餐館鮮榨果汁很多不“鮮”

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

　　據(jù)近期報(bào)刊報(bào)道，餐館、酒樓、咖啡廳等銷(xiāo)售的“鮮榨果汁”居然也有“潛規(guī)則”——其中除了新鮮水果外，含有多種食品添加劑。報(bào)道稱(chēng)，酒店餐館各種“果汁配料”一應(yīng)俱全，其中有相當(dāng)?shù)摹翱萍己�量”�?/p>

　　其實(shí)，這個(gè)新聞我聽(tīng)起來(lái)倒不奇怪。因?yàn)檎嬲�的鮮榨果汁的確是相當(dāng)有技術(shù)含量的事情，一般的餐館做起來(lái)恐怕會(huì)有很大難度。首先，從水果中直接榨果汁，要想提高出汁率很困難，成本相當(dāng)高；第二，鮮榨的果汁很容易變色，放幾分鐘就褐變，質(zhì)地不均勻，還容易發(fā)生沉淀，這也不容易解決。而消費(fèi)者呢？早就被那些果汁飲料吃刁了嘴，既不能接受果汁變色的事實(shí)，也不能接受鮮榨果汁不夠甜不夠香不夠均勻的事實(shí)。如果讓他們等很長(zhǎng)時(shí)間才能喝到，自然更不能忍受。在這種情況下，就只能由“科技”提供解決方案了。

　　最簡(jiǎn)單的方法，莫過(guò)于用濃縮果汁調(diào)配。以濃縮果汁為主，配少量鮮果榨汁，然后加糖和水稀釋一下。這種做法不違反道德，也不會(huì)引入什么污染。不過(guò)，這種果汁的成本仍然顯得高了些。

　　如果走奶茶的路子，成本就不知道要低多少了。奶茶里面沒(méi)有茶，是奶精、糖、香精和色素調(diào)出來(lái)的，這是盡人皆知的“秘密”�，F(xiàn)在的水果香精味道足以亂真，用糖、酸、增稠劑、水果香精、色素等兌水來(lái)配果汁，實(shí)在是輕而易舉。在我國(guó)市場(chǎng)上，純果汁永遠(yuǎn)賣(mài)不過(guò)只含10%果汁的果汁飲料，因?yàn)轷r水果不是按人類(lèi)的口味精確設(shè)計(jì)出來(lái)的，而果汁飲料卻可以做到按大眾口味來(lái)調(diào)配。

　　既然我們喜歡那些風(fēng)味“純正”，保存容易，又非常時(shí)尚的果汁，專(zhuān)業(yè)公司自然可以通過(guò)技術(shù)手段來(lái)做出來(lái)。這一點(diǎn)也不奇怪，而且目前也沒(méi)有任何法規(guī)禁止這種做法。雖然“果汁伴侶”里面的添加劑都屬于國(guó)家許可的添加劑，但仍需要嚴(yán)格控制其使用量。考慮到家長(zhǎng)很喜歡給年幼的孩子點(diǎn)鮮果汁，其中的添加劑使用不能不令人擔(dān)心。

　　至少，現(xiàn)在我們可以明明白白地消費(fèi)所謂的“鮮榨果汁”了。期望低了，也就無(wú)所謂失望了。真想獲得水果的全部營(yíng)養(yǎng)，還是自己買(mǎi)來(lái)鮮水果，勞動(dòng)牙齒，在口腔里榨汁的好。

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