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酸菜魚(yú)火鍋是怎么做得好吃
"酸菜魚(yú)"用鮮魚(yú)加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。據(jù)說(shuō)起源于川渝一帶，后將酸菜魚(yú)的吃法結(jié)合火鍋的吃法就形成了現(xiàn)在大家所熱愛(ài)的酸菜魚(yú)火鍋。以下一起來(lái)學(xué)習(xí)一下酸菜魚(yú)火鍋是怎么做得好吃的吧!
做法一
主料
適量的青紅辣椒，草魚(yú)，酸菜，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣醬，大骨湯，生姜，大蒜，食鹽，白糖，料酒，淀粉，雞蛋清，雞精。
做法
1、提前煮豬骨湯，約煮半小時(shí)，調(diào)料為食鹽、白糖、雞精。
2、將草魚(yú)洗凈，魚(yú)頭切半，用刀從魚(yú)脊背把魚(yú)處理成兩片，再片去魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，魚(yú)骨剁塊，刀斜40度魚(yú)皮朝上把魚(yú)片好。
2、用清水、適量食鹽將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)肉徹底抓洗，用清水反復(fù)沖洗干凈。
3、腌制魚(yú)，適量食鹽、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半個(gè)，用手反復(fù)抓拌均勻，靜置15分鐘。
4、酸菜洗凈，切塊，熱鍋倒油加生姜2片、肉桂1個(gè)、八角1個(gè)、花椒、麻椒各約十粒、豆瓣醬1勺，爆炒酸菜約5分鐘，再把高湯倒入酸菜鍋內(nèi)煮沸。
5、另起鍋燒開(kāi)水，加適量鹽，把魚(yú)頭煮約10秒，魚(yú)骨6秒，魚(yú)片3秒，撈起放入酸菜鍋內(nèi)約煮3-5分鐘。把魚(yú)酸菜盛出。
6、青紅辣椒切丁，撒在魚(yú)片上。
7、置鍋把油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。
做法二
材料
適量的辣椒、草魚(yú)、酸菜、鹽、蔥、花椒、白胡椒、蛋清。
做法
1、準(zhǔn)備好原料。
2、魚(yú)洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。
3、把魚(yú)肢解好。不過(guò)這個(gè)步驟如果你不是在超市買魚(yú)，賣魚(yú)的都會(huì)給你弄好。
4、魚(yú)肉洗凈，刀傾斜著片掉魚(yú)骨和魚(yú)腩，剩下凈魚(yú)肉，
5、魚(yú)頭魚(yú)骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來(lái)魚(yú)湯奶白的關(guān)鍵。
6、魚(yú)肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開(kāi)始片魚(yú)，方向是刀刃朝向尾部。片成魚(yú)片。
7、片好的魚(yú)片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚(yú)片。一定要洗成透明的魚(yú)片，魚(yú)肉比較有口感，而且清爽。
8、魚(yú)片用鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。
9、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚(yú)頭骨魚(yú)皮準(zhǔn)備好，姜切片。
10、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚(yú)頭魚(yú)尾魚(yú)骨頭魚(yú)皮等炒一分鐘。
11、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開(kāi)水。
12、大火燒開(kāi)，中火煮20分鐘到魚(yú)湯白，調(diào)入鹽(各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味)。把湯中料都撈出來(lái)鋪在碗底。
13、鍋大火燒魚(yú)湯，魚(yú)片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚(yú)片7成熟撈出放在碗上面。
14、過(guò)濾魚(yú)湯倒碗中。
15、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。
16、花椒和辣椒撈出放在魚(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。
17.油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
做法三
材料
泡青菜，草魚(yú)500g，濃白湯、番茄、熟豬油、野山椒、味精、精鹽、雞精、胡椒粉、紅油、蔥泥、姜末、蒜泥各適量。
做法
1、番茄切成片，草魚(yú)批成大片，上漿，焯沸水。
2、泡青菜切片用熟豬油煸香，裝入沙鍋，加入濃白湯、番茄片、野山椒燒沸，用精鹽、雞精、味精調(diào)味后鋪上草魚(yú)片，上面撒上蒜泥、蔥花、姜末，淋上加熱的紅油，撒上胡椒粉即可。
小訣竅
1、草魚(yú)片上漿后要嫩。
2、酸菜煸制要煸香。
做法四
材料
適量的蛋清，魚(yú)片，蔥姜，鹽，料酒，胡椒粉，水淀粉，酸菜，高湯，雞精，花椒，辣椒
做法
1.魚(yú)片用蔥姜、鹽、料酒、胡椒粉、蛋清、水淀粉腌制30分鐘。
2.鍋內(nèi)少許油，加蔥姜蒜炒香，下酸菜，加入高湯，料酒、鹽、雞精、胡椒粉和煎熟的魚(yú)頭、魚(yú)骨煮10分鐘入味，下魚(yú)片至變色，裝盤，撒上蔥花、蒜末和干鍋爆香的花椒、辣椒。
3.淋熱油即可食用。
做法五
材料
取一個(gè)雞蛋清，酸菜魚(yú)調(diào)料包1包，鮰魚(yú)1條，姜1小塊，胡椒粉少量。
做法
1.先用粉料和蛋清把魚(yú)腌一下。
2.坐鍋，熱油，將姜爆香。
3.下酸菜包，超香。
4.加入熱水，燒開(kāi)，下魚(yú)片。
5.撒上一些白胡椒粉，攪拌均勻，蓋上鍋蓋。
6.煮開(kāi)就熟了，超好吃。
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