周作人：莧菜梗

　　周作人：莧菜梗

　　--草木蟲(chóng)魚(yú)之四

　　近日從鄉(xiāng)人處分得腌莧菜梗來(lái)吃，對(duì)于莧菜仿佛有一種舊雨之感。莧菜在南方是平民生活上幾乎沒(méi)有一天缺的東西，北方卻似乎少有，雖然在北平近來(lái)也可以吃到嫩莧菜了。查《齊民要術(shù)》中便沒(méi)有講到，只在卷十列有人莧一條，引《爾雅》郭注，但這一卷所講都是“五谷果瓜菜茹非中國(guó)物產(chǎn)者”，而《南史》中則常有此物出現(xiàn)，如《王智深傳》云，“智深家貧無(wú)人事，嘗餓五日不得食，掘莧根食之。”又《蔡樽附傳》云，“樽在吳興不飲郡齋井，齋前自種白莧紫茹以為常餌，詔褒其清�！倍际呛芎玫睦�。

　　莧菜據(jù)《本草綱目》說(shuō)共有五種，馬齒莧在外。蘇頌日：“人莧白莧俱大寒，其實(shí)一也，但大者為白莧，小者為人莧耳，其子霜后方熟，細(xì)而色黑。紫莧葉通紫，吳人用染爪者，諸莧中唯此無(wú)毒不寒。赤莧亦謂之花莧，莖葉深赤，根莖亦可糟藏，食之甚美味辛。五色莧今亦稀有，細(xì)莧俗謂之野莧，豬好食之，又名豬莧�！崩顣r(shí)珍曰：“莧并三月撒種，六月以后不堪食，老則抽莖如人長(zhǎng)，開(kāi)細(xì)花成穗，穗中細(xì)子扁而光黑，與青箱子雞冠子無(wú)別，九月收之。”《爾雅·釋草》：“蕢赤莧”，郭注云：“今之莧赤莖者”，郝懿行疏乃云：“今驗(yàn)赤莧莖葉純紫，濃如燕支，根淺赤色，人家或種以飾園庭，不堪啖也。”照我們經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，嫩的紫莧固然可以渝食，但是“糟藏”的卻都用白莧，這原只是一鄉(xiāng)的習(xí)俗，不過(guò)別處的我不知道，所以不能拿來(lái)比較了。

　　說(shuō)到莧菜同時(shí)就不能不想到甲魚(yú)�！秾W(xué)圃余疏》云：“莧有紅白二種，素食者便之，肉食者忌與鱉共食�！薄侗静菥V目》引張鼎曰：“不可與鱉同食，生鱉瘤，又取鱉肉如豆大，以覓菜封裹置土坑內(nèi)，以上蓋之，一宿盡變成小鱉也�！逼湎陆勇�(lián)地引汪機(jī)日：“此話屢試不驗(yàn)�！薄度悍甲V》采張氏的活稍加刪改，而未云“即變小鱉”之后卻接寫(xiě)一句“試之屢驗(yàn)”，與原文比較來(lái)看未免有點(diǎn)滑稽。這種神異的物類感應(yīng)，讀了的人大抵覺(jué)得很是好奇，除了雀入大水為蛤之類無(wú)可著手外，總想怎么來(lái)試他一試，莧菜鱉肉反正都是易得的材料，一經(jīng)實(shí)驗(yàn)便自分出真假，雖然也有越試越胡涂的，如《西陽(yáng)雜俎》所記，“蟬未脫時(shí)名復(fù)育，秀才韋翱莊在杜曲，常冬中掘樹(shù)根，見(jiàn)復(fù)育附于朽處，怪之，村人言蟬固朽木所化也，翱因剖一視之，腹中猶實(shí)爛木�！边@正如剖雞胃中皆米粒，遂說(shuō)雞是白米所化也。莧菜與甲魚(yú)同吃，在三十年前曾和一位族叔試過(guò)，現(xiàn)在族叔已將七十了，聽(tīng)說(shuō)還健在，我也不曾肚痛，那么鱉瘤之說(shuō)或者也可以歸人不驗(yàn)之列了罷。

　　莧菜梗的制法須俟其“抽莖如人長(zhǎng)”，肌肉充實(shí)的時(shí)候，去葉取梗，切作寸許長(zhǎng)短，用鹽俺藏瓦壇中；候發(fā)酵即成，生熟皆可食。平民幾乎家家皆制，每食必備，與干菜淹菜及螺獅霉豆腐千張等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐干，鹵可蒸豆腐，味與“溜豆腐萬(wàn)相似，稍帶桔澀，別有一種山野之趣。讀外鄉(xiāng)人游越的文章，大抵眾口一詞地譏笑上人之臭食，其實(shí)這是不足怪的，紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢(shì)耳。干脆者有干菜，濕腋者以槐菜及覽菜梗為大宗，一年間的“下飯”差不多都在這里，《詩(shī)》云，我有旨蓄，可以御冬，是之謂也，至于存且日久，干脆者別無(wú)問(wèn)題，濕腋則難免氣味變化，顧氣味有變而亦別具風(fēng)味，此亦是事實(shí)，原無(wú)須引西洋干酪為例者也。

　　《邵氏聞見(jiàn)錄》云：“汪信民常言，人常咬得菜根則百事可做，胡康侯聞之擊節(jié)嘆賞。”俗語(yǔ)亦云：“布衣暖，菜根香，讀書(shū)滋味長(zhǎng)�！泵骱閼�(yīng)明遂作《菜根談》以驕語(yǔ)述格言，《醉古堂劍掃》與《婆羅館清言》亦均如此，可見(jiàn)此體之流行一時(shí)了。咬得菜根，吾鄉(xiāng)(www.szmdbiao.com)的平民足以當(dāng)之，所謂菜根者當(dāng)然包括白菜芥菜頭，蘿卜芋艿之類，而莧菜梗亦附其下，至于莧根雖然救了王智深的一命，實(shí)在卻無(wú)可吃，因?yàn)樵谥皇枪５哪┒肆T了，或者這里就是梗的別稱也未可知。咬了菜根是否百事可做，我不能確說(shuō)，但是我覺(jué)得這是頗有意義的，第一可以食貧，第二可以習(xí)苦，而實(shí)在卻也有清淡的滋味，并沒(méi)有蔑這樣難吃，膽這樣難嘗。這個(gè)年頭兒人們似乎應(yīng)該學(xué)得略略吃得起苦對(duì)好。中國(guó)的青年有些太嬌養(yǎng)了，大抵連冷東西都不會(huì)吃，水果冰激淋除外，我真替他們憂慮，將來(lái)如何上得前敵，至于那粉澤不去手，和穿紅里子的夾袍的更不必說(shuō)了。其實(shí)我也并不激烈地想禁止跳舞或抽白面，我知道在亂世的生活中耽溺亦是其一，不滿于現(xiàn)世社會(huì)制度而無(wú)從反抗，往往沉浸于醇酒婦人以解憂悶，與中山餓夫殊途而同歸，后之人略跡原心，也不敢加以非薄，不過(guò)皮也只是近于豪杰之徒才可以，決不是我們凡人所得以援引的而已。－－喔，似乎離本題太遠(yuǎn)了，還是就此打住，有話改天換了題目再談罷。

　　二十年十月二十六日，于北平

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腌大白菜梗怎么做好吃09-17