雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘。�；鸷笤俳�5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化：在胃里的停留時(shí)間大約為1小時(shí)30分鐘。而煮沸時(shí)間超過(guò)10分鐘的雞蛋，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密，要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時(shí)15分。
雞蛋的最營(yíng)養(yǎng)吃法：煮熟再吃
雞蛋的最營(yíng)養(yǎng)吃法
煮熟再吃：加熱
不同的加熱方式對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收影響很大。以生吃雞蛋蛋白質(zhì)消化率為30%-50%作為參照，煮蛋的消化率為99.7%，攤蛋為98%，炒蛋為97%，蒸蛋為92.5%，油炸為81.1%。除此之外，雞蛋中還有大約10%的脂肪，絕大部分在蛋黃中，其主要成分是磷脂和膽固醇，呈乳融狀，易被人體吸收。蛋黃中還含有一定量的鉀、鈉、鈣、鐵等礦物質(zhì)和A、B及D族維生素。不同烹調(diào)技術(shù)對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響也很突出。
蒸雞蛋羹：
不要在混合之初放入油或鹽，這樣易使蛋膠質(zhì)受到破壞，蒸出來(lái)的雞蛋羹粗硬；攪勻蛋液后再加入調(diào)料，略攪幾下保證空氣混勻就入蒸鍋，這樣出鍋時(shí)的雞蛋羹將會(huì)很松軟。
煮雞蛋：
雞蛋應(yīng)該冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老，蛋白變性程度最佳，也最容易消化：在胃里的停留時(shí)間大約為1小時(shí)30分鐘。而煮沸時(shí)間超過(guò)10分鐘的雞蛋，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)再次變得緊密，要想在人體內(nèi)完成基本消化需要3小時(shí)15分。
攤雞蛋和炒雞蛋：
最好用中火，忌用大火，否則會(huì)損失大量營(yíng)養(yǎng)。因?yàn)闇囟冗^(guò)高時(shí)，雞蛋蛋白質(zhì)中的半胱氨酸鏈上的硫氫基團(tuán)被氧化，導(dǎo)致相鄰分子之間形成共價(jià)鍵，通過(guò)交叉連接把鏈狀分子編織成網(wǎng)絡(luò)，從而使雞蛋變硬。尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，還有可能產(chǎn)生3，4-苯并吡這種致癌物。但是火太小了也不行，因?yàn)闀r(shí)間需要相對(duì)較長(zhǎng)，水分丟失較多，攤出的雞蛋發(fā)干，會(huì)影響質(zhì)感。
“就醬”美味：混合
要想做出美味的菜肴，鮮美的醬汁也是必不可少的。通常，調(diào)味醬的基本載體是油和水，然而它們兩個(gè)并不相溶，只有在乳化之后才能勉強(qiáng)地和平共處。一般情況下，食品中的乳化液都是油在水中的類(lèi)型，就好像把油和水放到一個(gè)罐子里，猛烈地?fù)u晃，就會(huì)使小滴的油脂徹底分散在整個(gè)水中，然而這樣的狀態(tài)也并不穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)短時(shí)間的放置，油分子就能從水中分離出來(lái)，重新聚合在一起。
為了防止這一情況的發(fā)生，適當(dāng)?shù)娜榛瘎┦潜仨毜模u蛋的雞蛋黃里就含有大量的“天然乳化劑”，這也是為什么蛋黃被廣泛應(yīng)用到調(diào)味醬的制作當(dāng)中。
打散再做：攪拌
除了直接食用外，雞蛋也可以作為輔助原料，比如用來(lái)做芙蓉菜或者蛋糕。這時(shí)候常常把雞蛋的蛋清和蛋黃分開(kāi)，將蛋清用力攪拌振蕩，使蛋白質(zhì)原有的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。變性后的蛋白質(zhì)將形成一張張網(wǎng)，把空氣包含到蛋白質(zhì)的分子中間，使蛋白質(zhì)的體積擴(kuò)大很多倍（如果攪拌適當(dāng)，能夠增大到原來(lái)的8倍），形成粘稠的白色泡沫，即蛋泡糊。
蛋清形成蛋泡糊是振蕩引起蛋白質(zhì)的變性。蛋清之所以形成蛋泡糊，是由于蛋清中的卵粘蛋白和類(lèi)粘蛋白能增加蛋白質(zhì)的粘稠性和起泡性。雞蛋越新鮮，蛋清中的卵粘蛋白和類(lèi)粘蛋白質(zhì)越多，振蕩中越容易形成蛋泡糊。
攪拌震動(dòng)的時(shí)的溫度和時(shí)間也與蛋泡糊形成的狀態(tài)有關(guān)，溫度過(guò)低或者攪拌時(shí)間短，只能破壞蛋白質(zhì)的三、四結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)二級(jí)螺旋結(jié)構(gòu)沒(méi)有拉伸開(kāi)，無(wú)法形成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)網(wǎng)。
在烹調(diào)準(zhǔn)備過(guò)程中還要避免沾油，因?yàn)橛椭谋砻鎻埩Υ笥诘扒迮菽さ谋砻鎻埩�，能將雞蛋泡糊的泡沫拉裂；也可以加糖，利用糖的滲透性，防止卵清蛋白遇空氣凝固，使蛋泡糊的泡膜軟化，來(lái)設(shè)法提高蛋泡糊的穩(wěn)定性。