精明購(gòu)物：選肉類勿“好色”

　　市里的食物越來越豐富了，選購(gòu)食品的父母?jìng)儏s越來越糊涂了。如果不了解相關(guān)的食品知識(shí)，往往就會(huì)買到性價(jià)不符的食品，甚至不知不覺地上了廠商和銷售商的“圈套”。現(xiàn)在就讓我們來看一看幾類常見食品的選購(gòu)要點(diǎn)，做個(gè)精明理性的購(gòu)物人。

　　肉類

　　要點(diǎn)一：購(gòu)買排酸肉

　　“排酸肉”是“排酸冷卻肉”或“排酸冷藏肉”的簡(jiǎn)稱，是一種高品質(zhì)的肉類。無論豬肉或牛肉，都可以做成排酸肉。這種肉煮后柔嫩多汁，肉湯清亮，滋味鮮美可口，是過去那種普通鮮肉所不可比擬的。即便不經(jīng)過焯水，這種肉做出來也不發(fā)腥。

　　道理是這樣的：動(dòng)物宰殺后，開始的肉是柔軟的，稱為“熱鮮肉”。幾小時(shí)內(nèi)，肉會(huì)逐漸變得僵硬，并持續(xù)1～3天時(shí)間。這時(shí)候，由于強(qiáng)烈的肌肉收縮，肉的口感最差，煮后湯汁混濁，味道不美，肉質(zhì)也比較硬。如果把熱鮮肉凍起來，會(huì)發(fā)生更強(qiáng)烈的肌肉收縮，口感更粗硬。因此凍肉最不好吃。

　　如果把僵硬的凍肉在0℃以上存一段時(shí)間，肉會(huì)慢慢恢復(fù)柔軟。在這個(gè)過程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白質(zhì)輕微分解使肌肉嫩化，還會(huì)產(chǎn)生大量有鮮味的氨基酸和核苷酸類物質(zhì)。肉經(jīng)歷這樣一個(gè)“后熟”過程之后，才變成美味的排酸冷卻肉。這種肉要在冷柜里存放銷售。

　　需要注意的是，排酸肉買回家之后，不要冷凍，而要放在保鮮盒里，可存1～2天。

　　要點(diǎn)二：不同部位烹調(diào)效果差異很大

　　不同部位的肉，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異很大，用作烹調(diào)的效果也有極大不同。購(gòu)買之前，先要弄清自己要做什么樣的菜，然后按需求選擇肉的部位。

　　一般而言，對(duì)豬肉來說，里脊適合制作炒肉絲，后臀尖適合制作肉片和肉絲，前肩適合制作燉肉，五花肉適合用來制作回鍋肉和農(nóng)家小炒，排骨適合用來煲湯。對(duì)牛肉來說，牛腩適合用來燉湯，里脊適合用來制作牛肉咖喱或者炒肉絲、肉片；牛腱子適合用來制作醬牛肉或燉牛肉。

　　從脂肪含量來說，五花肉最高，排骨其次，然后是臀肉，里脊是脂肪最少的，而蛋白質(zhì)含量卻最高。

　　要點(diǎn)三：小心過分鮮艷的顏色

　　自己家里炒肉時(shí)，肉一遇到熱油或熱水就會(huì)變成褐色。牛肉原色紅，變成比較深的褐色；豬肉原色粉，變成比較淺的褐白色。然而，一些超市和餐館中的炒牛肉、羊肉片、羊肉串，還有超市里的西式香腸火腿，為什么做熟了之后也還是粉紅色，甚至比生的時(shí)候還要鮮艷漂亮呢？

　　原來，漂亮的粉紅色，是因?yàn)槿庵屑恿恕跋酢保�也就是亞硝酸鈉。它在肉里面變成亞硝酸，然后被還原成一氧化氮，再和血紅素結(jié)合成粉紅色的“亞硝基血紅素”。用硝腌制的肉，煮過炒過之后仍然是美麗的粉紅色。亞硝酸鈉本身是有毒的，還可能與氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的“亞硝胺”。如果亞硝酸鹽添加量足夠少，而且同時(shí)添加維生素C，亞硝酸鹽在發(fā)色過程中被分解成無毒物質(zhì)，不會(huì)產(chǎn)生危害。

　　然而，如果消費(fèi)者過分“好色”，對(duì)紅色的肉情有獨(dú)鐘，特別是半成品肉類，那么健康就危險(xiǎn)啦。還有一些熟食用合成紅色素來染色，一般是用紅曲紅或莧菜紅等，雖然是比較安全的，但用量過多也不利于健康。所以，買肉食的時(shí)候，不要優(yōu)先選擇顏色紅艷的品種。

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