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生吃蔬菜不一定最有營(yíng)養(yǎng)
食物美味與營(yíng)養(yǎng)(一)
很多時(shí)，有人將營(yíng)養(yǎng)和食物的美味對(duì)立起來(lái)，認(rèn)為要營(yíng)養(yǎng)就會(huì)犧牲美味，追求美味就不能考慮營(yíng)養(yǎng)。最明顯的爭(zhēng)論表現(xiàn)在中西餐的制作上，多數(shù)國(guó)人都會(huì)認(rèn)為西餐按量制作，雖然較為明確的知道營(yíng)養(yǎng)攝入量，但卻因?yàn)槊恳环N成分都有限制，制作后必然影響風(fēng)味，絕對(duì)不如中國(guó)菜自由搭配來(lái)得那么的風(fēng)味十足。另外一個(gè)例子就是當(dāng)某種疾病需要限制飲食時(shí)，多數(shù)情況都會(huì)被認(rèn)為限制的飲食一定不如平時(shí)的飲食好吃。確實(shí)如此嗎？我們來(lái)討論一下?tīng)I(yíng)養(yǎng)與美味的關(guān)系。
烹飪助人體吸收某些營(yíng)養(yǎng) 長(zhǎng)久以來(lái)，吃蔬菜的習(xí)慣就有中西之分，中餐以熟食為主，而西餐多以生吃，因此也常常出現(xiàn)哪種吃法更有營(yíng)養(yǎng)的爭(zhēng)論，多數(shù)認(rèn)為生吃蔬菜更有利于營(yíng)養(yǎng)素的保存，更具營(yíng)養(yǎng)作用。很多研究表明，在吃蔬菜這個(gè)問(wèn)題上，關(guān)鍵不只是在于吃多少，而在于怎樣吃，因?yàn)樗P(guān)系到有多少植物化學(xué)物質(zhì)、維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成份能夠被人的身體吸收。
《英國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》曾刊登一篇研究報(bào)告，研究人員對(duì)198名恪守生吃蔬菜原則的德國(guó)人進(jìn)行了跟蹤研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些人體內(nèi)的維生素C水平與常人一樣，維生素A和β胡蘿卜素的水平則相對(duì)較低。并且他們對(duì)番茄紅素的吸收率也較低。番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素，是強(qiáng)效的抗氧化劑之一。在堅(jiān)持生吃蔬菜的這198名德國(guó)人當(dāng)中，近8成人血液中的番茄紅素水準(zhǔn)低于平均水準(zhǔn)。
美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究員史蒂文·克林頓表示，對(duì)蔬菜和水果來(lái)說(shuō)，在很多情況下，稍微烹制一下或加工一下，對(duì)人體可能更有益處。
維生素A、D、E、K以及抗氧化化合物胡蘿卜素等脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)在水中流失。植物厚厚的細(xì)胞壁會(huì)在烹調(diào)過(guò)程中分解，釋放出人體可以吸收的成分。并且加工時(shí)，如炒、燜等加入適量的植物油可以促進(jìn)上述脂溶性物質(zhì)的吸收，而生吃蔬菜在水溶性維生素C、B族等的吸收上更為有優(yōu)勢(shì)。
主持人：卞華偉，中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科副主任。
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