醋

醋

醋(醋)

醋，是中國(guó)各民族菜系中傳統(tǒng)的調(diào)味品。據(jù)現(xiàn)有文字記載，以曲作為發(fā)酵劑來(lái)發(fā)酵釀制食醋的所謂東方醋起源于中國(guó)，據(jù)有文獻(xiàn)記載的釀醋歷史至少也在三千年以上。“醋”中國(guó)古稱(chēng)“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同時(shí)把“醋”稱(chēng)之為“苦酒”，也同樣說(shuō)明“醋”是起源于“酒”的。中國(guó)著名的醋有保寧醋、山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、天津獨(dú)流老醋、河南老鱉一特醋及紅曲米醋、原香醋。經(jīng)常喝醋能夠起到消除疲勞等作用。

目錄 簡(jiǎn)介 成分 起源 西方醋 收縮展開(kāi) 簡(jiǎn)介

醋，中文讀作“cù”，與“促”同音。英文為：vinegar。 【注解】醋是一種發(fā)酵的酸味液態(tài)調(diào)味品，多由高梁、大米、玉米、小麥以及糖類(lèi)和酒類(lèi)發(fā)酵制成。醋在古代稱(chēng)“酢”[zuò]，酢[zuò]字出現(xiàn)在周代以前，周王室中已有了“酢人”[zuò rén]，專(zhuān)管王室中酢的供應(yīng)，日本仍用酢字稱(chēng)醋。 【原料】以大米、麩皮、小麥、高粱、糖或酒等釀成的含乙酸的液體。 【化學(xué)成分】醋是主要含乙酸2%～9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的水溶液，釀造醋除含乙酸外，還含有多種氨基酸以及其他很多微量物質(zhì)。 【現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典字意】1.調(diào)味用的有酸味的液體。2.比喻嫉妒（多指在男女關(guān)系上）。醋勁兒：嫉妒的情緒。醋壇子：比喻在男女關(guān)系上嫉妒心很強(qiáng)的人。醋意：嫉妒心（多指在男女關(guān)系上）。 醋是調(diào)味品中常用的一個(gè)品類(lèi)，醋又稱(chēng)為 食醋、醯、苦酒等，是烹飪中常用的一種液體酸味調(diào)味料。 食醋生產(chǎn)方法可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋，是以糧食、糖、乙醇為原料，通過(guò)微生物發(fā)酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味劑、調(diào)味料，香辛料、食用色素勾兌而成。 醋由于在自然環(huán)境中可以自行生成，古代人類(lèi)在世界各地從很早起就開(kāi)始食用醋。一般而言，東方國(guó)家以谷物釀造醋，西方國(guó)家以水果和葡萄酒釀醋。在中國(guó)，通常認(rèn)為醋在西周時(shí)開(kāi)始被釀造，但也有人認(rèn)為醋起于商朝或更早。漢朝時(shí)醯被稱(chēng)為醋。在西方，古埃及時(shí)期就已出現(xiàn)了醋。由于都是通過(guò)發(fā)酵釀造獲得，在一定程度上，可以認(rèn)為酒醋同源，凡是能夠釀酒的古文明，一般都具有釀醋的能力。 由于原料，工藝，飲食習(xí)慣的不同，各地醋的口味相差很大。歷史較為悠久的應(yīng)屬始于始于五代唐長(zhǎng)興元年（公元936年）的保寧醋。保寧醋產(chǎn)于今四川閬中古城，有酸味柔和，醇香回甜的特點(diǎn)，其隨著川菜的流行，行銷(xiāo)全球，有“離開(kāi)保寧醋，川菜無(wú)客顧”的說(shuō)法。在中國(guó)北方，最著名的醋種當(dāng)屬明朝時(shí)發(fā)明的山西老陳醋。山西人以愛(ài)好食用醋而全國(guó)聞名，有“繳槍不繳醋”的笑談。在中原地區(qū)最著名的是河南特醋。在中國(guó)南方，影響最大的有鎮(zhèn)江香醋等。此外較為有名的醋還有浙江米醋健康等。 醋在中國(guó)菜的烹飪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的調(diào)味醬或浸制酸菜，日本料理中常用于制作壽司用的飯。另外有人相信它還具有保健、藥用、醫(yī)用等多種功用。 醋是日常生活中的必需品，醋的用途很多，通常用作調(diào)味品，但有時(shí)也以道具的身份出現(xiàn)，用于整蠱、懲罰、預(yù)防流感以及在某些場(chǎng)合被某些人吃醋。

