聞香識美酒

一粒葡萄，自成熟的漿果至玉液瓊漿，不得不說是上天的恩賜，因為這一切都要有若干因緣的合和，天時，地利，人和缺一不可，所以一杯完美的葡萄酒的誕生就是一首動人心弦的戀歌，是令人回味的悠長。 　　美酒里所含有的鳥語花香其實很多都是憑鼻子，靠嗅覺傳遞給我們的。一般人看來，嘴里的主角是味道、口感、單寧、結構……事實上，氣味的傳遞也要借助我們的嘴來幫忙。我們姑且把這個叫做“口腔嗅覺”，這看似不起眼的事情，甚至有些荒唐多余，但每當你感冒的時候有人請喝酒，特別是好的葡萄酒的時候，你總會半推半就、欲罷不能，不想把好酒當醬油喝下去，盡管你知道還能品出單寧、結構等等，可見你把酒的香氣看得有多重。 　　分布在人類口腔中的味蕾能分辨出五種基本味道，那就是甜、酸、咸、苦，還有一種被日本人稱作Umami的味道，很難準確形容出這到底是什么味道，只能說它近似于肉味（本質上是谷氨酸這種化學物質的味道），可以說舌頭是很弱智的。而嗅覺能辨別出1萬種以上的氣味，換句話說，鼻子可以比嘴多享受或是遭罪兩千多倍。 　　而上帝是公平的，酒香，任何東西的香氣怎么能讓鼻子獨享。所有的人都知道，人顱腔內的清竅、濁竅都是相通的。所以，口腔中的氣味自然會順著后顎縈繞進鼻腔之中，而且會更直接、更生猛地刺激你的大腦，有時候可能需要你調動一下口腔肌肉和骨骼往上送一下，一口好酒在喉，在讓它繼續(xù)下沉進胃之前，你又有了一次機會去領略它的魅力，但遺憾的是，絕大多數人只顧得讓酒液在口腔里打轉，然后體驗液體絲綢在口腔里消失前的順滑，或者執(zhí)著于單寧的力道和質感，而忽略了這頗為驚艷的最后一嗅，這就是丟了葡萄撿芝麻。 　　下一次，特別是喝好酒的時候，千萬要讓酒多做停留，虔誠地等著那隱秘的酒香光顧，然后再作出你對它的評價，這才對得起上帝賜予的每一份魅力，最重要的是，你的感官享受也進入了一個新境界。這樣做的意義不在于開發(fā)人體的潛能，而是要表現我們對葡萄酒的誠懇和認真。 　　香氣的前質 　　一串葡萄的形成起始于6月葡萄開花季節(jié)，花朵釋放出一種細微美妙的香氣�；�季結束，果實形成，葡萄種子被包裹起來直到果實成熟。 　　陽光有助于葡萄籽產生各種香氣分子前質（前驅物），并慢慢積累儲存起來。這時的香氣前質具有水溶性，但此時的香氣前質分子不是自由的型態(tài)，不能夠自由散發(fā)出來。得益于觸媒的作用，它的芳香分子片段與小分子的碳水化合物結合在一起，產生化學作用最終使香氣分子得以釋放。 　　這種香氣由小分子前質聚合形成至釋放的過程也會在酒精發(fā)酵過程和培養(yǎng)過程中發(fā)生，稱為初期香氣，又叫品種香氣。 　　初期香氣最典型的代表是小粒的麝香葡萄釀成的葡萄酒。它的果香純美，讓你感覺就像咬著新鮮葡萄果實。 　　中期香氣 　　中期香氣來自發(fā)酵過程，由微生物將葡萄果實中的糖分和氨基酸轉化而來。這個過程產生了許多的醇類物質、酯類物質、內酯和乙醛等等，也就是說一大堆用來形成香氣的化學分子，賦予了葡萄酒可觀的酒香潛質。 　　這些香氣分子比起大量產生的酒精來說，只占一小部分。 比如說乙酸異戊酯（香蕉香氣成分），丁酸甲酯（菠蘿香氣成分），異戊酸苯乙酯（蘋果香氣成分）是在發(fā)酵過程中產生的。我們還可以在發(fā)酵過程中找到其它香氣的組成分子，如荔枝、甜瓜（哈密瓜）、蘋果、梨、草莓、杏子、桃子（水蜜桃）、核桃，常見于賽美蓉（Semillon）和灰皮諾（Pinot Gris）的蜂蜜、酒渣、黑醋栗芽苞和桂皮香氣，瓊瑤漿（Gewürztraminer）以及蘇玳（Sauternes）產區(qū)晚收或貴腐葡萄酒中的丁香花蕾和藏紅花等香氣。 　　后期香氣 　　在橡木桶的制造過程中，對橡木板的火盆烘烤，引起木板中丹寧和纖維素的熱降解，產生一系列香氣分子。其中最典型的有香草醛、雙乙酰（鮮奶油的香氣分子）、丁子香酚（丁香花蕾的香氣分子）等。這些香氣分子比酒精更容易溶解在葡萄酒中，能長時間保存。 　　白葡萄酒在熟成過程中能產生水果干的香氣，如杏桃干、科林斯（希臘城市）葡萄干的香氣；而紅葡萄酒在熟成過程中會產生李子蜜餞或無花果的香氣；而在波爾多波美侯（Pomerol）產區(qū)的葡萄酒中常常會發(fā)現松露的香氣。 　　不同的葡萄品種本就有著特征不一的原生香氣，再經過一番發(fā)酵、熟成的過程，分子之間進行了千變萬化的化學組合，產生出更多不同的香氣，著實讓人驚嘆其深奧和幻妙。 　　聞香識酒12秒 　　葡萄酒作為國外的舶來品，自身帶有濃郁的異國文化，如何“聞香識酒”是了解葡萄酒的第一步，也是接觸葡萄酒文化的開端。專業(yè)人士表示，品葡萄酒包含觀、聞、品三個步驟。 　　品酒首先要觀察葡萄酒的顏色。把酒倒入無色的高腳杯中，舉齊眼的高度觀察酒的顏色是否澄清。優(yōu)質葡萄酒澄清得近乎透明，而且越亮越好。如果不澄清透亮，一般來講就不是好酒，不是放壞了，就是酒的品質有問題。 　　其次，要聞香氣，這是判定酒質優(yōu)劣的最明顯可靠的方法。從專業(yè)上講，聞香有兩個步驟，一是靜酒聞香，即不搖晃的時候聞，這時候聞到的香味是最典型、最突出的香氣；二是搖晃之后聞，這時聞到的是酒整體的香氣。一般講，優(yōu)質葡萄酒的香氣主要表現為酒香或陳釀香，不包含任何不愉快的氣味。 　　最后，是品嘗。專業(yè)上講究12秒理論，首先吸小半口酒在口中，要布滿整個口腔的舌面，不能大口也不能太小口。其中，舌尖是去品嘗甜色的，感受酒圓潤不圓潤；舌面是嘗酸度，而舌根是品嘗苦味兒的�？谇灰�像咀嚼一樣，讓酒在口中循環(huán)一下，在舌面上翻弄一下，充分感受一下葡萄酒的酸、澀和酒精的味道。大概10到12秒后把它咽下去。

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