中國(guó)潮州菜的飲食文化

　　很多人覺得潮州菜就是粵菜，其實(shí)這兩種菜還是有區(qū)別的，潮州菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，那么潮州菜有什么特色和飲食文化呢？

　　潮州菜的菜品文化

　　潮州菜以昂貴著稱，其選料考究、刀工精細(xì)，且烹調(diào)方式多樣，著意追求色香味俱全，有中國(guó)最高端菜系之稱。

　　潮州菜菜肴品種繁多，別具風(fēng)味。

　　總體特點(diǎn)為：烹飪海鮮見長(zhǎng)；郁而不膩；葷菜素做；湯菜鮮美，保持原汁原味；

　　用料廣泛；刀工精巧；注重造型；口味清純；講究食療、養(yǎng)生；輔以各種佐料（醬碟）。

　　注重色、味、香、型、器、醬，具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。

　　潮菜筵席的菜品也自成一格。

　　例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜點(diǎn)心各一件。喜席有兩道甜菜，一道作頭甜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福，從頭甜到尾，越過越甜蜜；

　　有兩道湯（羹）菜，席間穿插上功夫茶，解膩增進(jìn)食欲。如此等等，與廣州菜，東江菜的風(fēng)格迥然不同。

　　潮州菜還講究菜品造型。

　　潮州菜在講究色、味、香的同時(shí)，還著意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿卜薯類等，精工雕刻成各式各樣花鳥造型，作為點(diǎn)綴或菜墊，形成獨(dú)特的“彩盤”藝術(shù)。

　　潮州菜多樣化的制作工藝。

　　潮州菜之所以享有盛名，不僅在于用料豐富，還在于制作精妙，加工方式依原料特點(diǎn)而多樣化，有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、鹵、熏扣、泡、滾、拌等，而且刀工講究。

　　多樣化的制作方式，形成了潮州菜的風(fēng)味特色。

　　潮州菜的主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等。

　　潮州菜的菜品用料特點(diǎn)

　　1.水產(chǎn)品多。

　　大半取于海族，魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成許多名菜美食。

　　2.素菜式樣多且獨(dú)具特色。

　　它是通過肉類烹制而成，上席時(shí)見菜不見肉，是素菜葷做，使它達(dá)到“有味使三出，無味使三入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護(hù)國(guó)菜等數(shù)十種，是廣東菜系中素菜類的代表。

　　3.甜菜品種多，而且用料特殊。

　　紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用，而肥豬肉、五花肉等葷料也可制成上等名肴。

　　以植物做的甜膩相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。

　　潮菜尤以烹制海鮮見長(zhǎng)，如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅（火文）海參等，都以新鮮水產(chǎn)品為主要原料，味道清鮮，郁而不膩；又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜清燉鮮美，保持原汁原味。

　　潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皺炒肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香，甜味清濃。

　　4.潮州菜還特別重視配醬調(diào)味。

　　不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等。

　　尤為潮州特產(chǎn)，如生炊龍蝦必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干燒雁鵝必配梅膏芥末；清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。潮菜醬碟繁多，蔚為大觀。

　　小貼士：

　　潮州菜的炸制作工藝：生炸、脆炸和吉列炸。

　　例舉菜品：潮州甜菜（金瓜芋泥）

　　生炸概念：生炸是指原料經(jīng)腌制之后，不掛漿糊，直接放人油鍋炸至表面金黃酥香的方法。

　　制作要領(lǐng)1：

　　①生炸需先燒熱鍋，加入油，把油加熱至六成熱時(shí)放入原料；

　　②然后端離火位浸炸至熟，再回爐以猛火加熱，在較高的油溫下炸至表面呈金黃色。

　　制作要領(lǐng)2：

　�、俣啻握�，即原料入油炸一定時(shí)間后取出，略停一下重新放入油中炸，反復(fù)炸2～3次，直至皮脆骨酥時(shí)取出。

　�、诮�(jīng)生炸后的成品，有些還要回鍋加調(diào)味品拌勻，使其符合菜肴對(duì)味的要求。

　　潮州招牌特色菜

　　潮州大魚丸

　　潮州大魚丸，是廣東潮州經(jīng)典美食，其色如瓷，脆而不膩，是宴席中常見的佳肴。

　　品質(zhì)特色：魚丸，又稱“魚圓”、“魚腐”、“魚脯”，魚丸是很多地方都有的食物，只是各地的做法不同，所以各有千秋。潮州的魚丸體積比較大，一般用沿海捕抓到的大魚，多以鮮黃魚、馬鮫魚、鰻魚、小參鯊為主，然后取其魚肉，用鐵棒錘打成茸，加蛋清、淀粉攪拌上勁，擠成小丸子，入微沸水中煮熟而成。因?yàn)槭怯么反虻姆绞�，而不是用刀切，所以魚肉的纖維完全保留了下來，使得魚丸非常的有彈性，大概是真的可以用來當(dāng)乒乓球打，潮州的魚丸，其色如瓷，脆而不膩，是宴席中常見的佳肴。

　　潮州砂鍋粥

　　沙鍋粥，在南方很流行，但尤以潮州的最為有名，潮州人不僅重視吃粥，而且連煮飯時(shí)也喜歡多放水，據(jù)說飯熱后撈起飯粒留下米湯，這米湯可以作飯后飲料或其他用途，延續(xù)了慳省又講營(yíng)養(yǎng)的好習(xí)慣。潮州粥煲煮時(shí)間通常在20分鐘左右，分為白粥和咸粥兩大類。對(duì)于住家最大的一個(gè)好處，莫過于煲煮簡(jiǎn)單快捷。

　　豬腸脹糯米

　　豬腸脹糯米是潮汕地區(qū)一道有特色小吃，味道很傳統(tǒng)，其風(fēng)味獨(dú)特，古往今來，傾倒了多少食客。一盤切成薄片的豬腸脹糯米，外加幾瓶啤酒，慢慢品味，那是十分愜意的。

　　該小食四季皆宜，不僅潮汕人喜歡，也為四方游客所喜嘗。原廣東省宣傳部副部長(zhǎng)李雪光同志曾專程到洪陽(yáng)品嘗，贊不絕口，稱之為"天上佳肴"。在汕頭小吃中，豬腸漲糯米也是很著名的。不同的是用桔油蘸來吃的。帶上桔子香味，所以更加開胃。

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