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高端會(huì)所經(jīng)營(yíng)理念與特色
在第一文庫(kù)網(wǎng)北京和上海，超然于現(xiàn)代都市喧鬧氛圍的郊外凈土，往往是政客、商人情有獨(dú)鐘的去處。不論是宴飲、休閑還是談判、聊天，那些對(duì)吃喝性消費(fèi)金錢概念不強(qiáng)的群體，他們的視野開闊，見識(shí)廣泛，所追求的不再是簡(jiǎn)單的物質(zhì)刺激，而是一種感覺感受，一種精神上的沖擊和享受。
日本的餐飲市場(chǎng)有一種經(jīng)營(yíng)形式的存在，就是庭院式私家會(huì)所形式，這樣的企業(yè)往往是從家庭式經(jīng)營(yíng)開始，慢慢發(fā)展演變而來(lái)，很多已經(jīng)具有百年的歷史，曲徑通幽、私密天然、花香鳥語(yǔ)、寧?kù)o和諧是這種經(jīng)營(yíng)形式環(huán)境的特點(diǎn)。這種經(jīng)營(yíng)形式現(xiàn)在異常受商人和政府要員的追捧，而且消費(fèi)也相當(dāng)高，除了向出售顧客服務(wù)、菜品、酒水外，最重要的是銷售一種文化和境界（環(huán)境）。
私家會(huì)所式的經(jīng)營(yíng)生命力頑強(qiáng)，主要是因?yàn)橛形幕闹С郑吘刮幕瞧髽I(yè)的靈魂，同時(shí)利潤(rùn)好（屬于暴利）也是其生存的關(guān)鍵因素。私家會(huì)所所針對(duì)的消費(fèi)群體單一，就是那些掌握著社會(huì)80%財(cái)富的極少數(shù)人群（20%），在這種目標(biāo)人群集中的情況下，經(jīng)營(yíng)上就能夠保證相關(guān)質(zhì)量，而且成本和費(fèi)用也就變低，與社會(huì)餐飲相比，這種經(jīng)營(yíng)形式會(huì)更專業(yè)、更集中、更效率、更可控。
私家會(huì)所的經(jīng)營(yíng)硬件與社會(huì)餐飲和星級(jí)酒店相比有其獨(dú)特性和投資優(yōu)勢(shì)。作為社會(huì)餐飲來(lái)說(shuō)，裝修高檔是無(wú)極限的，而且由于現(xiàn)代裝修有其最大的弊端——使用周期短，所以現(xiàn)代裝修投資高，且毫無(wú)增殖性。而作為會(huì)所形式的裝修，則需要體現(xiàn)古樸典雅的特點(diǎn)，輕裝修而重裝飾，如果以文物、收藏品作為裝飾物，還具有使用與增值相結(jié)合的效果。
目標(biāo)顧客群：成功商人、政府官員、老干部群、一部分富二代、政府公務(wù)接待、商政宴請(qǐng)、公關(guān)宴請(qǐng)、高端家宴及其它宴請(qǐng)等等。（以下統(tǒng)稱為：目標(biāo)顧客）
目標(biāo)顧客群特點(diǎn) 年齡一般在40歲以上，具有豐富的閱歷，視野面開闊，走南闖北見多識(shí)廣、心理疲勞較重、物質(zhì)追求淡化，精神追求強(qiáng)化、講求面子、開始喜歡懷舊、喜歡安靜、講求養(yǎng)生、富貴病比較普遍、對(duì)于高端宴請(qǐng)講求效果而不在意金錢、對(duì)于飲食不是簡(jiǎn)單的吃飽吃好而是享受和新奇、講求快捷方便交通好、對(duì)于就餐環(huán)境要求私密性好、要求就餐環(huán)境文化氛圍好、要求就餐環(huán)境具有一定的休閑功能等等。
一、 地理位置
選址原則是要選擇一個(gè)郊區(qū)位置，周邊交通便利，綠化情況較好的區(qū)域。當(dāng)然，如果區(qū)域周邊有一些人文或歷史文化景觀將更好。無(wú)需在鬧市區(qū)或是商業(yè)集中區(qū)域。
二、 裝修風(fēng)格
采取古典式裝修，庭院式多進(jìn)四合院結(jié)構(gòu)最為合理，裝修除了需要體現(xiàn)古典特點(diǎn)外，主要還是結(jié)合裝飾進(jìn)行整體效果的體現(xiàn)。整體的建筑結(jié)構(gòu)需充分體現(xiàn)私密性原則，在房間與房間的結(jié)合上要體現(xiàn)獨(dú)立的門戶或?qū)ｉT的通道。接待廳房數(shù)量最好在10間以下，5間左右最是理想，但面積要足夠大，并要有廊回結(jié)構(gòu)，各種休閑辦公、接待及就餐區(qū)域要分離或是分區(qū)。
三、 經(jīng)營(yíng)形式
