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夏季餐桌謹(jǐn)防食物污染中毒
細(xì)菌性食物污染中毒有三個條件
一、食物被致病菌污染。常見的食品污染環(huán)節(jié)主要來自兩個方面。一是在食品生產(chǎn)加工過程中，因加工方法不當(dāng)，加熱不徹底，未能殺滅病菌；二是食品經(jīng)過熬、炒、燒、煮等高熱加工、病菌被殺滅后，在加工制作過程中又因生熟交叉、貨款不分、工具及容器不潔，或食品從業(yè)人員不體檢就上崗、個人衛(wèi)生習(xí)慣差、不注意操作衛(wèi)生等情況，使熟食再次受到污染。
據(jù)統(tǒng)計，在北京地區(qū)每年發(fā)生的食物中毒中，大多數(shù)是由于在加工制售過程中生熟不分、交叉污染造成的。
二、細(xì)菌滋生繁殖。食物被致病菌污染后，在溫度、水分、營養(yǎng)等多種因素適宜的條件下，存放一定時間，食物中的致病菌會迅速生長繁殖或產(chǎn)生毒素。
三、食品加工不當(dāng)。食用前未回鍋加熱或加熱不徹底。
根據(jù)以上特點(diǎn)，在預(yù)防細(xì)菌性食物中毒方面應(yīng)重點(diǎn)抓好：
一、防止食品污染。這是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的最根本措施。在家庭或單位食堂的食品生產(chǎn)加工制作過程中要選用新鮮原料，各類食品都必須經(jīng)過加熱，特別是加工肉類、禽類及水產(chǎn)品等動物性食品必須燒熟煮透，達(dá)到徹底滅菌。另外，在制售過程中，要堅(jiān)持做到生熟分開、貨款分開、盛放熟食品的容器用具使用前必須洗凈消毒。
二、控制細(xì)菌繁殖。加工烹調(diào)好的食品，應(yīng)盡量縮短存放時間，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃�；蚍疟淅洳�，控制細(xì)菌繁殖或產(chǎn)生毒素。
三、隔夜食品應(yīng)盡量回鍋加熱，并且熱透后再吃。
由細(xì)菌引起的食物中毒有哪些
常見的有沙門氏菌屬食物中毒、致病性大腸桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、蠟擇芽孢桿菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志賀氏菌屬食物中毒、肉毒桿菌食物中毒、鏈球菌食物中毒、韋瓦桿菌食物中毒、糞產(chǎn)堿桿菌食物中毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、空腸彎曲菌食物中毒等。
防止食品變質(zhì)的常用方法有以下幾種。
一、低溫貯存：對于生鮮的肉、禽、水產(chǎn)等要存放在深低溫冷凍的條件下；日常食用的食品可存放在零上6攝氏度的冷藏箱中，僅能存2至3天。
二、高溫滅菌：動物性和植物性易腐食品經(jīng)高溫滅菌，配合密封罐藏，可較長時間保鮮。
三、脫水保藏：蔬菜脫水干燥，各類糧食風(fēng)干。
四、鹽腌、糖漬保藏：即有提高食品滲透壓，又有抑制微生物生長繁殖，減少食物中水分的作用，又可延長食品保存期。
五、超過保存期限，即使食品沒有變質(zhì)，它們的營養(yǎng)成分也受到了分解而降低了作用，還是新鮮食用為宜。
拌涼菜時應(yīng)注意哪些衛(wèi)生問題
在用黃瓜、西紅柿以及其他蔬菜制作涼菜時，若不注意衛(wèi)生，很容易引起腸道傳染病。
一、制作涼拌菜前，一定要用肥皂把手洗干凈。制作時一定要選用新鮮蔬菜。黃瓜、西紅柿及其他能浸泡的蔬菜，應(yīng)放在消毒藥水中浸泡5至10分鐘；豆芽、圓白菜等要用水沖干凈，最好能在開水中燙一燙。
二、制作涼拌菜的炊具應(yīng)專用，刀和案板使用前后應(yīng)洗凈擦干。
三、根據(jù)選用蔬菜的種類，適當(dāng)加一些大蒜等佐料，既能提味，又能起到殺菌作用。
四、涼拌菜要現(xiàn)吃現(xiàn)做，吃多少，做多少，做好的涼菜不要放置時間過長，隔夜的涼拌菜不要食用，以防食物中毒。
經(jīng)對農(nóng)貿(mào)市場出售的涼粉進(jìn)行檢驗(yàn)結(jié)果表明，許多綠豆涼粉都在制作中加入了食品添加劑，即蘋果綠，也有的是使用工業(yè)染料。實(shí)驗(yàn)證明，用純綠豆粉制成的涼粉是乳白色的，而不是綠色的。國家衛(wèi)生部門規(guī)定，涼粉中不允許加入色素。建議消費(fèi)者在采購這一類的食品最好到大型的商場和超市。
北京市朝陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心主任醫(yī)師 楊軍
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