餐飲服務(wù)案例分析
餐飲服務(wù)案例分析
案例1菜可少一道，水果不能少
小王從外語學(xué)院畢業(yè)后在旅行社工作，剛剛拿到英語導(dǎo)游證，旅行社派他帶一個歐洲團。小王非常高興，這時他帶的第一個外國團隊，下決心一定要把這個團帶好。在帶團過程中，他滿腔熱情地為游客服務(wù)。因為這個團隊成員喜歡吃中餐，所以在安排餐飲的時候，小王也是費盡心思，盡量達到游客滿意�？墒牵阶詈缶谷唤拥接慰偷耐对V，原因卻是他們的團餐沒有水果。小王覺得冤枉，中國團餐都是沒有水果的，怎么在外國游客身上就會出差錯呢？
分析：
外語導(dǎo)游在為游客安排餐飲時，往往對水果重視不夠，受到一些批評，這是由于不了解西方人餐飲觀念和習(xí)俗所致。東方人，無論待客或舉行宴會，總是山珍海味，雞鴨魚肉，對水果卻不重視，更不視其為一道菜�？墒莵碜晕鞣降挠慰停麄兊娘嬍沉�(xí)慣和我們不同。在他們看來，菜可少一道，雞鴨可不要，水果一定不能少。而且只有上了水果，才是餐飲的高潮。
西方人的早餐，基本都是抹果醬、吃水果、飲各種各樣的果汁，正餐也必須以上水果沙拉開始。就是一些西方有名氣的大菜，也都有水果做輔料，如英國的菠蘿大蝦、美國 蘋果烤鵝、德國的蘋果排骨等。除此之外，不少菜中還配蘋果泥，這是他們的餐飲習(xí)慣。 西方人對水果喜愛，幾乎達到迷信的程度，他們家喻戶曉的諺語是：一天一個蘋果，大夫不來啰嗦。應(yīng)當說明的是，這里所指水果是應(yīng)時水果、新鮮水果，而不是罐頭水果，罐頭水果不受西方人歡迎，因為罐頭水果不是健康食品。所以，帶外國團隊就餐的時侯，導(dǎo)游一定不要忘了上水果，這也是導(dǎo)游不可忽視的細節(jié)。
案例2菜肴里的蟲子
XX國際旅行社的導(dǎo)游員小李帶一個境外團付B城海濱旅游度假，下榻某飯店。這天中午，當游客們興致勃勃地從海濱浴場回來用餐時，一位游客發(fā)現(xiàn)所上菜肴中有一條蟲子。頓時一桌游客食欲全無，有的還感到惡心。游客當即找到導(dǎo)游員小李，氣憤地向他投訴，要求換家餐廳用餐。面對憤怒的游客，小李首先代表旅行社和飯店向全體游客表示歉意，然后很快找來飯店餐飲部經(jīng)理，向他反映了情況，并提出解決問題的建議。餐飲部經(jīng)理代表飯店向游客做出了誠懇道歉。同時，讓服務(wù)員迅速撤走了這盤菜，為了表示歉意，還給游客加了一道當?shù)仫L(fēng)味特色菜。面對導(dǎo)游員小李和餐飲部經(jīng)理真誠、積極的態(tài)度，游客們諒解了飯店餐廳的失誤，也不再提出換餐廳的要求。
分析：
在案例中，導(dǎo)游小李面對突然出現(xiàn)的問題，沉著冷靜，及時和飯店餐飲部經(jīng)理協(xié)商，妥善處理了問題，贏得了游客的諒解。
旅行社同酒店、餐廳的合作關(guān)系通常都是經(jīng)過了解、協(xié)商，然后通過合同的形式確定下來的，一般情況下不會出現(xiàn)什么問題，但也不排除偶爾發(fā)生一些意外情況。因此，導(dǎo)游員有責(zé)任對餐廳的服務(wù)員進行監(jiān)督，比如，用餐環(huán)境、飯菜質(zhì)量、所提供餐標準等，確保團隊客人用餐時不會食用變質(zhì)或不干凈的食物，如發(fā)現(xiàn)食物、飲料不衛(wèi)生或有異味變質(zhì)的情況，應(yīng)當要求負責(zé)人道歉，必要時向旅行社領(lǐng)導(dǎo)匯報。
案例3吃到家鄉(xiāng)菜
全陪小熊和一個來自德國的旅游團坐長江豪華游船游覽長江三峽，一路上相處十分愉快。游船上每餐的中國菜肴十分豐盛，且每道菜沒有重復(fù)。但一日晚餐過后，一游客對小熊說：“你們的中國菜很好吃，我每次都吃得很多，不過今天我的肚子有點想家了，你要是吃多了我們的面包和黃油，是不是也想中國的大米飯？”旁邊的游客也笑了起來。雖說是一句半開玩笑的話，卻讓小熊深思。晚上，小熊與游船上取得聯(lián)系，說明了游客的情況，提出第二天安排一頓西餐的要求。第二天，當游客發(fā)現(xiàn)吃西餐時，個個興奮地鼓掌。
分析：
這是一次對客服務(wù)非常成功的案例,導(dǎo)游在對客服務(wù)時,應(yīng)考慮游客的飲食習(xí)慣,在游客含蓄提出換餐后,導(dǎo)游人員要盡量與餐廳聯(lián)系,看是否可行,如需增加費用,應(yīng)征求游客意見。
