珊瑚雪花雞

珊瑚雪花雞

珊瑚雪花雞(珊瑚雪花雞)

中國川菜系中的名菜，具有色澤鮮艷，肉質(zhì)細嫩，滑潤爽口，清鮮味美的特點。

基本資料

〖菜名〗：珊瑚雪花雞 〖國別〗：中國菜譜 〖菜系〗：川菜系 〖菜類〗：禽蛋類 〖專題〗：非專題類 〖技法〗：蒸之技

制作材料

【基本材料】 〖主料〗：雞脯肉200克，紅蘿卜500克，綠色菜葉1020克 〖輔料〗：雞蛋2克，干豆粉40克，姜、長蔥節(jié)、清湯適量 〖調(diào)料/腌料〗：精鹽10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化豬油50克，水豆粉30克

用料

1雞脯肉200克，紅蘿卜500克，綠色菜葉1020克，精鹽10克，料酒25克，味精2克，胡椒面1克，化豬油50克，水豆粉30克，雞蛋2克，干豆粉40克，姜、長蔥節(jié)、清湯適量。

步驟

1、雞脯肉去筋皮，剞花刀，切成2.3厘米見方的塊，先用料酒、鹽、糊碼味，然后用蛋清和干豆粉調(diào)成的糊拌勻。 2、將紅蘿卜去皮，橫切成1.6厘米長的.圓段，削成圓珠形，開水煮熟，泡涼。 3、鍋內(nèi)開水移小火上，將雞塊逐塊放入，再移大火上燒開，撈入碗內(nèi)，加湯淹過雞塊，放姜、蔥、料酒，上籠蒸至熟軟端出，挑去姜、蔥，撈入盤內(nèi)。將湯倒入鍋內(nèi)，放紅蘿卜珠、鹽、化豬油、味精，燒入味，下水豆粉勾芡，澆在雞塊上。 4、菜葉洗凈炒熟，鑲在盤邊周圍即成。

陜西省西安市創(chuàng)新名菜�！伴L安八景宴”菜肴之四。取材于“灞柳風(fēng)雪”的勝跡。風(fēng)味特點：色白如雪，肉質(zhì)鮮漱，清香味美，把食者引入到 “陽春柳絮飄似雪”的美景之中。

用料

雞脯肉 輔料：生姜、清水馬蹄、雞蛋、香菇、韭葉。

步驟

1.選白皮母雞脯肉，用刀背捶松，剔去大筋反復(fù)捶茸，再擇去小筋，灑點清水，宰至粘刀時，即成“雞茸”。輕輕在菜墩上刮下（忌沾污），置大湯碗內(nèi)。 2.加適量冷鮮湯和水豆粉調(diào)散成濃糊狀，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉調(diào)勻待用。 3.雞蛋清裝入碗內(nèi)，用筷子調(diào)散摻泡�；鹜然蚪疸^宰成細末。 4.炒鍋炙后，置旺火上，熟油100克，燒至八成熱，將雞茸和蛋清混合調(diào)散，加鮮湯500克調(diào)轉(zhuǎn)，倒入鍋內(nèi)，用炒瓢在鍋內(nèi)輕輕轉(zhuǎn)動，炒熟至松散。呈白色時，即用熱的熟植物油50克，從鍋的四周倒下，片刻起鍋，盛于大圓盤內(nèi)，撒上火腿末或金鉤末即。

特點

“雞淖”系用雞脯肉捶茸，以精細的烹飪方法制成。潔白如雪，質(zhì)極細嫩，味鮮清淡，油而不膩。

用料

雞脯肉150克。 熟火腿末31克、雞蛋清50克。鮮湯350克、砣狀水豆粉50克、鹽之克、豬油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。

步驟

雞脯肉去筋，用刀背捶茸，去盡茸中筋絡(luò)，裝入碗內(nèi)，先用冷鮮湯調(diào)散，再加入水豆粉、鹽、味精、胡椒徽攪勻，最后加入蛋清打成的蛋泡攪勻。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約180℃），倒入雞漿，炒熟起鍋，盛盤撒上火腿末、即成。

特色

狀如云朵，似積雪堆疊，入口柔軟滑嫩，城然是“食雞不見雞”的妙品。

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