春餅與春卷 -資料

　　最早的春餅是與合菜物在一個盤里的，此時“春盤”，

春餅與春卷

。關(guān)于春盤的記載，可見于周處《風土志》：“正無日俗人拜壽，上五辛盤。五辛者，所以發(fā)五臟氣也。”這里的五辛盤即春盤。《四時寶鏡》說“立春日食蘿菔、春餅、生菜，號春盤。”唐宋時，春盤已放在立春日出現(xiàn)。杜甫亦有“春日春盤細生菜”的詩句。

　　古代立春日吃春餅，不但在民間一直流行，在皇宮中春餅也經(jīng)常作為季節(jié)食品頒賜給近臣�！稓q時廣記》曾記載：“立春前一日，大內(nèi)出春餅，并酒以賜近臣。盤中生菜染蘿卜為之裝飾，置奩中。”南宋時“后苑辦造春盤供進，及分賜貴邸宰臣王當，翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤直萬錢。”

　　春餅作為一種民俗食品，在古代，不但流行于漢族地區(qū)，而且也影響、流傳到了少數(shù)民族地區(qū)。元初契丹人耶律楚材的《立春日驛中作窮春盤》詩中說：

　　昨朝春日偶然忘，試作春盤我一嘗。

　　木案初開銀線亂，砂瓶煮熟藉絲長。

　　勻和豌豆搡蔥白，細剪萎蒿點韭黃。

　　也與何曾同是飽，區(qū)區(qū)何必待膏粱。

　　詩中的“木案”即春盤，銀線為粉絲，“何曾”為魏晉時的名廚，

資料

《春餅與春卷》(http://www.szmdbiao.com)。詩中所提到的粉絲、藉絲、蔥白、萎蒿、韭黃等，都是吃春餅時常用的蔬菜，與漢族和地區(qū)的相差無幾。

　　最早的春餅是用麥面烙制或蒸制的薄餅，食用時，常常和用豆芽、菠菜、韭黃、粉線等炒成的合菜一起吃或以春餅包菜食用。傳說吃了春餅和其中所包的各種蔬菜，將使農(nóng)苗興旺、六畜茁壯。有的地區(qū)認為吃了包卷芹菜、韭菜的春餅，會使人們更勤(芹)勞，生命更長久(韭)，家業(yè)更興旺。隨著時間的發(fā)展，春餅的形制、食用時間也因地百異。

　　現(xiàn)在的春餅在制作方法上仍沿用了古代的烙制或蒸制，大小可視個人的喜好，大的可如團扇，小的可如荷甲。

　　在食用時間上，大部分地區(qū)仍流行立春吃春餅的古俗，閩粵一些地區(qū)在清明節(jié)前后吃薄餅。在福建漳州，有清明節(jié)前吃春餅的習俗傳說：清朝初年，鄭成功攻漳州，死難數(shù)十人，因無棺可殮，只好以席卷而葬之，嗣后遂卷食薄餅，以示紀念。

　　春餅這一最初為季節(jié)食品的小吃，現(xiàn)在更多的時候，是作為一種風味食品豐富、調(diào)劑人們的日常生活。

　　春卷的制作方法簡單，半面粉和成漿狀，放些許在平鍋底，用文火燒，時時旋轉(zhuǎn)平鍋，制成薄如蟬翼的春卷皮，然后包餡，兩頭以面糊粘住，以浮油煎，外焦里嫩、色香味俱佳。春鄭皮一般用麥面，但也有用雞蛋皮、豆腐皮者。在北方餡多用韭菜、豆芽、肉絲，在江南多用白菜、肉絲、蝦絲、芹菜、豆沙等。

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