馕

漢字

馕(漢字)

目錄 基本字義 基本字義

● 馕 nángㄋㄤˊ ◎ 一種烤制的面餅，維吾爾族、哈薩克族等民族當(dāng)作主食。 其它字義 nǎng ◎ 拼命地往嘴里塞食物。 English ◎ bread (persian naan) nang

新疆傳統(tǒng)食物

馕(新疆傳統(tǒng)食物)

馕在新疆的歷史悠久，外皮為金黃色，古代稱為“胡餅”、“爐餅”。馕以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而放少許鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40-50厘米。這種馕大的要1-2公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那么大，叫“托喀西” 馕，厚約1厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕，還有一種直徑約10厘米，厚約5-6厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，這是所有馕中最厚的一種。馕的花樣也很多，所用的原料也很豐富。

目錄 概念 起源 特點(diǎn) 改善和演變 收縮展開(kāi) 概念

“馕”源于波斯語(yǔ)，在歷史上它還有其它稱號(hào)。《突厥語(yǔ)詞典》稱馕為“埃特買克”和“尤哈”。中原人稱馕為“胡餅”，在敦煌遺書中，共有26種餅的名稱，“胡餅”是其一。據(jù)記載，胡餅自漢代傳入中原后，就成為人們喜愛(ài)的食物之—，東漢時(shí)，甚至在宮廷里都曾興起過(guò)胡餅熱。由于胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途攜帶等特點(diǎn)，也成為商旅行人的最佳選擇。張騫鑿?fù)ㄎ饔蚝�，頻繁的商業(yè)貿(mào)易活動(dòng)使胡餅在內(nèi)地一些地方普及，而“胡餅”這一名稱從漢到五代、宋一直在中原流行，說(shuō)明它對(duì)中原的飲食文化有強(qiáng)烈的影響。 馕是新疆各族兄弟喜愛(ài)的主要面食之一，已有兩千多年的歷史。 馕是一種圓形面餅。先以麥面或玉米面發(fā)酵，揉成面坯，再在特制的火坑（俗稱馕坑）中烤熟。馕的品種很多,大約有五十多個(gè)。常見(jiàn)的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕，等等。 據(jù)考證，“馕”字源于波斯語(yǔ)，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞西亞各國(guó)。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”。 馕的一般做法跟漢族烤燒餅很相似。在面粉(或精粉)中加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，稍發(fā)，即可烤制。添加羊油的即為油馕；用羊肉丁、孜然粉，胡椒粉，洋蔥未等佐料拌餡烤制的乃為肉馕；將芝麻與葡萄汁拌和烤制的叫芝麻馕，等等，皆因和面和添加劑成分、面餅形狀、烤制方法等各不相同，馕的名稱也就相應(yīng)而別。 馕極耐貯存，是維吾爾族家庭常備的主要食物，新疆其他民族也愛(ài)食馕。因此城鎮(zhèn)都有烤馕、賣馕的小作坊（俗稱馕房）。維吾爾族家家會(huì)制作烤馕。食馕時(shí)通常要配以茯茶、奶茶或肉湯。

起源

一般認(rèn)為馕是從中西亞傳入我國(guó)的，它是農(nóng)耕文明的結(jié)果。需要強(qiáng)調(diào)的是，只有在烤坑中烤制出來(lái)的才叫馕，反之，即使形狀類似，也不能稱為“馕”，它是有特指的。馕在新疆的歷史十分悠久。有人認(rèn)為它是維吾爾族人發(fā)明的，但是考古出土的證據(jù)卻不能印證這一點(diǎn)。1972年，新疆的文物考古工作者在吐魯番的阿斯塔那古墓中發(fā)現(xiàn)了殘馕，其制作形式和現(xiàn)代維吾爾人的主要食品馕完全一樣。經(jīng)專家鑒定，這些殘馕是公元640年的葬品。而我們知道，維吾爾族的祖先回鶻人這時(shí)還在漠北高原。 唐開(kāi)成五年（公元840年）黠戛斯出兵10萬(wàn)，攻占了回鶻汗國(guó)的牙帳，回鶻汗國(guó)滅亡，部落四散。南逃的回鶻為唐朝收編，安置于淮河南北，后來(lái)融合于漢族。東奔的回鶻投靠契丹，逐漸融合于其中，所以遼時(shí)有“契丹半回鶻”的俗諺。被黠戛斯擄掠的回鶻融人黠戛斯人中，西進(jìn)的有一部分留在河西走廊，演變?yōu)楝F(xiàn)在的裕固族，另—部分進(jìn)入吉木薩爾、吐魯番，以后逐漸進(jìn)入到塔里木盆地，并先后建立了甘州回鶻國(guó)、西州回鶻國(guó)、龜茲回鶻國(guó)、喀喇汗王朝西回鶻國(guó)。這時(shí)候已經(jīng)是吐魯番出現(xiàn)陪葬馕幾百年以后的事了�？梢�(jiàn)，馕最先由維吾爾族發(fā)明一說(shuō)還不能成立。但是，馕的確是由維吾爾族人民使其發(fā)揚(yáng)光大了，現(xiàn)在，馕不僅是維吾爾族喜愛(ài)的主要食品之一，也成為其他很多民族喜愛(ài)的食品。

特點(diǎn)