采取會(huì)員俱樂部的經(jīng)營(yíng)形式，必須提前預(yù)定，這是做好銷售工作必須要堅(jiān)持的原則，也是一種檔次展現(xiàn)，如果不能形成這種預(yù)訂模式，將失去很多賣點(diǎn)和顧客的心理期待，更難以達(dá)到所預(yù)期的效果。會(huì)員除了享受到一定的優(yōu)惠額度外，最主要的還是能夠享受到會(huì)所為這些顧客提供的超值特殊服務(wù)形式。比如：可以在非營(yíng)業(yè)時(shí)間免費(fèi)使用會(huì)所空間，并享受免費(fèi)的茶飲和服務(wù)；可以享受到會(huì)所為其提
供的免費(fèi)家政服務(wù)或是送餐服務(wù)；可以享受到專用餐具、專用文化用具（如煙斗）、專用休閑用品（如到會(huì)所后可以更衣，衣服是專門為顧客準(zhǔn)備的）、可以享受到專門點(diǎn)菜服務(wù)（根據(jù)顧客需要制作顧客要求的菜肴，但需提前預(yù)約）、也可享受專業(yè)的休閑服務(wù)（如洗腳或是專業(yè)保健按摩）等等。同時(shí)，高級(jí)會(huì)員也可在會(huì)所進(jìn)行商業(yè)談判或是臨時(shí)辦公，但需收取費(fèi)用。
為這些有消費(fèi)實(shí)力的國(guó)宴顧客免費(fèi)提供這樣的空間和服務(wù)項(xiàng)目，是先付出后回報(bào)的經(jīng)營(yíng)理念，是穩(wěn)賺不賠的買賣，不怕顧客免費(fèi)使用房間，就怕顧客不過來(lái)，只要顧客能認(rèn)可這種會(huì)員特權(quán)和服務(wù)，那么就等于將顧客牢牢的拴住了，就不怕沒有回報(bào)，因?yàn)槊鎸?duì)的顧客群體具有很強(qiáng)的消費(fèi)實(shí)力，根本不存在風(fēng)險(xiǎn)。
顧客到哪里吃飯也是吃，在沒有特別吸引人的條件下，顧客首選的是能記住的地方，而我們通過這樣在非營(yíng)業(yè)時(shí)間為顧客提供超值服務(wù)，目的就是要讓顧客與酒店建立這種割舍不斷的聯(lián)系。
四、 菜單組合
國(guó)宴菜、譚家菜、粵菜（含野味和煲湯）、靜雅菜（含海鮮及家常菜）、日式料理。全部實(shí)行分餐制。
以上菜系是這樣組合的：國(guó)宴菜和譚家菜作為主菜，粵菜和靜雅菜作為小炒輔助，日式料理和野味作為調(diào)劑。菜單的印刷采取仿古印刷，完全可結(jié)合河北“直隸菜官府菜”的形式，顧客當(dāng)餐的菜單要現(xiàn)場(chǎng)書寫，形成墨寶，可贈(zèng)與顧客留念（一種裱糊好的專用菜單書寫宣紙）。
菜品要實(shí)現(xiàn)頭菜多吃，也就是說(shuō)每桌的頭菜都要跟上多道輔助菜，這與滿漢全席的形式類似。并在餐前的四干果、四鮮果、四調(diào)味、六冷菜、八韻律和餐尾的果雕上充分體現(xiàn)出一種“官府宴席”的貴族氛圍。
在原材料上，保證有一部分原料是普通餐館內(nèi)所沒有的，這是做菜品特色的關(guān)鍵，也是顧客能夠?qū)ν忪乓囊环N資源。另外在菜品的烹飪上也要結(jié)合一些土菜的做法，達(dá)到味道的特殊性。同時(shí)在器皿的搭配上要結(jié)合御膳或是滿漢全席的組合特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)返古感和壯觀效應(yīng)，主要以青花瓷器為主。
五、 服務(wù)設(shè)計(jì)
服務(wù)采取“管家”式服務(wù)流程，凡是來(lái)到酒店的顧客，每桌都專門設(shè)置一位管理人員進(jìn)行跟蹤，視為“管家”，服務(wù)水平至少要達(dá)到“靜雅”要求，廳房?jī)?nèi)至少保證兩名服務(wù)員，以實(shí)現(xiàn)“官府式丫鬟服務(wù)效果”。流程簡(jiǎn)介如下（以會(huì)員顧客為例）：
1、 客人到廳房前，已準(zhǔn)備好以下物品：干果、鮮果、煙斗（含整套器具）、餐前茶（又叫一品茶，也可根據(jù)顧客需要準(zhǔn)備茶藝，一般為花茶）。另外，如顧客有需要，還要準(zhǔn)備現(xiàn)場(chǎng)伴奏（以古箏為主，收費(fèi)項(xiàng)目）或是文房四寶（有的顧客喜歡在餐前寫上幾筆）。
2、 顧客進(jìn)入廳房可選擇更衣，也可選擇洗涮（銅盆、銅鏡）。
