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教你如何做好清蒸魚(yú)
教你如何做好清蒸魚(yú)
1、根據(jù)魚(yú)形選擇是否需要將魚(yú)身進(jìn)行刀工處理。最宜成熟的魚(yú)是扁平身形的魚(yú)，如鳊魚(yú)等，可以剞上柳葉花刀或在魚(yú)脊背處模著深劃一刀之后直接上盤蒸制也可以直接起蒸不用改刀（清蒸開(kāi)屏魚(yú)）；脊肉較厚的魚(yú)如鱸魚(yú)等，可在魚(yú)腹內(nèi)用刀沿脊背剖開(kāi)脊肉，蒸時(shí)使魚(yú)體趴下，降低厚度宜于成熟（清蒸鱸魚(yú)）；身形較大的魚(yú)如胖頭魚(yú)、青魚(yú)、草魚(yú)等，最好一剖兩片或分段蒸制（雙色剁椒魚(yú)頭）。
2、挑魚(yú)不要挑大，清蒸做法的魚(yú)控制在1斤2兩以內(nèi)為好，魚(yú)要生猛鮮活，活魚(yú)清蒸最美。起蒸之前魚(yú)一定要處理干凈，特別是魚(yú)腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，以確保蒸魚(yú)不腥；
3、溫水洗魚(yú)可去腥。殺魚(yú)之后，用刀刮干凈魚(yú)鱗，然后用溫?zé)岬乃阳~(yú)身上那層粘滑的東西沖洗干凈。魚(yú)在養(yǎng)殖的時(shí)候，水里邊有一種生物叫水綿，土腥味非常大，這層水綿正是魚(yú)身上最腥的部分，因此用溫水沖洗一下，便可很好地達(dá)到去腥的目的。
4、挑活魚(yú)看五點(diǎn)。挑選活魚(yú)要把握五點(diǎn)：第一、魚(yú)鱗比較完整；第二、魚(yú)肉富有彈性；第三、一般新鮮的活魚(yú)土腥味都會(huì)比較大；第四、魚(yú)鰓顏色呈粉紅或鮮紅的為上佳，發(fā)白了或者發(fā)暗黑色都不好；第五、魚(yú)的眼睛越明亮越通透魚(yú)越新鮮。
5、上鍋前蒸汽要足。清蒸魚(yú)在上鍋之前鍋里的水一定要燒開(kāi)。因?yàn)橐阳~(yú)做得很新鮮，香氣很足，就要有足夠的蒸氣壓力。如果蒸汽壓力不足，即使熟了，肉的口感也是綿綿軟軟的，口感不夠緊實(shí)，香氣也不足了。
6、殺魚(yú)2小時(shí)后再上鍋。很多人從市場(chǎng)里買來(lái)魚(yú)，都認(rèn)為殺完之后應(yīng)趁新鮮，馬上上鍋，殊不知，魚(yú)在死之后2小時(shí)內(nèi)，正是體內(nèi)往外排毒時(shí)期，這時(shí)清蒸顯然不是好時(shí)機(jī)。因此，應(yīng)等魚(yú)排完毒之后再上鍋蒸。
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