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寧夏當(dāng)?shù)孛朗?/p>
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寧夏當(dāng)?shù)孛朗?寧夏當(dāng)?shù)孛朗?
史書(shū)記載,涮羊肉最早始于我國(guó)東北和蒙古少數(shù)民族地區(qū),原稱(chēng)“涮鍋”。據(jù)說(shuō),涮羊肉的起源之一與元世祖忽必烈有關(guān)。
目錄 涮羊肉 馓子 甘草霜牛肉 黃河鯉魚(yú) 收縮展開(kāi) 涮羊肉相傳700多年前,忽必烈在北征途中,忽然想起清燉羊肉了。廚師急忙殺羊剝皮,剔骨割肉。這時(shí),探馬報(bào)道:“敵軍鋪天蓋地而來(lái),離此不遠(yuǎn)了!北F神速,眼看清燉羊肉吃不上了,聰明的廚師想出一個(gè)辦法,他在羊肉上揀了一個(gè)好部位,切成薄片,放在煮沸的水中,用飯勺草草地?cái)囈幌,便急急忙忙撈在碗里,加了點(diǎn)鹽,送到忽必烈的面前,忽必烈饑不擇食,飽餐了一頓,感到這肉片格外鮮嫩。待忽必烈勝利返朝后,重賞了廚師,問(wèn)清了這種羊肉片的烹調(diào)技術(shù),御賜菜名為“涮羊肉”。
馓子"點(diǎn)心香,月餅美,回回的'馓子甜又脆"。這話(huà)一點(diǎn)不假,馓子是回族群眾的傳統(tǒng)食品之一。古稱(chēng)"環(huán)餅"、"寒具"。據(jù)史書(shū)記載始于北朝,距今已有一千四百多年的歷史。宋代文學(xué)家蘇東坡曾寫(xiě)詩(shī)贊美馓子的作法:"殲車(chē)接成正教導(dǎo)纖手搓成玉數(shù)尋,碧油煎出嫩黃深,夜來(lái)春睡無(wú)輕重,壓扁佳人纏壁金"。明 代藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中說(shuō)炸馓子:"以糯粉和面,入少鹽,索索扭捻成釧之形,油煎食之"。寧夏回族的馓子,素來(lái)以股條細(xì)勻,香酥甜脆,金黃亮潤(rùn),輕巧美觀,而博得中外人士的贊譽(yù)。1985年,阿拉伯國(guó)家友好人士訪寧夏在回族家中做客,稱(chēng)贊寧夏馓子酥脆。1982年西北五省烹飪比賽表演,寧夏馓子譽(yù)滿(mǎn)西安。炸馓子也叫擺馓子,要有嫻熟的技巧,回族婦女擅長(zhǎng)炸馓子堪稱(chēng)一絕。炸好了,香酥甜脆,炸不好,綿如皮條,回族辦喜事炸馓子多由老年或中年婦女掌鍋。馓子不僅造型獨(dú)特,而且方便易作,如今不但回族家里廣泛作,而且西北信仰伊斯蘭教的其它民族,如維吾爾族、哈薩克族、東鄉(xiāng)族、撒拉族等都有節(jié)日作馓子的習(xí)俗。現(xiàn)在馓子已成為回民團(tuán)結(jié)和睦友愛(ài) 的象征,是歡度節(jié)日不可缺少的圣潔的食品。
甘草霜牛肉將牛肉切成核桃大的塊,清水浸泡1小時(shí)后,放入旺火上的湯鍋燒開(kāi)撈出,甩溫水泡洗。將胡麻油倒入旺火上的炒勺,投入蔥段和汆過(guò)的牛肉塊。炒至收干血水,再投入干甘草霜、精鹽、醬油、調(diào)料包(甘草段、花椒、姜片、陳皮、大香、小茴香)、白糖、牛肉湯,燒開(kāi)后將勺移置文火上。待肉爛汁濃,撈出調(diào)料包,將炒勺再置旺火上收汁,放入味精,翻勺裝盤(pán)、牛肉色澤紅亮,肉爛汁甜,有潤(rùn)肺止咳之功效。
黃河鯉魚(yú)寧夏引黃灌區(qū),素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之稱(chēng)。寧夏黃河鯉魚(yú)更是遠(yuǎn)近馳名。據(jù)《本草綱目》等古代醫(yī)書(shū)所述,黃河鯉魚(yú)還是入藥的補(bǔ)品,具有養(yǎng)肝補(bǔ)腎之功能,并對(duì)孕婦水腫、月經(jīng)不調(diào)、中耳炎、赤眼病等,有一定療效。 選用鮮活的黃河鯉魚(yú),去鱗、剖腹、去內(nèi)臟、洗凈;在魚(yú)脊上切成斜刀紋,裹漿,放入油鍋炸到泛金黃色,撈起裝盤(pán),澆以另烹制的糖醋調(diào)汁而成。特點(diǎn):色澤明亮,外焦內(nèi)嫩,鮮美可口。
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