案例4訂了餐，又退餐
小江在帶團中常碰到有的客人不愿隨團就餐,原因是團隊餐不好吃。遇到這樣的情況，小江一般是說服，并根據(jù)其要求與餐廳聯(lián)系，在口味上盡量符合其要求，或者在客人愿意支付額外點菜費用情況下，讓其自行點菜。但一次在一個浙江團中，在距吃晚餐只有半個小時不到的時間，幾乎所有游客的都不愿意去已訂好的餐廳，一致要求導(dǎo)游另找一家上檔次的江浙菜館，并表示多余的費用自己承擔(dān)。小江感到很為難，他說：“現(xiàn)在退餐又訂餐，肯定來不及了，原訂的餐要承擔(dān)100%的退餐費，且改訂另一家餐廳不知還能否訂得上？”客人領(lǐng)隊道：“你先聯(lián)系了再說。”小江先與原訂餐餐廳聯(lián)系，對方表示承擔(dān)損失可以退餐，至于新的就餐地點小江一時也確定不了去哪家，更沒有聯(lián)系方式，于是還是努力說服客人，并保證明天的午餐一定提前安排，總算讓客人很不樂意地接受了。次日因行程緊，而景點沿線又沒有合適的江浙菜館，客人要求仍未得到滿足，終于導(dǎo)致客人拒絕用餐并投訴導(dǎo)游。
案例分析
按旅行社的一般安排，除了早餐在原賓館用餐（當然也有個別旅游團在外面用餐的），其余的中、晚餐都在賓館外面不同的餐館用餐。因此，導(dǎo)游員在訂餐時，除了考慮不同的餐
館用餐質(zhì)量外，還應(yīng)根據(jù)客人要求和口味情況考慮該餐館的特色和風(fēng)味是否適合客人，當客人有意見和要求時，應(yīng)本著合理而可能的原則去滿足和實現(xiàn)。小江怕麻煩，沒有滿足客人的要求，之后仍未努力去改進，本來不大的事變成了大事，這是不應(yīng)該發(fā)生的失誤。
案例5急中生智，導(dǎo)游“買飯”
廈門導(dǎo)游小李接待了一個安徽團。團隊達到后，去酒店用午餐。由于事前已經(jīng)做好周密的準備工作，客人從菜的口味到上菜速度都感到挺滿意的，開始上第6道菜的時候，餐館的米飯不夠了。小李馬上找到餐廳經(jīng)理請他盡快處理。可是半天也不見米飯上桌，原來米飯已經(jīng)沒有了。小李非常著急，再這樣下去，這團就算砸了。他突然發(fā)現(xiàn)旁邊一家賣芥菜飯的小餐廳，趕緊買了一鍋飯往酒店跑。此時，客人已經(jīng)意識到?jīng)]了米飯，正要鬧起來時，當看到導(dǎo)游端來的芥菜飯時，頓時露出了笑容。
分析：
在案例中，導(dǎo)游小李急中生智，自己出去買飯，解救了燃眉之急。在旅游團就餐時，地陪應(yīng)該隨時注意觀察認識到潛在危機的出現(xiàn)，盡可能地將危機消滅在萌芽狀態(tài)，并且做到及時性與主動性，為游客提供滿意的服務(wù)。
案例6竭盡全力，滿足游客需求
有一次，北京和平旅行社的一位導(dǎo)游帶一個日本團去上海，一路上，導(dǎo)游的全陪工作做得很好，和客人相處得很融洽。團里有一位70多歲的老人，說自己以前在上海住過，特別喜歡上海的小吃，尤其愛吃豫園的小籠包子，并且提出要吃小籠包子的要求。可是，由于在上海的日常非常緊張，豫園附近是繁華的商業(yè)區(qū)，道路擁擠，容易迷路，讓客人自己去買可能會發(fā)生意外。于是，導(dǎo)游利用晚餐地點離豫園比較近的機會，把客人在餐廳安頓好，并和地陪交代清楚后，打車到豫園買了小籠包子，來回不到20分鐘。當導(dǎo)游回來的時候，反省這位日本老人竟一直站在餐廳外面等他。他們回到座位上的時候，全體游客報以熱烈的掌聲。
分析：
在案例中，全陪導(dǎo)游在滿足游客需求方面做得非常到位，而且，規(guī)避了由于客人自行購買可能出現(xiàn)的風(fēng)險：迷路影響客人的情緒及全團的行程，出現(xiàn)交通意外等重大事故。所以，滿足客人的需要也是要講技巧、講細節(jié)的。
“賓客至上”是旅游服務(wù)的座右銘。導(dǎo)游服務(wù)的根本就是滿足顧客的需求，一切以旅游者的利益為出發(fā)點，旅游者的利益高于一切�！百e客至上”原則既是導(dǎo)游人員的一條服務(wù)準則，也是導(dǎo)游人員在工作中處理問題的出發(fā)點，更是圓滿解決問題的前題。