3、 顧客落座后，管家?guī)ьI(lǐng)服務(wù)員進(jìn)行前期服務(wù)，結(jié)合顧客需要為顧客準(zhǔn)備所需和消費(fèi)項(xiàng)目。
4、 顧客點(diǎn)完菜之后，安排專人為顧客現(xiàn)場(chǎng)書寫菜單，待蓋好印章后放置到就餐桌之上。
5、 客人到齊后，于餐桌落座。四調(diào)味、官府花式冷盤（官府花式冷盤的最高境界就是一道可以食用的美味藝術(shù)品）到位，餐中茶（二品茶，一般為烏龍茶）到位。
6、 當(dāng)頭菜上桌后，管家結(jié)合顧客興趣，為顧客講菜，包括菜系的特點(diǎn)、菜品的
典故、菜品的制作、菜品的養(yǎng)生以及用料等等。
7、 席間，管家?guī)ьI(lǐng)服務(wù)員（客人可稱呼服務(wù)員“丫頭”）做到貼心和貼身式服務(wù)，基本實(shí)現(xiàn)“顧客不開口叫服務(wù)”的效果。同時(shí)，在此刻展示酒水文化（白酒可調(diào)雞尾酒或其它，黃酒、紅酒都可展示其文化層面），將準(zhǔn)備好的酒令器具可適時(shí)推薦給顧客，并教授使用方法。
8、 席間的分餐也要融合進(jìn)文化，比如魚的分餐：把魚眼剔出來(lái)，呈送給主客，曰“高看一眼”；把魚骨頭剔出來(lái)，贈(zèng)給另一位貴客，曰“中流砥柱”。然后，魚嘴巴，叫做“唇齒相依”，分配魚尾巴，叫做“委以重任”或是“委曲求全”，分配魚翅膀，叫做“展翅高飛”，分配魚肚子，叫做“推心置腹”。分配魚腚（即魚腰部位），謂之“定有后�！�。
9、 宴席最后是果雕（果雕的最高境界也是一件藝術(shù)品），這里的水果絕不是簡(jiǎn)單的西瓜或常規(guī)水品品種，而是在市面上并不多見的水果形式。
10、最后為顧客上餐后茶（三品茶，一般為普洱茶，服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)煮出來(lái)的）。
11、送客。送客時(shí)非常重要的，管家的送客結(jié)束標(biāo)準(zhǔn)是以顧客上車離開到目送顧客看不到為結(jié)束。
以上為服務(wù)流程的簡(jiǎn)單程序，細(xì)節(jié)化的內(nèi)容還要結(jié)合顧客的特點(diǎn)、喜好和要求進(jìn)行，不一而論，而且服務(wù)過程有的細(xì)節(jié)是只可意會(huì)不可言傳的，那是一種讓顧客感受尊貴的境界。
六、 文化要素
餐飲中的文化應(yīng)該如何展示呢？從行業(yè)的角度來(lái)看是要融合建筑學(xué)、歷史學(xué)、飲食文化、收藏、人文、書法、養(yǎng)生學(xué)、酒水文化、煙文化、官府文化、宮廷文化、營(yíng)銷學(xué)等等。
建筑學(xué)主要是廳房的布局裝修、停車場(chǎng)的設(shè)置，整體格局所體現(xiàn)出來(lái)的主題風(fēng)格與韻味，向顧客闡釋的觀點(diǎn)和內(nèi)在價(jià)值。實(shí)際體現(xiàn)：建筑、裝修、布局和定位。
歷史學(xué)比較抽象，主要是向顧客展示一種古典韻味，通過裝飾、裝修及菜品文化文字介紹，讓顧客感受到歷史的存在，追憶一種過去時(shí)的境界。實(shí)際體現(xiàn)：裝修定位效果展現(xiàn)、菜品選擇、菜品內(nèi)涵、服務(wù)流程、管家服務(wù)。
飲食文化是指讓菜品體現(xiàn)出一種的博大精深的文化傳承，這一點(diǎn)譚家菜最是合適，國(guó)宴次之。實(shí)際體現(xiàn)：菜品文化、管家文化、菜譜、菜單組合、菜單書寫、官府飲食與滿漢全席形式的展現(xiàn)。
收藏文化：可以購(gòu)買，也可以與收藏家進(jìn)行合作，用收藏品做內(nèi)飾物品，并可對(duì)外銷售。實(shí)際體現(xiàn)：瓷器、木器、書畫、盆景、名貴植物、名煙、名酒或是其它有趣的系列收藏品（比如煙花、火柴花等讓人能追思回憶的收藏品）等等 人文：在這里主要是內(nèi)部的經(jīng)營(yíng)管理和服務(wù)，以及外部的名人效應(yīng)。對(duì)于接待過的大商、大官、大腕，創(chuàng)建一種接待文化。實(shí)際體現(xiàn)：服務(wù)流程、管理模式、經(jīng)營(yíng)模式、管家服務(wù)特色、名人留念等等。
