小雪吃腌制臘肉

　　民間有：“冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬”的習(xí)俗。小雪后氣溫急劇下降，天氣變得干燥，是加工臘肉的好時候。小雪節(jié)氣后，一些農(nóng)家開始動手做香腸、臘肉，等到春節(jié)時正好享受美食。

　　1、腌制臘肉：在殺年豬后，將年豬肉切成條狀，用針，將肉上扎上小孔，放入一大容器里面，然后放上鹽、花椒、山奈、八角等香料，讓香味漸漸進(jìn)入肉里，另外加少許冰糖，可以增加臘肉的亮度，讓臘肉更好看。腌制時間，一般在一周到10天左右，在這期間，將腌制的肉要翻兩次，腌制均勻，更能入味，然后再晾干，一個月左右，便可食用了。

　　2、煙熏臘肉：用花生殼、核桃殼、木料粉末、活的柏樹枝等作為燃料煙熏臘肉。煙熏臘肉要特別注意兩點，一是不要下雨天煙熏臘肉，這樣的臘肉食用后會喉嚨有不舒服的感覺;二是在煙熏的時候，切忌明火，所以燒料要有濕氣。同時，煙熏時還要注意一定的密封性。煙熏時間在半天左右，看著的臘肉顏色已經(jīng)變黃，就差不多了。

　　方法一

　　材料：豬前肩肉1000g、醬油適量、五香粉適量、精鹽適量、白糖適量、二鍋頭適量、白胡椒粉適量。

　　做法：

　　1、準(zhǔn)備好鮮肉。用夾子夾著在火上用小火把豬皮烤一會。目的是去除肉皮里多余的油脂�？镜奖砥ぐl(fā)焦。準(zhǔn)備腌制的材料：醬油、五香粉、鹽、白糖，放入盆中攪勻。加入高度白酒。再加入白胡椒粉。

　　2、帶上一次性手套，將肉跟調(diào)料抓勻。放入帶蓋的容器中。將湯汁倒入，放入冰箱中腌制一個星期，期間要不斷翻面。腌好的臘肉放在室外，陰涼處陰干。

　　3、肉一定要腌透，每天至少翻動一次，使之均勻入味。晾曬了8天以后，表皮干燥，就可以吃了。鍋里加入水，小火煮半個小時，切片炒菜即可。

　　方法二

　　材料：豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。

　　做法：

　　1、將無骨豬肉改成寬6---15CM，長20--40CM的寬條，用竹扦在肉上扎滿小眼，好象有點殘忍啊，但是為了味道的進(jìn)入。

　　2、用鍋把花椒炒熟，加鹽炒燙倒出，等到炒好的調(diào)料不燙手時，在肉上揉勻，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放涼爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。將腌制好的豬肉取出，用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處，晾到半干。

　　3、用一大鐵鍋或者鐵筒，放入柏書鋸末或者柏樹枝葉，在上面放上鐵排一個，要和鋸末保持距離哦。不然肉就燒焦了，一般在8---10CM左右，把半干的肉放在鐵排上，用鍋蓋或者木板蓋上，將肉熏上色，之后再掛于通風(fēng)的高處，待水分干了，一般要15天的，臘肉就制成了。

　　注意：腌肉時，時間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。熏制時，時間需15分鐘左右，不可過長，否則顏色過深，影響美觀。

　　腌肉小竅門

　　1、入味青睞“小身材”。腌制時要注意挑選新鮮食材，活鮮魚最好選8斤左右一條的，肉類切成2斤左右一塊，以便入味。魚、雞、鴨、豬肉要將污垢處理干凈，以保證風(fēng)味的醇正。

　　2、黃酒可殺菌防腐。配料有花椒、鹽、桂皮、八角、茴香、干橘子皮、干椒、醬油、黃酒、糖等。眾多的香料可以使臘魚臘肉香味濃郁、長久。這里的黃酒不可少，它可達(dá)到殺菌防腐、久存不變質(zhì)的作用。

　　3、10斤肉用2.5至3兩鹽。腌豬肉通常選用五花肉或后腿肉，這類肉肥瘦合宜。通常10斤肉用2.5至3兩鹽，也要用花椒炒熟。最好用缸、瓷盆、砂鍋做腌魚腌肉工具。腌魚和肉時，隔3天要翻動一次，以便入味均勻，一個星期后便可以曬了。

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