案例7品嘗精美菜肴，要因人而異
一次導(dǎo)游員帶來來自歐洲的游客到餐廳用餐，興致勃勃地向游客推薦了該餐廳一道名菜——活魚活吃：“那燒好的魚端上來時，嘴巴和腮還一張一張的，直到你把它的肉吃完。這可是本餐廳廚師的一手絕活！”游客一聽非但不領(lǐng)情，還正兒八經(jīng)地提出了抗議，結(jié)果不歡而散。原來西方人向來不能容忍殘害動物的行為，有法律明文規(guī)定不能虐待動物。
分析：
在旅游團用餐時，地陪導(dǎo)游應(yīng)該簡單介紹餐館及其菜肴的特殊，并推薦餐館的特殊名菜。但是，在推薦的時候，一定要注意旅游者的國籍、宗教信仰及文化背景。
在案例中，導(dǎo)游員忽視文化的差異，想當然地以本地文化好惡強加于人，則難免產(chǎn)生文化摩擦，引起游客的抗議。
案例8午餐事件
一批我國臺灣地區(qū)同胞22人成團來內(nèi)陸游覽絲綢之路。按照計劃，游客應(yīng)于途中在安西招待所用午餐，12：30 準時按預(yù)定時間到達餐廳。服務(wù)員們熱情地招待客人，不久熱菜、熱飯就上來了。但是當上到3個菜之后，全陪小劉發(fā)現(xiàn)，怎么10多分鐘一道菜也上不來了呢。經(jīng)了解原來是這個招待所來了領(lǐng)導(dǎo)用餐，廚師們都在為領(lǐng)導(dǎo)做菜。 這突然的情況， 讓從臺灣到內(nèi)地旅游的客人看不過去了。他們認為，領(lǐng)導(dǎo)有什么特權(quán)��！凡事應(yīng)該講個先來后到吧。在大家的爭論聲中，領(lǐng)隊對大家說： “這也太不講禮貌了，我們的菜連一半還沒上齊就沒人管了，我建議大家一起到里面和‘領(lǐng)導(dǎo)’對話�！边@時，旅游團的游客非常一致，對著在單間內(nèi)用餐的領(lǐng)導(dǎo)就喊，“如果我們團的5個菜在不上來，領(lǐng)導(dǎo)你也別吃飯了�！痹诶锩嬗貌偷念I(lǐng)導(dǎo)不太清楚發(fā)生了什么事情，向服務(wù)員一了解，才知道是自己的特殊身份讓臺灣客人生氣了。這位領(lǐng)導(dǎo)馬上走進廚房對工作人員將，按規(guī)矩辦事，不能有什么特例，我們來得晚，你們該怎么辦就怎么辦，不要讓臺灣游客留下不好的印象。出來后，這位領(lǐng)導(dǎo)還親自向臺灣客人賠禮道歉。
案例分析
領(lǐng)隊在糾紛的處理中，表現(xiàn)出了將客人的利益放在首位，為客人爭取權(quán)益是對的，但其方法不太合適。首先不應(yīng)該讓客人參與交涉：其次，情緒化和言行中的一些不當之處不應(yīng)在客人面前表現(xiàn)出來：其三，全陪在整個事件發(fā)生過程中應(yīng)起到主要的溝通和協(xié)調(diào)作用，將事態(tài)的發(fā)展控制好，就一定能夠和平解決問題。在本案例中，游客和領(lǐng)隊出現(xiàn)的反應(yīng)，是因為他們感覺到自己沒有受到別人的重視。如果全陪能夠講明情況，起到應(yīng)有的作用，相信問題一定能夠得到很好的解決。
案例9因“搶菜”得來的掌聲
北方某城市最盛大的節(jié)日——滑雪節(jié)開幕了，吸引了各地的冰雪愛好者。導(dǎo)游員小李
接到旅行社通知，負責(zé)接待由寶島臺灣到此參加冰雪節(jié)的15位游客。
按照行程安排，作為嘉賓的臺灣客人，除要參加開幕式之外，還要感受一下北國 “千里冰封，萬里雪飄”的銀白色的冰雪世界。游客們坐高山纜車、打雪仗、玩
雪圈、滑雪??幾乎所有的項目都感受了一遍，玩得非常痛快。接近中午，小李帶著這15位臺灣游客來到定點餐廳用餐。一進餐廳大門，只見這里全都是游客，大家都在等待著熱騰騰的飯菜上桌！小李在引導(dǎo)員的指引下，找到了團隊用餐的桌位。當大家落座之后，小李十分熱情地斟茶倒水，和游客們一起聊天。 時間一點一點地過去了， 可是一道菜也沒上來， 客人們又冷又餓，眼看著別桌的客人用餐，自己卻吃不上飯菜。大家把小李叫到身邊，向她詢問是什么原因上菜速度這么慢。小李解釋了又解釋，希望大家多多諒解。這時正值用餐高峰，后面的廚房可能忙不過來。但不管怎么說，游客們已經(jīng)開始抱怨小李溝通不利了。此時，小李直走到了出菜口，只見門上寫著幾個大字： “廚房重地，閑人免進” 。而門口除了她之外，還有其他團隊的3 個導(dǎo)游，也在這里等著飯菜上桌。突然，門被推開了，從門里走出一位傳菜員，手里的托盤上放著兩盤熱菜，小李什么也沒多想，從托盤里端出兩盤菜，跑到自己團隊用餐的地方，放到游客餐桌上，一聲令下： “大家快吃。 ”游客們也心領(lǐng)神會，開始動起筷子。此時，傳菜員