成分

所含營(yíng)養(yǎng)： 醋熱量（千卡）：30.00 膽固醇（毫克）：0.00 膳食纖維（克）：0.00 蛋白質(zhì)（克）：2.10脂肪（克）：0.30 碳水化合物（克）：4.90 所含礦物質(zhì)有； 鈣（毫克）：17.00 鐵（毫克）：6.00 磷（毫克）：96.00 鉀（毫克）：351.00 鈉（毫克）：262.10 銅（毫克）：0.04 鎂（毫克）：13.00 鋅（毫克）：1.25 硒（微克）：2.43 所含維生素有； A（微克）：0.00 B1（毫克）：0.03 B2（毫克）：0.05 B6（毫克）：0.02 B12（微克）：0.10 C（毫克）：0.00 D（微克）：0.00 E（毫克）：0.00 K（微克）：0.00 P（微克）：0.00 葉酸（微克）：0.00 泛酸（毫克）：0.08 煙酸（毫克）：0.70 生物素（微克）：0.00 胡蘿卜素（毫克）：0.00

起源

傳說(shuō)

相傳古代的時(shí)候醋是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。杜康發(fā)明了酒，他兒子黑塔在作坊里提水、搬缸什么都干，慢慢也學(xué)會(huì)了釀酒技術(shù)。后來(lái)，黑塔釀酒后覺(jué)得酒糟扔掉可惜，就存放起來(lái)，在缸里浸泡。到了二十一日的酉時(shí)，一開(kāi)缸，一股從來(lái)沒(méi)有聞過(guò)的香氣撲鼻而來(lái)。在濃郁的香味誘惑下，黑塔嘗了一口，酸甜兼?zhèn)�，味道很美，便貯藏著作為“調(diào)味漿”。這種調(diào)味漿叫什么名字呢？黑塔把二十一日加“酉”字來(lái)命名這種調(diào)料叫“醋”。 我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的.國(guó)家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專(zhuān)門(mén)釀醋的作坊。到漢代時(shí)，醋開(kāi)始普遍生產(chǎn)。南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷(xiāo)量都已很大，其時(shí)的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書(shū)中共收載了22種制醋方法，這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。

古代醯人管醋

公元前1058年周公所著《周禮》一書(shū)，就有“醯人掌五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國(guó)古代釀酒過(guò)程五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出醋來(lái)。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿，這說(shuō)明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。由于山西人好吃醋，所以人們也稱(chēng)山西人為“老醯”。

古代釀醋坊

春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已出現(xiàn)專(zhuān)門(mén)的釀醋作坊，《論語(yǔ)》中就有醋的記載，至漢代醋已開(kāi)始普遍生產(chǎn)。東漢時(shí)期的著作《四民月會(huì)》中記載有醋的釀造時(shí)間：“四月四日可做酢，五月五日也可作酢”。許慎在《說(shuō)文解字》中將醯解釋為酸，也稱(chēng)酢。

釀醋法

南北朝時(shí)釀醋工藝更趨完美，使食醋生產(chǎn)有了很大的發(fā)展，當(dāng)時(shí)醋被視為貴重的奢侈品，官員、名士之間宴請(qǐng)，把有無(wú)醋作調(diào)料視為筵席檔次高低的一種標(biāo)準(zhǔn)。北魏農(nóng)學(xué)要著《齊民要術(shù)》對(duì)醋的釀制方法進(jìn)行了詳細(xì)記載，有專(zhuān)門(mén)的“作酢法”一篇。

開(kāi)門(mén)七件事

到了唐代，醋開(kāi)始普遍使用，出現(xiàn)了以醋作為主要調(diào)味的名菜，如蔥醋雞、醋芹等。宋陳鼓年《廣韻》說(shuō)：“酢漿也，醋也”，“醋”字被廣泛使用，成為人們飲食生活中必備之物。南宋開(kāi)始，都城臨安府（今浙江杭州市）以醋為主要調(diào)味的菜肴大為增多，今杭州名菜“西湖醋魚(yú)”，相傳也是宋代名菜。宋吳自牧《夢(mèng)梁錄》中記載：“蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶”，醋已成為開(kāi)門(mén)七件事之一。

本草綱目

因?yàn)椴捎玫脑�料不同，再加之釀造工藝的進(jìn)步，至元明清諸代，醋的品種日益增多，風(fēng)味各異。明李時(shí)珍《本草綱目》有載，醋有“米醋、麥醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄醋、大棗醋、糯米醋、粟米醋等數(shù)十種，只有陳釀2~3年的米醋方可入藥，其它僅能食用，不可入藥。米醋具有消癰腫、軟堅(jiān)散結(jié)、下氣消食、殺魚(yú)肉菜邪毒。降血壓、降血脂、軟化血管、祛色斑、消除疲勞之功效”。

