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味精 是美味還是“毒味”？
“近段時間，味精有“毒”的傳聞在南寧民間流傳起來。9月下旬，有讀者致電咨詢，味精對人體有是否有害處？
網(wǎng)絡(luò)上一些網(wǎng)友振振有詞：吃味精不僅會脫發(fā)還會出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐等癥狀，嚴重的還會患心腦血管疾病……
對這些傳聞，醫(yī)學(xué)專家們有怎樣的說法？
味精，一種家烹飪庭常用的提鮮劑，原本作為家庭調(diào)料不可或缺之物，如今隨著健康飲食生活的提倡，不少人認為味精與健康理念相悖而將它列入了調(diào)料品的“黑名單”。由于對味精的顧慮，部分市民家里將雞精、蘑菇精等各種提鮮劑作為了味精的替代品。
記者調(diào)查
市場：品牌味精強調(diào)優(yōu)糧發(fā)酵
10月7日，記者在南寧市南城百貨北湖店的貨品架上看到，品牌味精的主要成分為谷氨酸鈉。不少品牌還特意在包裝上表明制作工藝是優(yōu)糧發(fā)酵而成。而雞精的主要成分有谷氨酸鈉、維生素B2、雞肉、食用香精等。同樣是某品牌，0.1千克雞精價格為4.5元，0.1千克味精為2.5元。雞精價格比味精貴近一倍。雖然如此，在超市選購提鮮劑的市民方女士仍是以雞精為首選，她告訴記者，家里很少使用味精，烹飪時需要用到提鮮劑時，多選用雞精。
市民：對味精多抱成見
10月9日，記者隨機調(diào)查了一些家庭，發(fā)現(xiàn)很多家庭已經(jīng)不再食用味精，而是改用雞精，而有些家庭則味精、雞精都不用。
南寧市民黃蓮女士告訴記者，她家不用味精已經(jīng)有差不多10年了，她老家在馬山縣的一個村莊，老家很多老人都認為“味精有毒”，村子里很多家庭都不食用味精。她雖然不食用味精，但她也弄不明白到底味精是否真的對人體不好。家住南寧市建政路的林金(化名)女士稱，也是因為聽說味精有毒，她家已經(jīng)有好多年沒用味精，而用雞精替代了。市民劉女士家里有一個1歲大的孩子，半年前她聽到“味精對小孩子身體不好”的說法后，抱著寧可信其有不可信其無的態(tài)度，她將味精徹底“掃地出門”了。住在南寧市北湖路上的韋鮮美女士則樂觀表示：“我家一直用味精，不用沒有味道，雖然聽說吃了可能對身體不好，但每次只用一點點，應(yīng)該沒有什么問題。”
專家點評
廣西中醫(yī)學(xué)院第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師江濤認為，味精一般用作調(diào)味品，食用較少，品質(zhì)較好的味精，一般對人體不會有什么影響。廣西中醫(yī)學(xué)院附屬瑞康醫(yī)院營養(yǎng)科主治醫(yī)師劉維群稱，味精的調(diào)味作用是值得肯定的，使用味精，菜肴味道更加鮮美。
廣西民族大學(xué)相思湖學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育研究室主任黃傲認為，市民不必對味精吹毛求疵。他說，味精中的谷氨酸可以提鮮，是由大米、玉米等糧食中發(fā)酵而成，也是一種營養(yǎng)元素。如果按照此工藝發(fā)酵而成，味精自身沒有安全隱患。
味精也含營養(yǎng)成分
食量少無害健康 不宜高溫烹飪
黃傲指出，味精的潛在健康隱患，其實主要是烹飪加熱過程中。由于味精是一種有機物，在過度的高溫加熱的時候就有可能分解，繼而轉(zhuǎn)化為其他的物質(zhì)。但是，家庭烹飪使用的爐火溫度一般都是100攝氏度，而且食物中含有大量的水分，因此，并未達到會引起味精分解的熱量。而如果過度地油炸食品，就有可能使味精分解，但是黃傲強調(diào)說，這種可能性也只是一種概率問題，并非說吃了過度油炸的食品就一定影響身體的健康。因為吃過度油炸食品并非一種常態(tài)，而且人體有自身的適應(yīng)性，因此，“只能說味精是有潛在健康風(fēng)險的�！�
江濤及劉維群兩位專家也表示，味精中的谷氨酸鈉經(jīng)過高溫后會變成焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉是一種有害物質(zhì)，會破壞味精原有的調(diào)味作用，雖然對人體毒害不是很大，但長久集聚在人體，有可能會使人產(chǎn)生心跳加速、失眠等不良反應(yīng)。
劉維群解釋，食用味精過多，對人體確實不太好。人體有二十幾種氨基酸，其中一種是谷氨酸，這些氨基酸是按照一定的比例在人體中存在，保證了人體機能的正常運行。味精的主要成分是谷氨酸鈉，味精在消化過程中能分解出谷氨酸，如果食用味精過多，那么人體就攝入了較多的谷氨酸，會抑制其他氨基酸的正常比例，對人體可能有一定的影響。
記者在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，多數(shù)味精的谷氨酸鈉成分含量在98%或99%以上。
建議用味精粉 出鍋前才放
黃傲建議，家庭使用味精時，可以預(yù)先將味精溶解在水中，在出鍋前淋入食物中，或者使用粉末狀的味精粉，以減少加熱的時間。
此外，單獨放味精，提鮮的效果不大，它需要跟鹽按照一定比例搭配，這能更突出鮮味。只要獲得更美的鮮味，市民自己就會減少味精的使用量了。至于比例是多少，黃傲說眾口難調(diào)，依個人口味決定。如果真不愿使用味精，也可以用雞精代替，“其實差別也不大�！秉S傲說。
每天不宜超過十克 孕婦老人幼兒慎用
廣西人民醫(yī)院營養(yǎng)科主任陸光成說，市民對于味精的“恐懼”根源是對食品安全的不信任。味精如是天然糧食發(fā)酵而成，是不會對人體造成影響的。
但是，不少人的疑慮在于，就算廠家注明是由優(yōu)糧發(fā)酵而成的味精，會不會也存在使用其他化學(xué)成分的現(xiàn)象？市民關(guān)于“食用味精過多不好”的提法，是因為味精的主要成分為谷氨酸鈉。食用過多的鈉會使身體脫水，人也就感到口干。1克的味精中含有81.68毫克鈉，鈉攝入過多與高血壓成正比。由于2歲以下的嬰幼兒腎功能發(fā)育不全，味覺也正處于發(fā)育階段，因此，鈉攝入過多會造成腎負擔(dān)過重，并容易引起嬰幼兒的偏食。因此，不建議老人和2歲以下的嬰幼兒食用。
劉維群稱，鈉離子較高，攝入較多的鈉，容易積存在血管壁內(nèi)，會使血管的阻力變大，內(nèi)臟負荷超重，會出現(xiàn)水腫，造成血壓升高，而孕婦本來就容易出現(xiàn)水腫，攝入較多的鈉，會加重水腫癥狀。民間有這樣的說法，孕婦懷孕八九個月之后，就不食鹽或少食鹽了，就是這個道理。
劉維群建議，成人每日食用味精應(yīng)不超過10克，食用量每天5~6克比較合適。
本報記者 周麗華 黃敏瑩/文
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