跑了過來，一臉埋怨地說： “導(dǎo)游，你怎么能這樣！這不是你們團的菜，是隔壁桌的。 ”小李明知自己沒理，便馬上笑臉相迎，連連道歉。隔壁的游客，見此場景，對自己團隊的導(dǎo)游說： “你看人家那個團的導(dǎo)游，真厲害！他們客人都吃上菜了，我們還在這里等呢！ ”話音一落，小李團隊中的一位客人說： “我建議，給我們李導(dǎo)來點掌聲。雖然這個方法不太好，可她的舉動卻讓我們心里暖洋洋的�！� 接下來，掌聲響起，連隔壁的游客也鼓起掌來。這樣一來，小李真的搞不懂了，這么做是對還是錯呢？
案例分析
一次成功的旅游活動，需要餐飲、賓館、景區(qū)、交通等各個相關(guān)部門的共同
努力和通力合作才可能順利進行，無論任何一個部門出現(xiàn)問題，都勢必會影響到 旅游活動的效果，令游客感到不滿或是失望。導(dǎo)游人員代表旅行社與餐飲、景區(qū)
等部門的交往中， 這些部門的服務(wù)質(zhì)量和水平如何， 導(dǎo)游員是不能左右的。 因此，這就需要導(dǎo)游人員頭腦靈活，有較強的協(xié)調(diào)能力和公關(guān)能力，以保證旅游活動按計劃順利進行。
在本案中，導(dǎo)游員小李能夠想客人之所想，急客人之所急，為游客“搶菜” 。但是，從職業(yè)道德層面上來講，為了讓自己的客人滿意，而損害了其他游客的利益這也是嚴重不妥的。旅游業(yè)是一個綜合性的行業(yè)，導(dǎo)游工作是一項只有大家配合才能搞好的工作。團結(jié)友愛、相互協(xié)作，是導(dǎo)游員正確處理同仁之間、行業(yè)之間的行為準則。小李雖然贏得了游客贊許的
掌聲，但必須意識到這種方法并不是獲得游客滿意笑容的最佳途徑。她可以通過領(lǐng)班或部門經(jīng)理出面催菜、與其他團隊導(dǎo)游協(xié)商等方式更好地解決所面臨的問題。因此，加強導(dǎo)游人員全局觀念的培養(yǎng)還有很長的一段路要走，亟待旅行社及相關(guān)行政管理部門下大力氣來逐漸完善。
案例10優(yōu)質(zhì)服務(wù)來自真誠
時值美麗的秋日，紅葉谷將“大實惠超級市場”的員工吸引到了“紅葉度假
村” 。在旅行社的精心安排下，全天的活動緊張有序，大家非常開心。當天晚上，當大家興致勃勃地從紅葉谷回來用餐時， 一位員工發(fā)現(xiàn)餐廳所上菜肴中有一條蟲子。頓時一桌游客食欲全無，有的還感到惡心。游客們當即找到此次旅游活動的全陪導(dǎo)游小李，氣憤地說： “馬上給我們大家換家餐館用餐。 ”面對憤怒的游客，導(dǎo)游員小李首先代表旅行社和飯店向全體游客表示歉意， 然后很快找來該飯店餐飲部經(jīng)理，向他反應(yīng)了情況，并提出解決問題的建議。餐飲部經(jīng)理代表飯店向游客作了誠懇道歉，同時，讓服務(wù)員迅速撤走了這盤菜，為了表示歉意，還給游客 了一道當?shù)仫L(fēng)味特色菜。面對導(dǎo)游員小李和餐飲部經(jīng)理真誠、積極的態(tài)度，游客們諒解了飯店餐廳的失誤，也不再提出換餐館的要求了。
案例分析
本案例中， 客人在菜肴中發(fā)現(xiàn)了蟲子， 應(yīng)該是一件處理起來比較棘手的事情。導(dǎo)游員小李能夠從大局出發(fā)，安撫客人，做到真誠待人，在她與餐廳的積極態(tài)度和共同努力下，未使事態(tài)擴大，平息了游客的不滿情緒。應(yīng)該說，是她的真誠打動了游客。談及真誠，導(dǎo)游員必須做好以下幾點:
1. 真誠待人的最本質(zhì)的靈魂是“真誠” ，只要真誠， “心誠則靈” 。無論游客是多么的詭秘和刁鉆，都可在導(dǎo)游員的誠懇熱情的服務(wù)下轉(zhuǎn)變態(tài)度，化消極因素為積極因素，化不滿意為比較滿意。這也許是眾多優(yōu)秀導(dǎo)游員取得成功的秘訣。要待人以誠，導(dǎo)游員不僅要言行一致，而且要以心換心。雖然每位導(dǎo)游員的“導(dǎo)技”各有千秋，但只要精誠所至，游客心里自然會清楚和理解的。反之，有些導(dǎo)游員表面工夫極佳，而內(nèi)心深處卻老是想著其他“誘人的香餌” ，這只能招來游客的反感和蔑視，其最后的結(jié)果也是可想而知的。
2. 真誠待人不要怕“碰釘子” 。導(dǎo)游員在整個帶團過程中碰到釘子也是難免的。在某種程度上講，導(dǎo)游員就是生活在釘子中，那種委屈和不是滋味的感覺時常在心中縈繞。但是應(yīng)該明白，帶好團是導(dǎo)游員的神圣職責(zé)，要真誠待人就要不怕挫折，要具有不達目的誓不罷休的堅強意志。
3. 真誠待人要建立在實事求是的基礎(chǔ)上，才能獲得游客的好評。導(dǎo)游員要勇于在游客面前承認自己工作的不足和失誤，要虛心聽取游客的意見和評頭論足，不要怕丟面子，更不
要怕投訴。因為，一名真正以誠心對待游客的導(dǎo)游員，是能夠取得游客信賴的。古人云： “知之為知之，不知為不知，是知也。 ”因此，導(dǎo)游員實事求是的態(tài)度，是真誠待人的靈魂。
4. 真誠待人最需要導(dǎo)游員自身的感受。從心理角度講，人的感情來自客觀事物的刺激。換言之，游客內(nèi)心感受到導(dǎo)游員的真誠，是靠導(dǎo)游員平時的所作所為和一言一行，是靠導(dǎo)游員用真誠的感情去影響、去感化游客的。有相當一批導(dǎo)游員，他們帶團從不叫苦，再累的活也能堅持到底，但就是經(jīng)受不了半點委屈，有許多旅游團帶不好，就是這種自身感受所造成的后果。為此，真誠待人就要經(jīng)受得住這種委屈。做導(dǎo)游工作就是要拿出一顆真心來，就是要用自身的行動感化游客，這樣才能以情動人。
案例11游客食物中毒
2005年5 月1日，高原旅行社組織旅游者前往昆明旅游。一天，導(dǎo)游帶領(lǐng)大家去本地一家旅游定點飯店用午餐，用餐結(jié)束后繼續(xù)游覽，當游覽活動進行到一半時，有人出現(xiàn)不良反應(yīng)，幾十分鐘后，惡心、嘔吐的人越來越多。導(dǎo)游立即讓司機開車將旅游團成員送到醫(yī)院，對出現(xiàn)不良反應(yīng)的旅游者進行緊急治療。經(jīng)醫(yī)院搶救后，有癥狀的旅游者全部脫離危險。經(jīng)查，導(dǎo)致這次事故的主要原因是午餐食物中毒引起。飯店經(jīng)理得到消息后，及時趕到醫(yī)院探望旅游者，并墊付了部分醫(yī)療費。旅游團向旅游行政管理部門提出，由于中毒事件導(dǎo)致沒有完成全部行程，組團的旅行社應(yīng)當退還部分旅游費并賠償損失。
案例分析
本案是一起因飯店食品造成食物中毒引起旅游者人身損害的案例。 本案中造成食物中毒的醫(yī)療費用應(yīng)由飯店承擔(dān)， 如果旅行社先行負擔(dān)， 則可以向飯店追償，旅行社還應(yīng)退還部分旅游費用。事件發(fā)生后，造成食物中毒的飯店做出賠償行為，旅行社也退還了部分旅游費。
在旅游過程中，旅游者享有保持其身心健康的權(quán)利，旅行社及其他接待單位應(yīng)該避免發(fā)生可能危害旅游者身心健康的.事情。旅游者在用餐、購物、游覽、住宿等過程中，都有可能受到身體的危害，這些危害一方面來源于旅游者自身，如旅游者違反交通法規(guī)，或不聽從導(dǎo)游勸告進入警示區(qū)；另一方面則是旅行社及其他接待單位的行為所致，如食物中毒。經(jīng)營餐飲活動的飯店有提供符合國家衛(wèi)生規(guī)定的衛(wèi)生條件和衛(wèi)生服務(wù)的義務(wù)，尤其是一些旅游定點飯店，由于涉及到各地的旅游者，因此在衛(wèi)生方面的要求應(yīng)該更嚴格一些。相反，飯店如果造成旅游者身體損害的行為，則要承擔(dān)賠償責(zé)任。根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第48條規(guī)定：“違反本法規(guī)定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他違反本法行為給他人造成損害的，應(yīng)當依法承擔(dān)民事賠償責(zé)任�！彼裕埖甑馁r償是符合法律規(guī)定的。