書法：作為政客，有很大一部分人喜歡書畫，可投其所好為其準(zhǔn)備好喜愛的文房四寶，也是滿足這個(gè)人群的虛榮心和癖好的合適媒介。同時(shí)，將菜單和書法結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)古代宴飲的“詩(shī)酒”（文酒）不離家。實(shí)際體現(xiàn)：菜單現(xiàn)場(chǎng)書寫文化、顧客墨寶文化等等。
養(yǎng)生學(xué)：為顧客設(shè)計(jì)和提供飲食健康理念不是什么新鮮事，但如果時(shí)時(shí)處處都能夠體現(xiàn)就是一種特點(diǎn)了。不僅僅在單個(gè)菜品上，還要與相關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)合作，以官方的驗(yàn)證貼標(biāo)形式融合到對(duì)客產(chǎn)品中，包括消毒、衛(wèi)生、檢疫、營(yíng)養(yǎng)配餐、
菜品養(yǎng)生烹飪及采購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)等等（類似產(chǎn)品商標(biāo)）。實(shí)際體現(xiàn)：可與防疫站或食品檢疫部門合作貼標(biāo)或認(rèn)證、菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)配餐、點(diǎn)菜員的營(yíng)養(yǎng)師身份（只是需要一張證書）、菜品原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)和渠道的對(duì)客展示、管家養(yǎng)生介紹、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生條件及操作衛(wèi)生規(guī)范等等。
酒水文化的多層次展示、煙斗文化的展示、官府文化接待禮儀、宮廷文化內(nèi)涵、營(yíng)銷學(xué)上涉及的對(duì)客推銷及對(duì)客“先投資，后回報(bào)”的營(yíng)銷理念等等，在這里就不細(xì)化陳述了。
七、 購(gòu)買附加值
俗話講：吃虧就是賺便宜，如果在對(duì)客經(jīng)營(yíng)過程中，實(shí)現(xiàn)有目的的“吃虧”將能換取顧客的最大忠實(shí)及更大的回報(bào)。尤其是在商務(wù)功能和休閑功能上的超值對(duì)客增值服務(wù)范疇，這就是顧客的購(gòu)買附加值，目的就是要讓顧客感受到一種價(jià)值認(rèn)同和記憶聯(lián)系。實(shí)際上，在以上經(jīng)營(yíng)內(nèi)容中，凡是在日常社會(huì)酒樓或酒店沒有的文化服務(wù)部分都屬于增值內(nèi)容，只是顧客不會(huì)把講這種服務(wù)內(nèi)容認(rèn)為是給予他們的增值服務(wù)，僅僅會(huì)把這些內(nèi)容作為特色服務(wù)的范疇，是應(yīng)該提供的服務(wù)內(nèi)容。而如果在非營(yíng)業(yè)時(shí)間，顧客需要一個(gè)談判、聊天、靜坐、休息的場(chǎng)所，而會(huì)所的環(huán)境又符合他們的要求的話，這種獨(dú)立存在的增值服務(wù)就很明顯了，顧客再不會(huì)與“應(yīng)該提供“聯(lián)系起來(lái)，因?yàn)樗麄儾挥锰脱湍軌蛳硎艿竭@種專門的超值服務(wù)內(nèi)容。同時(shí)，也將裝修配套的價(jià)值利用的更徹底。
以上的經(jīng)營(yíng)形式需要建立一個(gè)基礎(chǔ)之上，那就是投資者需要有比較廣泛的人脈資源和社會(huì)關(guān)系，因?yàn)檫@種經(jīng)營(yíng)形式一般不進(jìn)行對(duì)外宣傳，完全在一定顧客群中進(jìn)行口碑宣傳。同時(shí)，由于地處偏僻地段，也是需要一些關(guān)系作為啟動(dòng)資源的。但隨著經(jīng)營(yíng)的深入和品牌的提升，這種依托關(guān)系資源進(jìn)行前期運(yùn)作的情況會(huì)慢慢改
觀，進(jìn)入到一種純粹的商業(yè)運(yùn)作，完全靠經(jīng)營(yíng)藝術(shù)和產(chǎn)品價(jià)值來(lái)實(shí)現(xiàn)日常運(yùn)作。
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