ɡ/L ≤ 7
特點(diǎn)
北大倉(cāng)酒該酒于1958年試制成功，酒品既具有醬香型大曲白酒的典型風(fēng)格，又具有北方白酒的特點(diǎn)。 評(píng)酒者認(rèn)為：北大倉(cāng)酒聞之香撲鼻，近似茅臺(tái)香味；飲之入口柔軟，回味綿長(zhǎng)。
由來
黑龍江省齊齊哈爾市在古代名卜奎城，每到春天，風(fēng)很大，有時(shí)風(fēng)卷黃沙，塵土飛揚(yáng)，遮天蔽日，樹木頃折，故素有“風(fēng)刮卜奎”之說。過去地處肥沃的嫩江平原的齊齊哈爾，“天蒼蒼，野茫茫，人煙稀少，一片荒涼”，被稱為“北大荒”。而今的北大荒，已成為有名的“北大倉(cāng)”。故該酒取名為北大倉(cāng)酒。
榮譽(yù)
在1962年東北地區(qū)釀酒協(xié)作會(huì)議上，名列東北12種酒的第一名，1978年在全省優(yōu)質(zhì)酒評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為地方名酒，1980年在全省優(yōu)質(zhì)酒評(píng)比會(huì)上再次評(píng)為地方名酒，1984年獲輕工業(yè)部系統(tǒng)銅杯獎(jiǎng)。
生產(chǎn)工藝
制曲
�。�1）粉碎：小麥加入5%至10%的`水，潤(rùn)料3至4小時(shí)，用對(duì)輥機(jī)軋成梅花瓣。粉碎度要求：小麥未通過20目篩的占50%至60%，通過20目篩的占40%至50%，大豆、母曲細(xì)粉。
�。�2）拌曲：將曲料、母曲、豆粉按一定比例摻兌，加37%至40%水翻拌均勻。
�。�3）踩曲：將翻拌好的曲料進(jìn)行壓塊、成形，硬度能形成松而不散的曲坯。
�。�4）堆曲：壓制好的曲坯表面略干、曲坯變硬后移入曲室，擺曲前在地面鋪厚15cm稻草，曲塊之間用2cm至5cm稻草隔開，曲塊上鋪厚約7cm至10cm直稻草。
�。�5）蓋草及灑水：曲塊堆好后用亂稻草蓋在上層及四周。對(duì)曲堆上面的稻草層灑水，灑水量夏季較冬季多一些，以不流入曲堆為準(zhǔn)。
�。�6）翻曲：曲堆蓋草后，夏季5至6天，冬季7至9天，溫度達(dá)到65℃至70℃，室內(nèi)濕度達(dá)到或接近飽和點(diǎn)，曲塊表面的霉衣長(zhǎng)出，進(jìn)行翻曲；再過一周進(jìn)行第二次翻曲。
�。�7）拆曲：翻曲后15天，進(jìn)行換氣排潮，到40天左右，曲溫降到室溫時(shí)拆曲出房。
�。�8）儲(chǔ)存：曲塊拆出后入庫(kù)，通風(fēng)干燥儲(chǔ)存3至4個(gè)月，然后再使用。
�。�9）成品高溫大曲的指標(biāo)： 指 標(biāo) 一等曲 二等曲 三等曲 感官指標(biāo) 表面有少量烤皮，大部分為金黃色；斷面茬口為金黃色；有明顯的醬香味； 表面烤皮較重；斷面呈醬黃色；焦香重，有醬香； 表面為灰白色；斷面外面為清茬曲，內(nèi)心有金色茬口； 糖化力，mg/gh≥ 300 200 150 發(fā)酵力，g/g 3-4 3-4 3-4 水分，% ≤ 18 18 18 酸度，mg當(dāng)量/100g≤ 1 2 5
釀造
�。�1）原料處理： ①高粱采用輥式粉碎機(jī)粉碎，以二八破為標(biāo)準(zhǔn)，要破而不碎，嚴(yán)禁碎面產(chǎn)生； ②高溫大曲采用錘式粉碎機(jī)粉碎，破碎度為曲粉能全部通過40目篩孔； ③稻殼清蒸45分鐘以上，用量18%至25%。
�。�2）操作規(guī)程： 投料：一次性一窖投料5000kg； 潤(rùn)料：采用85℃至95℃熱水一次潤(rùn)料法，潤(rùn)料16小時(shí)以上，要求用水量準(zhǔn)確，潑水要?jiǎng)�，翻料要透，坐堆要圓，掃邊要勤。潤(rùn)好的原料要吸水均勻、透徹，不允許有夾心和干料現(xiàn)象。潤(rùn)料過程不許加稻殼和母糟，潤(rùn)料水份達(dá)到42%至46%； 拌料：潤(rùn)好的原料加入15%至20%配糟混拌，配糟要求用無霉變的6排丟糟； 糊化：采用“中汽-大汽-小汽-圓汽-常壓”的方式糊化60至100分鐘，使原料蒸熟，蒸透，不得有生心白結(jié)，用手捏高粱顆粒有彈性感； 攤涼：糊化好的原料攤涼至30℃至40℃，根據(jù)季節(jié)適當(dāng)調(diào)整，加入曲粉，根據(jù)原料的水份情況適量補(bǔ)充30%至40%熱水，然后拌勻收堆； 堆積：收堆溫度、堆料高度根據(jù)不同季節(jié)適當(dāng)調(diào)整。當(dāng)頂堆料表面30公分處溫度達(dá)到35℃至40℃時(shí)，聞微有酒香時(shí)即可混拌均勻入窖發(fā)酵； 入窖水份：入窖水份45%至52%，每排入窖水份應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)節(jié)；分排按比例加曲，用曲總量為原料的75%。 