此外，《食品衛(wèi)生法》第38條還規(guī)定：“發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進行治療的單位，除采取搶救措施外，應(yīng)當根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定，及時向所在地衛(wèi)生行政部門報告。”因此，該飯店和救治醫(yī)院還應(yīng)當向行政部門報告，這是他們的義務(wù)。發(fā)生食物中毒后，衛(wèi)生行政部門可以對造成該事件的飯店給予其責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營、沒收違法所得、罰款，直至吊銷衛(wèi)生許可證的行政處罰。
案例12游客要求換餐，提前說明差價自理
小李帶一個兩日游的團到北京旅游。第一天中午用完餐后，客人提出晚餐要品嘗北京烤鴨，于是小李及時給原定的餐廳打電話取消了預(yù)訂，并在風(fēng)味餐廳預(yù)訂了晚餐。當客人到了餐廳后，小李告訴客人，品嘗風(fēng)味烤鴨的用餐標準http://hTtp://www.szmdbiao.com/news/55CC65870A20B2A4.html比客人協(xié)議上的用餐標準每人要高出20元，這時有些客人覺得貴不想再吃烤鴨了，要求退餐。小李非常著急，因為如果客人真的取消這頓餐的話，飯店會要求他們賠償?shù)�。最后，小李費了半個多小時才說服了游客，勉強吃了這頓烤鴨。但是游客很不滿，小李也感覺很窩火，真是費力不討好��！
分析：
在本案例中，導(dǎo)游小李忽視了一個細節(jié)，在旅游者換餐前，沒有和旅游者提前講明餐費差價自理，結(jié)果出現(xiàn)麻煩。在帶團過程中，旅游者提出換餐時，一定要注意告訴游客，多出來的餐費自理，游客同意后，然后再訂餐，否則就會引起不必要的糾紛。
導(dǎo)游帶團過程中經(jīng)常遇到游客提出換餐的要求，針對這種情況導(dǎo)游應(yīng)該根據(jù)不同的情況做出不同的處理。但總的處理原則是：積極協(xié)助，差價自理。
1．首先要看是否有充足的時間換餐。如果旅游團在用餐前3小時提出換餐要求，地陪應(yīng)盡量與餐廳聯(lián)系，但需事先向旅游者講清楚，如能換妥，差價由旅游者自負。
2．如果是在接近用餐時間或到餐廳后提出換餐要求，應(yīng)視情況而定。若該餐廳有該項服務(wù)，地陪應(yīng)協(xié)助解決；如果情況復(fù)雜，餐廳又沒有此項服務(wù)，一般不應(yīng)接受此類要求，但應(yīng)向旅游者做好解釋工作。
3．若旅游仍堅持換餐，地陪可建議其到零點餐廳自己點菜或單獨用餐，費用自理并告知原餐費不退。
案例13游客用餐時導(dǎo)游要注意多關(guān)照
某旅行社全陪帶一批臺灣客人游覽華東五地，第四天抵達杭州入住黃龍飯店（四星級），晚餐預(yù)訂在酒店三層宴會廳。地陪與全陪18：00在餐廳門口迎候大家，客人一一落座后，導(dǎo)游看客人的桌上涼菜已上齊，酒水也斟滿，于是與客人、領(lǐng)隊打過招呼請客人慢慢用餐，就與全陪到一樓用工作餐去了。一般習(xí)慣，導(dǎo)游和全陪會在客人用餐中去看望幾次，查看有無問題。誰知這天吃工作餐的地方同時招待會議團的大量工作人員，造成導(dǎo)游一直等待用餐，
忽略了照顧客人用餐。40分鐘以后，領(lǐng)隊找全陪，全陪才意識到出了問題，隨領(lǐng)隊來到客人用餐的地方，一看傻了眼：三桌飯除涼菜外，一點菜沒上，客人已經(jīng)走光了。原來，因宴會人手不夠，酒店竟忘記給團隊餐上菜，領(lǐng)隊找了服務(wù)員，回答是馬上來。過了半個小時后，還不見熱菜上來，客人一生氣都回房間了。
案例分析
在案例中，雖然事故的出現(xiàn)是飯店的責(zé)任，但長達40分鐘的時間未去關(guān)照一下客人，導(dǎo)游也是有責(zé)任的。導(dǎo)游在工作中不能有半點疏忽，要忙而不亂，眼觀六路，耳聽八方，否則出現(xiàn)問題，前功盡棄。所以，游客用餐時，導(dǎo)游要注意多關(guān)照，及時處理出現(xiàn)的問題，也是導(dǎo)游需要牢記的服務(wù)細節(jié)。