日本醋

日本古籍中也稱(chēng)“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止日該國(guó)仍將“醋”稱(chēng)為“酢”，如：把”米醋”稱(chēng)之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術(shù)是從中國(guó)傳過(guò)去的一個(gè)很好的例證。據(jù)史書(shū)考證“醋”的釀造技術(shù)大約是在日本應(yīng)神天皇時(shí)代（公元369--419年）由中國(guó)傳入日本的。

西方醋

起源

據(jù)傳，西洋醋誕生于公元前5000年，在巴比諾利亞，人們用椰樹(shù)的樹(shù)液、果汁以及葡萄干釀酒，再經(jīng)發(fā)酵制成醋。由于椰棗樹(shù)液的甜度較低，人們摘下成熟的果實(shí)，曬干，制成濃稠裝糖漿，在圣經(jīng)中稱(chēng)之為蜜。在蜜中添加葡萄酒發(fā)酵液作為菌種，一個(gè)人就能制成酒，酒再制成醋。醋在英文中稱(chēng)之為vinegar，來(lái)源于法文vinaigre,意思是酒（vin）發(fā)酸（aigre)。由此可知，醋來(lái)源于酒的酸敗。有意思的是這和中國(guó)有關(guān)醋的傳說(shuō)不謀而合，中國(guó)古代“酉”即“酒”，“酉”的“昔”日就變成“醋”了，所以中國(guó)就有了“酉”經(jīng)卄一日成“醋”的說(shuō)法。所以在遠(yuǎn)古時(shí)代，當(dāng)人類(lèi)發(fā)現(xiàn)酒酸敗，變成一種優(yōu)良的酸味料時(shí)，人們于是就人為的將酒故意使其酸敗，用此方法來(lái)制取酸味調(diào)料。中世紀(jì)的英國(guó)將以酒為原料來(lái)制取的醋稱(chēng)之為vinegar,將以啤酒為原料制取的醋稱(chēng)之為alegar。但英國(guó)把所有釀造醋都統(tǒng)稱(chēng)為：vinear，而合成醋卻不能稱(chēng)之為vinear，而改叫artificgar或叫imination vinegar�？傊�，醋是以酒為原料來(lái)制取的，這是早在遠(yuǎn)古時(shí)代東西方的祖先早就達(dá)成的共識(shí)。

種類(lèi)

英國(guó)麥芽醋：該品歷史悠久，大約可以追溯到公元前2000--3000年。那時(shí)的人們就將酸敗的啤酒用于烹調(diào)菜肴，發(fā)現(xiàn)風(fēng)味頗佳，因此而大受啟發(fā)，于是就用啤酒為原料再經(jīng)醋酸發(fā)酵就變成了麥芽醋。因此麥芽醋的生產(chǎn)釀造工藝中，有一道生產(chǎn)工藝就和啤酒工藝相同，即：大麥發(fā)芽，并借助于大麥發(fā)芽后產(chǎn)生的糖化酶，將大麥、小麥、裸麥、玉米等谷物糖化。然后再添加酵母，待酒精發(fā)酵結(jié)束后，在醋酸菌的作用下而釀成醋。該醋在英國(guó)、德國(guó)比較流行，但在美國(guó)等國(guó)家的消費(fèi)者那里卻不大習(xí)慣。麥芽醋的特點(diǎn)是：具有濃郁的檸檬味，所以多用于腌制蔬菜，在烹飪中，時(shí)常用作檸檬的代用品。 西班牙雪利醋：是用西班牙南部地區(qū)安達(dá)盧西亞的葡萄釀制而成的。由于這里盛產(chǎn)著名的西班牙雪利酒，因此雪利醋也就在這里誕生了。雪利醋的釀制方法也是將葡萄經(jīng)酒精發(fā)酵后再轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵，但與其它醋發(fā)酵有所不同的是雪利醋的發(fā)酵是將發(fā)酵木桶按照上下高低層次不同順序排放的，最下層的木桶發(fā)酵液充分成熟后便生成了醋，上層的木桶會(huì)自動(dòng)利用落差流入到下層的發(fā)酵木桶中。由此反復(fù)。最上層的發(fā)酵木桶至少發(fā)酵5年，以保證雪利醋的風(fēng)味純正和品質(zhì)穩(wěn)定。 奧地利蘋(píng)果醋：就是用蘋(píng)果為原料而生產(chǎn)的醋，此醋的發(fā)酵容器也是在橡木桶里進(jìn)行的，發(fā)酵期一般為五年。發(fā)酵結(jié)束后，一般還要加人蘋(píng)果汁和蜂蜜用來(lái)調(diào)整其品味。

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