炒菜該不該蓋鍋蓋 -資料

    在家里做菜時(shí)，許多人會(huì)蓋上鍋蓋，認(rèn)為蓋上蓋“燜”著，不但菜熟得快，而且省時(shí)又省火，

炒菜該不該蓋鍋蓋

。其實(shí)，這種做法要因菜而異的，有些菜在烹飪時(shí)是不宜蓋上鍋蓋的。

    在炒蔬菜時(shí)，最好不要蓋上鍋蓋，因?yàn)槭卟酥写蠖嗪�有被稱為有機(jī)酸的物質(zhì)，蔬菜的品種不同，含有機(jī)酸的種類也不一樣，常見的有機(jī)酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等。這些酸有些對(duì)人體有益，有些則對(duì)人體有害，烹調(diào)時(shí)必須將有害部分的有機(jī)酸去除。在烹制蔬菜的時(shí)候敞開鍋，并適當(dāng)進(jìn)行翻炒，這樣有機(jī)酸便會(huì)很容易地隨之揮發(fā)出去。炒菜時(shí)不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會(huì)由綠變黃，這是因?yàn)椴患渝伾w時(shí)，蔬菜中所含的有機(jī)酸會(huì)揮發(fā)到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發(fā)性酸就會(huì)回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換，于是葉綠素因脫鎂而呈黃色，

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《炒菜該不該蓋鍋蓋》(http://www.szmdbiao.com)。因此，在炒綠色蔬菜時(shí)，為了保持綠色，切不可蓋鍋蓋。

    大多數(shù)蔬菜采用大火爆炒的方式最好，這樣可以最大程度保存菜中的營(yíng)養(yǎng)。如果炒菜時(shí)蓋上鍋蓋，不但有機(jī)酸難以揮發(fā)出去，而且炒出的菜口感也不好。因?yàn)樯w上鍋蓋，火候不容易掌握，加熱時(shí)間短則炒不熟，時(shí)間過長(zhǎng)菜又太軟，很難把握其脆嫩又不生的要求。

    北方人常愛用蘿卜來做湯，需要注意的是，在將蘿卜下鍋后最好不要急于蓋上鍋蓋，這樣有助于辣氣的排出，從而提升蘿卜湯的口感。

    當(dāng)然，在做菜時(shí)蓋不蓋鍋蓋要因菜而異，有些菜肴需要烹制的時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)蓋上鍋蓋，否則溶解在水里的維生素易隨著水蒸氣跑掉。

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