導(dǎo)游員在客人用餐時要巡視用餐情況，做好以下幾個方面的工作：
1．當客人全部就座后，提示餐廳提供服務(wù)。
2．導(dǎo)游員要告知客人用餐標準，所含酒水范圍以及自理項目，不可含糊其辭、大包大攬。
3．導(dǎo)游員要告知領(lǐng)隊、司機、全陪用餐地點及餐后的出發(fā)時間。
4．用餐過程中，導(dǎo)游員要巡視旅游團用餐情況，解答游客在用餐中提出的問題，監(jiān)督、檢查餐廳是否按標準提供服務(wù)并解決出現(xiàn)的問題。
5．當菜全部上齊后，地陪應(yīng)合理掌握時間，留給客人充裕的飯后放松時間，然后按照約定時間集合上車。
案例14游客用餐之后卻拒絕付錢
案例介紹
S地的全陪Z先生，講了一個游客用餐之后拒絕付錢的故事。這是2004 年9月發(fā)生在重慶的一件事情，故事的主人公是重慶的一位女導(dǎo)游員。那一次，她接待的是一個來自S省的旅游團，26位游客，Z 先生是這個旅游團的全陪。S小姐，重慶人，21歲，大專文化程度，當時從事導(dǎo)游工作還不到3個月，工作很有熱情。游客在重慶的旅游項目，有一項是品嘗風(fēng)味餐。在當?shù)兀@是一項很受外地游客歡迎的保留節(jié)目。按照慣例，享用這種風(fēng)味餐，需要游客在用餐標準之外加付一筆費用。自然，這件事情需要導(dǎo)游員事先和游客商量妥當，要游客自愿認同才行。為了防止事后出現(xiàn)不必要的麻煩和糾紛，導(dǎo)游員在與游客協(xié)商好之后，通常要先從游客那里收上錢來，然后再辦理用餐的事宜�？墒�，這位S導(dǎo)游員由于缺乏經(jīng)驗，事先并未將吃風(fēng)味餐還需要額外收費的事情，向游客一五一十地說清楚，并就這件事情得到游客的明確答復(fù)。自然，她也沒有事先從游客手中收上這筆費用來。就這樣，S導(dǎo)游員滿心歡喜地安排游客享用了一頓十分豐盛的重慶風(fēng)味餐，她只是感覺游客吃得很滿意，一點也沒
有覺察出用餐之后即將出現(xiàn)的麻煩和糾紛。用餐過后，當S導(dǎo)游員再向游客落實吃風(fēng)味餐加收費用這件事的時候，游客卻拒絕付錢。S有些著急了，這才一五一十地不停地向游客做解釋。但是，游客哪里還聽得進S的解釋，只是七嘴八舌地批評她。有的說，你事先沒有說吃這風(fēng)味餐還要額外收錢呀；有的說，我事先要知道還得額外收錢，那我就不吃這風(fēng)味餐了。一時間，雙方的情緒有些對立。S小姐收不上錢來，和游客又解釋不通，眼看自己還要賠錢，左右為難，終于急哭了。一些游客見到S哭了，便不再說她，卻仍然不出錢。Z先生直到此時才知道了事情的原委，作為同行，自然是理解和同情S的。趁著由S導(dǎo)游員的哭聲換來的緩和，Z先生走出來打破僵局。他先借著批評S導(dǎo)游員事先未征得游客明確答復(fù)這件事，將游客在此地吃風(fēng)味餐的種種細節(jié)，一應(yīng)俱全地向游客做了細致的解釋。 他又向游客說明， 事情當然應(yīng)該由S導(dǎo)游員負責(zé)，她將因為自己的疏忽而墊付游客吃風(fēng)味餐的費用。接著，Z先生又懇請游客對S 導(dǎo)游員的工作提出中肯的批評，并且半是認真半開玩笑地對S說，大家拒絕給你風(fēng)味餐的費用， 主要是通過這種使你印象深刻的方式， 對你進行深入的批評教育，目的并不是懲罰你，而是幫助你，這是為了你好。自然，作為導(dǎo)游員，S導(dǎo)游員應(yīng)該理解和感謝游客的這一番深意。這時，S導(dǎo)游員也領(lǐng)會了Z先生的用心，她穩(wěn)定了情緒，振作起精神，借著作自我批評的機會來做游客的工作。事情終于有了轉(zhuǎn)機，幾位年長的游客將風(fēng)味餐的費用交了，跟著，又有幾位游客交費了，再下來，更多的游客交費了。事后，S導(dǎo)游員說，Z先生幫助她減少了三分之二的損失。
案例分析