維吾爾族的馕在全國(guó)食品中來(lái)說(shuō)，要算一個(gè)獨(dú)特的食品了。在天山南北，無(wú)論你走到哪里，都可以吃到香脆的馕，馕是維吾爾族人的主食。 馕在新疆的歷史也很悠久，在我國(guó)許多史料中都有記載。自治區(qū)博物館陳列的吐魯番出土的唐朝的馕，說(shuō)明.在兩千多年前，吐魯番人就會(huì)做精細(xì)美味的馕了。馕，古代稱“胡餅”、“爐餅”。我國(guó)歷史上許多著名詩(shī)人在他們的詩(shī)篇中還描寫過(guò)馕。白居易在《寄胡餅與楊萬(wàn)州》這首詩(shī)中說(shuō)：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香出新?tīng)t。寄予饑饞楊大使，嘗看得以輔興無(wú)�！辟Z思勰著的《齊民要術(shù)》中摘錄了“食經(jīng)”關(guān)于做馕的技術(shù)資料，可見(jiàn)馕在我國(guó)食譜中由來(lái)已久。 隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的'發(fā)展，如今維吾爾族的馕在花色品種和質(zhì)量上都比過(guò)去有很大的提高和改進(jìn)。

改善和演變

馕是以面粉為主要原料，多為發(fā)酵的面，但不放堿而少許放些鹽。馕大都呈圓形，最大的馕叫“艾曼克”馕，中間薄，邊沿略厚，中央戳有許多花紋，直徑足有40—50厘米。這種馕一個(gè)要有一兩公斤面粉，被稱為馕中之王。最小的馕和一般的茶杯口那樣大，叫“托喀西”馕，厚約l厘米多，是做工最精細(xì)的一種小馕。還有一種直徑約10厘米，厚約五六厘米，中間有一個(gè)洞的“格吉德”馕，漢族同志叫它“窩窩馕”，這是所有馕中最厚的。維吾爾族多喜歡吃這種馕，特別是喀什地區(qū)的維吾爾族做窩窩馕的技術(shù)很高，他們烤出的馕表面光滑，顏色焦黃，且?guī)в泄鉂桑�不僅悅目，而且味道香美。維吾爾族除了用發(fā)酵的面做馕外，也有不用發(fā)酵的面做馕的�！翱�克齊”馕和“比特爾”馕就是用死面做的，面里要和上羊油或清油，搟薄后烤成�！笨μ噩敗扁我彩怯盟烂婧陀�，不過(guò)加工更加精細(xì)，用一層面一層油擰在一起，搟薄后烤成。這些馕都具有香、脆酥和久放不變質(zhì)等特點(diǎn)，也叫油馕，逢年過(guò)節(jié)或是遇到喜事維吾爾族人常做這種馕來(lái)招待客人。一般的馕表面上要放些洋蔥和芝麻，不僅好看，也很好吃。還有一種馕是甜馕，叫“西克曼”馕，就是把冰糖化咸水涂在馕的表面，烤成后冰糖在表面結(jié)成結(jié)晶，在陽(yáng)光下晶瑩奪目，叫人垂涎欲滴。不過(guò)，在眾多馕的品種中，要數(shù)“闊西馕”和“闊西格吉達(dá)”馕最好吃了。這些都是肉馕，做法是把肥羊肉切碎，放上洋蔥、鹽和一些作料，然后和在發(fā)酵的面里或包在里面，放在馕坑里烤。這種馕吃起來(lái)滿嘴油香，久久不散。 維吾爾族馕的種類和花樣很多，所用的原料也很豐富。除了面粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。他們?cè)谧觥巴锌ξ鳌扁魏推渌�馕時(shí)，不僅要放油、蛋、糖等原料，還要在表面上撒些“斯亞旦”(黑草籽，很像黑芝麻)，這種馕不僅味道好，而且長(zhǎng)時(shí)間保存不會(huì)變質(zhì)。所以維吾爾人出差、上遠(yuǎn)路都帶這種馕，喝點(diǎn)茶水，吃些“托喀西”馕馬上可以充饑，是一種理想的方便餐。 維吾爾族的馕大部分在馕坑里烤成。馕坑也別具一格，由于地區(qū)不同，馕坑的形式和材料也不同。一般馕坑高1米左右，用羊毛和黏土做成倒扣的缸形的土坯，四周用土塊壘成方形土臺(tái);南疆一些地區(qū)則選用當(dāng)?shù)氐南鮼?lái)和泥做馕坑坯;烏魯木齊一帶的維吾爾族人還用磚來(lái)砌馕坑;這種馕坑大小不等，也成方形，根據(jù)人口多少來(lái)確定馕坑的大小。雖然馕坑的式樣很多，但有些馕卻不在馕坑里烤。例如有一種肉馕是在鐵鍋里用油炸成的。除此之外，還有一種古老的烤馕方法，即把馕埋在燒過(guò)的柴火熱灰里，不用翻，也不用看，半個(gè)小時(shí)后就烤熟了。吃時(shí)，吹掉表面的灰，其味道同樣可口。 做馕的技術(shù)在維吾爾族人中幾乎是普及的，無(wú)論男女都會(huì)做馕，特別是在招待客人時(shí)，他們會(huì)拿出各種各樣的馕來(lái)招待你。如果到庫(kù)車縣的維吾爾族家中做客，他們往往把從最大的馕到最小的馕摞起來(lái)，擺成塔形，放在桌子的中央，既叫你飽嘗，也叫你開(kāi)開(kāi)“眼界”。現(xiàn)在馕已成了各族人民喜愛(ài)的食品，許多其他民族群眾也學(xué)會(huì)了做馕的技術(shù)。馕宛如一枝鮮艷的奇葩，盛開(kāi)在民族食品之林。