窖池：取自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的粘土經(jīng)長(zhǎng)期馴化培養(yǎng)而成窖泥，呈青灰色，對(duì)光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。窖池四壁及池底選用五大連池火山巖砌成，生存有大量的產(chǎn)酒、生香有益微生物菌群。 入窖：入窖溫度控制在23℃至28℃，根據(jù)季節(jié)不同，適當(dāng)調(diào)整；入池?cái)偲讲⒉牧喜葘?shí)后在料面上撒上一層稻殼，用窖泥封好，窖泥厚度應(yīng)在5cm至10cm之間； 跟窖：每天要對(duì)窖池進(jìn)行管理，防止透氣產(chǎn)生燒窖現(xiàn)象； 發(fā)酵：發(fā)酵時(shí)間為29天，在發(fā)酵期內(nèi)，嚴(yán)格監(jiān)控溫度、水份、酸度、酒精份、淀粉含量的變化； 破窖：將窖面上的窖泥清除干凈，然后挖窖裝甑； 裝甑蒸餾：裝甑時(shí)要求按照“輕、松、薄、勻、散”的原則操作，嚴(yán)禁用大汽和不穩(wěn)定汽壓裝甑和蒸餾；緩火蒸餾，高溫流酒（25℃至30℃），分段量質(zhì)摘取50至55%vol酒液入庫(kù)按質(zhì)并壇。 在地下特制酒海貯存，儲(chǔ)存期至少在3年以上；酒海為木制，內(nèi)用百層以上桑皮紙，按傳統(tǒng)工藝糊制；儲(chǔ)存中不得接觸鐵、銅、鋁、鉛、錳等重金屬制品。
原料輔料
小麥
采用產(chǎn)于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥，蛋白質(zhì)含量≥11%，品質(zhì)符合國(guó)家關(guān)于小麥的標(biāo)準(zhǔn)。
大豆
采用產(chǎn)于保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)的非轉(zhuǎn)基因東北大豆，品質(zhì)符合國(guó)家關(guān)于大豆的標(biāo)準(zhǔn)。
高粱
采用保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高粱，品質(zhì)符合國(guó)家關(guān)于高粱的標(biāo)準(zhǔn)。
稻皮
來自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，要求新鮮、無霉?fàn)�、干燥、無污染，顏色呈金黃色。
用水
來自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，總硬度為180至300mg/L，pH值6.7至8.0。 6、調(diào)酒用水：來自保護(hù)區(qū)范圍內(nèi)，經(jīng)處理符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的純凈水，水質(zhì)必須符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
保護(hù)措施
內(nèi)容
2009年，經(jīng)國(guó)家質(zhì)檢總局審核，決定對(duì)實(shí)施國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
范圍
北大倉(cāng)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍為黑龍江省齊齊哈爾市龍沙區(qū)、建華區(qū)、鐵鋒區(qū)、富拉爾基區(qū)、昂昂溪區(qū)、龍江縣所轄行政區(qū)域。
手續(xù)
北大倉(cāng)酒地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，可向齊齊哈爾出入境檢驗(yàn)檢疫局提出使用“地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志”的申請(qǐng)，經(jīng)黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局審核，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)。北大倉(cāng)酒的法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)由黑龍江出入境檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)指定。
安全
產(chǎn)品安全指標(biāo)必須達(dá)到國(guó)家對(duì)同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
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