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抗性淀粉介紹
抗 性 淀 粉
(Resistant Starch)
趙從偉
（甘肅天景祥淀粉有限公司）
摘要：
淀粉可以按營養(yǎng)功能劃分成三大類――快速消化淀粉(RDS)，緩慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。 抗性淀粉的定義是：健康者小腸中不吸收的淀粉及降解物。 抗性淀粉可以分成四大類。1.物理結(jié)構(gòu)上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch)
3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化學(xué)變性淀粉(Chemically Modified Starch)�？剐缘矸墼趪庖呀�(jīng)大量生產(chǎn)和應(yīng)用到各種食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品的原有風味和質(zhì)量是目前研發(fā)主要的方向。
隨著經(jīng)濟的不斷改善，發(fā)達國家的人民在飲食方面的要求趨勢已經(jīng)從增加營養(yǎng)，吸收得更好，進步到如何利用飲食來改進身體健康，減小或者避免一些所謂的“富貴病”。例如肥胖，高血脂，腸癌等等。近年，營養(yǎng)學(xué)家除了在注重維他命方面的工作以外，也加強了對碳水化合物的研究。尤其是纖維素和抗性淀粉。 纖維素或者“膳食纖維”有水溶性和非水溶性兩種。它對人體的某些慢性非傳染性疾病起著預(yù)防和保健的作用。淀粉的營養(yǎng)價值多年來一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利亞Topping根據(jù)醫(yī)藥衛(wèi)生統(tǒng)計數(shù)字發(fā)覺以大米為主食的東方國家消費者患腸癌的機率比其它發(fā)達國家為低。他認為這個現(xiàn)象是與大米里面的淀粉有關(guān)。這個結(jié)論引起很多營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注。1982年英國科學(xué)家Englyst等把這部分有關(guān)的淀粉命名為抗性淀粉（Resistant Starch）。其實比較科學(xué)和適當?shù)闹形姆g名稱應(yīng)該是“抗酶化淀粉”。因為這種特有的淀粉從食品進到小腸里以后，不被小腸里的淀粉酶消化吸收，在進入大腸后給細菌發(fā)酵成為短鏈脂肪酸，氫氣和甲烷。從生理營養(yǎng)的角度來看淀粉的作用，它可以按血糖指數(shù)分成三大類。1.快速消化淀粉(RDS) 2.緩慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二類淀粉主要是完全糊化和大部分已經(jīng)糊化的淀粉。因此它可以很容易給酶轉(zhuǎn)化為葡萄糖吸收到血液里。第三類的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理結(jié)構(gòu)上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化學(xué)變性淀粉。 含有這類淀粉的食品進到小腸后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗酶化淀粉”有很多的生理功能益處。除了對糖尿病患者有調(diào)節(jié)血糖指數(shù)(GI)
的功能外，根據(jù)很多的科研成果，它能增快人體脂肪的消耗量，有瘦身減肥的效果�！翱姑富矸邸边M入到大腸以后，能增加有益細菌的數(shù)量，給細菌發(fā)酵后產(chǎn)生的短鏈脂肪酸對大腸生理健康有很多好處。除了可以中和食物中的胺類等毒素以外，其中的丁酸有防腸癌的功能。
“抗酶化淀粉”除了受都營養(yǎng)學(xué)家的關(guān)注以外，食品工業(yè)和淀粉供應(yīng)產(chǎn)家也看到是一個好的商業(yè)機會。如何能大量生產(chǎn)“抗酶化淀粉”是九十年代發(fā)展的方向。粗糧里的淀粉因為被包埋在植物細胞壁的結(jié)構(gòu)中，不能酶化，所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各種的五谷的磨粉。 一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”，例如馬鈴薯和香蕉淀粉。用原淀粉來提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一個很大的缺點，就是食品加工以后，大部分的“抗酶化淀粉”會損失掉。因此開發(fā)一種能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉廠研發(fā)主要的任務(wù)。在九零年代中期，國民淀粉公司（National Starch & Chemicals Co.）開發(fā)了第一代的“抗酶化淀粉”Novelose 330,它是利用高直鏈玉米原淀粉加上酶法轉(zhuǎn)化后生產(chǎn)“回生淀粉”（Retrograded Starch）,這種產(chǎn)品在苛刻食品加工條件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期間，噢塔（Opta Foods Co.）也開發(fā)類似的產(chǎn)品Crystalean. 它的特性與Novelose 330很相近。美國農(nóng)業(yè)部南部研究中心利用大米也開發(fā)一種產(chǎn)品Ricemic.適合在某些食品生產(chǎn)用。可是它在苛刻加工條件下，大量的“抗酶化淀粉”受到破壞。因此有它的局限性。目前來說，它還未有大量生產(chǎn)。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直鏈玉米淀粉，在適當?shù)臏囟群退輻l件下經(jīng)過一段時間的處理后可以達到含有60-70%的“抗酶化淀粉” Novelose 260. 在澳大利亞也有類似的產(chǎn)品Hi-Maize (Starch Australasia Ltd)。現(xiàn)在Hi-Maize已經(jīng)合併到國民淀粉公司里去。九十年代末，美國肯撒斯州立大學(xué)用化學(xué)變性方法研究生產(chǎn)第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化學(xué)改性條件，可以控制“抗酶化淀粉”的含量，能把含量提高到90%以上。后來學(xué)院把它的生產(chǎn)專利權(quán)轉(zhuǎn)讓給MGP Ingredients,Inc.生產(chǎn)Fiberstar70和80兩種產(chǎn)品。最近MGP與嘉吉（Cargill）合作，共同生產(chǎn)Fibersym HA.
在食品方面，“抗酶化淀粉”已經(jīng)廣泛應(yīng)用到各種食品里，其中包括低熱量食品，高纖維面包，悠閑食品，運動健康食品，面條，意大利面食，焙烘食品等等。以上的“抗酶化淀粉”產(chǎn)品能滿足大部份高纖食品配方的需要，保持產(chǎn)品質(zhì)量�！翱姑富矸邸� 的產(chǎn)值已經(jīng)快接近兩仡美元。目前情況，消費者比較熟悉纖維素對健康的好處。對“抗酶化淀粉” 的營養(yǎng)價值認識不足，所以淀粉和食品行業(yè)都是以纖維素含量來推廣。國內(nèi)外營養(yǎng)專家建議每人每天攝入不少于25克的纖維素（美國最低是20克）。從食品新產(chǎn)品開發(fā)的角度來看，個別食品能達到這個數(shù)目的是很不容易，這也是食品行業(yè)的一個很大的挑戰(zhàn)。
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