程咬金與對手對陣，他的“三板斧”戰(zhàn)術(shù)很有威力；Z導(dǎo)游員化解客我之間的矛盾J中突，他的“三板斧”戰(zhàn)術(shù)也很有威力。這場矛盾沖突是由S導(dǎo)游員引起的，她的問題我們放在后面去說。Z先生面臨突如其來的事變，挺身而出，打破僵局，救了S導(dǎo)游員的駕，其所用的方法很值得細細地品味一番。
第一，Z先生善于抓住有利戰(zhàn)機。他用于打破僵局“三板斧”戰(zhàn)術(shù)，選擇在“由S小姐的哭聲換來的緩和”剛剛到來時出手，收到了好效果。這個時候，大多數(shù)游客的惻隱之心開始抬頭，此時他們?nèi)菀滋鎸Ψ街�，�?dǎo)游員抓住時機，選對方法，善加誘導(dǎo)，可以對游客最大限度地施加有效的影響。
第二，Z先生善于抓住游客的心理變化。他的“三板斧”，著眼于大局，照顧在急處，目標準確，力度適宜。結(jié)果，斧子一下下劈過去，問題一層層化解開。第一回合，Z先生瞄著S導(dǎo)游員“劈”，通過批評她的錯誤，將她暫時置于“局外”，游客失去了情緒對立的“對手”，也便同時被置于“局外”，情緒得到了進一步平息。這樣，Z先生才能使游客在不知不覺中，以一種第三者的平和心態(tài)，聽他講解此地吃風(fēng)味餐的規(guī)定和慣例，推動游客“實事求
是”地做出自己的判斷和選擇。第二回合，Z先生還是瞄著S 導(dǎo)游員“劈”，通過明確S導(dǎo)游員將要承擔(dān)的責(zé)任，又將她拉回到局內(nèi)，使此時已經(jīng)置身“局外”而又了解實情的游客，有可能“設(shè)身處地”地為S導(dǎo)游員想一想。這種換位思考能夠喚起大多數(shù)游客的同情心，使他們萌生對S的理解和同情。第三回合，Z先生依然是瞄著S小姐“劈”，通過啟發(fā)她如何正確對待游客和正確對待自己，使那些已經(jīng)有了悔意的游客們，看到一個十分方便易行的臺階，從而促使他們“從善如流”，自覺而又不失尊嚴地走過來。S導(dǎo)游員需要從此事中認真地吸取教訓(xùn)。一方面，作為一名新導(dǎo)游員，工作中面對各種各樣的事情，一定要以嚴謹?shù)膽B(tài)度來處理，特別是對于那些影響全局的關(guān)鍵細節(jié)，更是不能有一絲一亳的馬虎。只有嚴謹在先，才能防止悔恨于后。另一方面，新導(dǎo)游員對已經(jīng)發(fā)生的錯誤，對已經(jīng)出現(xiàn)的損失，對少數(shù)的確是素質(zhì)不高的游客，要以良好的心態(tài)來對待。無論是誰，如果有與S小姐類似的遭遇，不必品評和抱怨游客的素質(zhì)。一個新導(dǎo)游員，如果總是抱怨游客“竟然會如何，怎忍心這樣那樣”一類的問題，終究是做不好工作的。在這件事情中，因S導(dǎo)游員傷心落淚而緩和了局面，屬于歪打正著，然而S導(dǎo)游員“領(lǐng)會了Z先生的用心，穩(wěn)定了情緒，振作起精神，借著做自我批評的機會來做游客的工作”，這個轉(zhuǎn)變，卻是自覺做出的正確選擇。
案例15游客中毒了
1998年，天津某旅行社接待了一個從山西來的30個人的旅游團。在游覽天津薊縣的過程中，導(dǎo)游告訴游客山上有很多野果可以食用，如果游客愿意，可以隨便摘著吃。有一位游客吃了一種野果后，便覺得不舒服，回來途中即發(fā)高燒，經(jīng)診斷是輕度中毒，和他在一起的其他游客也吃了這種果子卻都安然無恙。后來，該游客投訴了旅游社，并要求賠償。經(jīng)交涉，旅行社賠償其醫(yī)藥費三千元。
分析與總結(jié)：
游客在異地他鄉(xiāng)或異國旅游，大多情況下是人地兩生，所以導(dǎo)游對客人的提醒、告誡、警示與導(dǎo)游講解同樣非常重要：
關(guān)于導(dǎo)游講解，一般說來，應(yīng)該有趣、瀟灑、和幽默，能吸引客人的注意力，但在涉及到游客的安全和切身利益的關(guān)鍵時候，用詞一定要嚴謹、認真和莊重。對安全隱患應(yīng)該多提醒，以避免事故的發(fā)生。
此案例屬于飲食衛(wèi)生安全方面的案例，游客的中毒事實上未必就是因為誤食野果，但由于該導(dǎo)游沒有做相關(guān)的提醒，反而鼓動在先，發(fā)生糾紛當然難逃其責(zé)。
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